"La botella sidra permitió medrar la producción y ameyorar la calidá"

David Castañón: Si suenen los vigulines, si suena la orquesta, ye que tenemos con nós al nuesu profesor favoritu, que ye David Rivas. Siempres vien a falamos de la historia de la sidra, la marcha de la sidra a lo llargo de tola historia d'Asturies, pero, como les coses tan toes engarzaes unes con otres, esa historia d'un productu ta rellacionada col desendolcu económicu y social. Y lo que presta ye facer un repás a la nuesa historia, a esa historia global. La sidra, la nuesa bebida nacional, tan metía na nuesa vida, ye un bon pretestu pa falar de lo que fuimos, de lo que somos y, seguramente, de lo que podemos llegar a ser. ¿Nun ye asina, David Rivas?

David M. Rivas: Sí, asina ye. La historia de la sidra ye consustancial a la historia d'Asturies. Puede facese una historia de la humanidá, como bien saben vusté y los oyentes, basándomos n'alimentación, siguiendo la gastronomía. Y puede facese mui particularmente atendiendo a les bebíes alcohóliques y a otros productos estimulantes, euforizantes o adurmecientes. La historia de les drogues ye la mesma historia'l mundiu. Ye mui interesante la obra enciclopédica que sobro esti asuntu realizara hai unos años Antonio Escohotado, un llibru imprescindible pa entender el devenir de la cultura y de la mesma evolución de la nuesa especie. Ye un llibru que sigue la estela del clasicismu estructuralista de Foucault. Nun hai más qu'atender pa lo que significa actualmente'l narcotráficu o los mercaos llegales del tabacu y l'alcohol. Y lo mesmo nel pasáu. Tol mundiu sabe, por exemplu, de les guerres del opiu, un episodiu fundamental nel procesu de globalización, nel esporpolle'l capitalismu, na historia de les rellaciones internacionales. Pero hebo munchos conflictos más pol control de determinaos productos, dende les especies ata'l café y'l zucre, con pleitos, engarradielles, engañifes, estratexes d'alta política, invenciones relixoses... 

D.C.: Yá ven los oyentes cómo'l profesor Rivas rellaciona coses que, de manu, paecen mui alloñaes de lo que sería'l mundiu la sidra. Cuéntemos dalguna cosina sobro eso, dalguna historia guapa.

D.M.R.: Agora viénenme a la memoria dos histories, una sobro la canela y otra sobro la pataca. Plinio'l Vieyu cuenta na so Historia natural que los mercaderes árabes, tamos falando d'hai venticinco sieglos, falaben d'un animal mui feroce, el cinomolgu, que facía ñeros de palinos de canela nos acantilaos más altos de la costa. El nome de la canela en llatín ye cinnamonum y d'ehi la traducción que Plinio fae del árabe con esi cinomolgus. El casu ye que yera un misteriu, decíen los mercaderes, d'aú sacaben aquellos páxaros enormes los palos de canela, polo que conseguilos sólo yera posible tirando los ñeros. ¿Y cómo lo facíen? Estayaben un güe bien grande y espardíen los cachos cerca de los cantiles y los cinomolgos llevábenlos al ñeru. Pero estos animales comíen mui despacio, colo que diben amontonando la carne ata'l puntu que la cadarma de palinos de canela francía y diba pal suelu. Entóncenes los mercaderes cargaben cola especia. Plinio siempres sospechara de qu'aquello yera una engañifa pa tener el monopoliu de la canela, pa qu'otros grupos nun la buscaran porque sólo la teníen los cinomolgos, pero'l casu ye que la estratexa valiera durante sieglos. Lo de la pataca ye más simple y muncho más de recién, pero hai dos histories diferentes. Bono, non esautamente: ye la mesma historia pero con protagonistes distintos y en países distintos. Unos dicen que fue la cosa na Prusia de Federico'l Grande y otros na Francia de Lluis XVI, pero da lo mesmo y, nunca meyor dicho, "pal casu, pataques". El rei prusianu, pa facer frente a la fame de la dómina, firmó el Kartoffel Dekret, pa potenciar el so cultivu. Pero la xente nun quería plantala, pensando munchos incluso que yera velenosa. Lo que fixo Federico fue semalo nos sos praos de Brandenburgu, na contorna de Berlín, y poner guardia con orde de disparar contra'l qu'entrare a robar aquel productu destináu esclusivamente a la mesa real. La orde verdadera yera que la guardia aparentare tar durmiendo pa que los campesinos pudieren marchar con dalgunos tubérculos. Y asina espardiera la pataca per Alemaña. Ye un casu exemplar de lo qu'actualmente conocemos n'economía como llei de los bienes posicionales. La mesma historia cuéntase en Francia, onde Lluis XVI llegó a llevar una flor de pataca na solapa, mientres que quien siguiera la mesma estratexa que Federico de Prusia sedría'l xardineru y farmacéuticu Antoine Augustin Parmentier, consiguiendo esparder el cultivu de la mazana de tierra, que ye como llamen los franceses a la pataca.

D.C.: ¡Vaya dos histories!

D.M.R.: Sí, mui interesantes. Nel casu d'Asturies la historia marcha en paralelo a la de la sidra. Hai tamién una historia'l vinu, evidentemente, pero esa ye más asemeyada a la d'otros munchos llugares. Por contra, la historia la sidra, siendo similar a la d'otros países, presenta unes diferencialidaes notables, enraigonando nuna cadarma cultural mui particular. Siempres, cuando falamos d'estes coses, cuento una anéudota que-y va resultar mui familiar a tolos oyentes. Taba yo n'Eslovenia, na Universidá de Liubliana, y coincidiera nuna reunión con un profesor de Nuea Zelanda. Esti home conocía Asturies porque tuviera equí nunes xornaes nel parque teunolóxicu de Xixón. Cuando supo que yo yera asturianu fixo, como deferencia, el xeitu d'echar sidra, col brazu espurríu como garrando la botella. Pa elli esi movimientu yera identificativu y sabía perfeutamente que yo diba entendelo tal cual. Segar la herba, más o menos, faese en tolos sitios igual, o tomar copes, o comer... Tola cocina ye asemeyao, son llegumes, carne, cereales, pescao... Podrás comer fabada o cassoulet pero, a la fin, aquello son fabes con otres coses. Pero'l ritual de la sidra que seguimos n'Asturies nun esiste en denguna otra parte'l mundiu. Pal neozelandés aquel lo d'echar la sidra yera lo más significativo de la cultura popular asturiana.

D.C.: Pues dalgunos nun lo deben ver asina porque son cada día más los sitios onde nun echen sidra.

D.M.R.: Ye verdá. Los dos años de pandemia aidaron muncho a tirar patrás del escanciáu. Munchos hosteleros aprovecháronse del miéu y de les midíes profiláctiques. Y digo hosteleros y non chigreros intencionadamente. La verdá ye que nun lleguen nin a hosteleros, sinón que son tenderos de mui baxu nivel. Ye verdá qu'a min la hostelería asturiana paezme mui mala, tirando a pésima. Falo en términos xenerales, evidentemente. Agora sálente con eso de "toi atendiendo na barra y nun pueo echar sidra" o con aquello otro de "ye que tamos mui agobiaos". ¡Rediola, pues pon más personal, anque cobres cincuenta céntimos más pola botella! De toles formes, si los asturianos, los parroquianos, mos pusiéramos serios de verdá, eses coses nun pasaríen. Yo, si nun lo echen, tomo la botellina y marcho, non ensín decir que nun pienso volver y que recomendaré a tol mundiu que nun vaiga a esi bar, porque ye un bar. Onde nun lo echen yo nun entro a tomar sidra. Si me gusta'l sitiu o me caen bien los dueños o los camareros puedo entrar a tomar una cerveza o un vinu, pero sidra non. Y nun recomiendo a naide que vaiga. Ataulfo Blanco, el conocíu chigreru de la cai Cabrales de Xixón, diz siempres una cosa mui sensata: "dir a un chigre onde nun echen la sidra ye como dir a tomar un café nel Dindurra y tener que meter una moneda y sacalo d'una máquina".

D.C.: Nel últimu programa quedamos na época na que la xente tomaba la sidra en xarres y caciples, una época anterior a la botella. Y la botella supuso otru saltu escomanáu nel mundiu sidreru, nel consumu, na forma de producilo y, llóxicamente, nel conxuntu de la economía asturiana.

D.M.R.: Falábamos l'otru día de que los paisanos, los campesinos, siguieron fieles a la zapica y a la xarra, alcuñando aquel dichu de que "la sidra, de la pipa a la tripa". Pero, poco a poco, tamién nel mundiu rural, fue entrando y trunfando la botella. La razón ye fácile d'aldovinar. La sidra, un tiempu dempués de rota la pipa o rotu'l tonel, acababa por echase a perder, avinagraba o garraba tastos malos. La botella, pol contrario, permite una conservación más llarga, teniendo en cuenta, amás, que la sidra yera bianual. Entós la vecería yera prácticamente norma, cosa qu'agora va superándose. La sidra consúmese nel añu, en dos como muncho naquellos tiempos, y xeneralmente en tres o cuatro menses, pero si ta bien corchao puede aguantar más tiempu. Yo tomé sidra de cuatro años y taba bien, pero lo normal ye que te tocao. La sidra puede aguantar en botella bastante tiempu pero nun gana nada, como sí que ganen dalgunos vinos, y lo normal ye que vaiga a peor. Una razón ye que, como ta pensao pa bebelo pronto nun lleva un corchu de gran calidá. ¡Nun vamos poner un corchu propiu d'un reserva de Burdeos! Ye que la botellina normal saldría nel chigre a cinco euros, de los que tres seríen del corchu. El casu ye que la xarra quedó pal consumu en casa y pa la espicha. Y hai una cosa llamativa: nes zones campesines la botella entró pronto pero non el vasu. El vasu sidra, el que güei conocemos, anque primero hebo otros tipos, tardó en llegar a les caseríes. De fechu, ye'l día güei qu'entá vemos nos chigres rurales a paisanos, normalmente mui mayores, bebiendo sidra a cañón. Eso ye difícile de ver nes ciudaes. Y la xente, cuando va a segar, por exemplu, nun lleva vasos y arrima al bocal, nun se pon a escanciar fachendosamente y conforme a los cánones llitúrxicos en metada'l prau.

D.C.: Agora nun seguir el ritual ye cuasi un sacrilexu pa un bon sidreru ya incluso ta mal visto beber de la botella. Llega decise que da cagalera, qu'emborracha más, que da dolor de tripes...

D.M.R.: Eso ye tóo mitu. Ye posible que si bebes de la botella, como lo normal ye que namás que bebas tu, igual calienta y la sidra como caldu puede revolvete un poco. Nun sé, ye lo único que se me ocurre. Nun hai denguna razón natural pa que te dea cagaina nin tampoco pa emborrachate más o más rápido. Pero ye que la tradición culinaria ta enllena de coses d'esta triba: que si nun puedes beber augua cuando comes bonito, que si un xeláu puede cortar la dixestión a los neños, que si dalguna qu'otra variedá de quesu sigue deldando nel estómadu, coses d'eses...  Seguramente detrás hai dalguna razón, pero será una razón cultural.

D.C.: Ye verdá que la sidra escanciada entra meyor porque al romper descubre toles sos meyores propiedaes, pero si ye de calidá ta bien bono anque nun la eches.

D.M.R.: En casa la xente tómala asina y disfruta con ello. Yo mesmu, cuando tomo sidra en casa, como seguramente fae tol mundiu, nun la echo dende l'alto. Sí que la tomo a culinos y d'una vegada, porque ye a lo que toi avezáu, como tamién seguramente faen los demás, pero sírvola como'l vinu o l'augua. Ye verdá, como decía vusté, que pierde un poco porque'l carbonu nun s'activa completamente y paez menos vivo y más gordo, pero si ye de calidá ta perfeutamente. De fechu, esa sidra qu'agora llamen con esi nome horrible de nueva espresión, nun dexa de ser la natural pero un pocoñín más perfeicionao pa poder, precisamente, tomalo ensín echar. Yo, si puedo, prefiero echalo, pero nun voi poneme en medio la sala o de la biblioteca a escanciar y chiscar tol espaciu. Amás, teo que reconocelo, yo écholo mui mal, póngome perdíu y tiro un montón al suelu.

D.C.: Y Charo igual lu echa de casa.

D.M.R.: Non, nun creyo. Si nun m'echó yá a estes altures, yá nun me va echar...

D.C.: Hehehe... Otra cosa que me sosprendiera siempres ye ver tomar la sidra con casera y tamién con llimón. Cuando me lo contaron peciérame mui raro pero, andando'l tiempu, dempués de conocer munchos pueblos, dime cuenta que yera mui normal, especialmente cuando diben a la herba, a pañar mazana...

D.M.R.: Yo teolo visto pero non muncho. Na mio zona, que ye mui sidrera, nun se ve. Yo nun me recuerdo d'ello nin de cuando díbamos a segar y facer bálagos, que siempres son díes particularmente calurosos. Normalmente, cuando la xente quier tomar dalgo más refrescante suel tirar del vino con gaseosa. Por cierto, que vusté falaba de sidra con casera, mientres que yo siempres digo gaseosa. La Casera ye una marca tan arraigada na sociedá que consiguió qu'el so nome se convirtiera nun xenéricu, como servus, o mercromina, o dodotis, o aspirina, o bimbo, o mistol. por nun falar del chupachús, que tanta coña diera pa colos que se llamen Xesús. Pero yo digo gaseosa porque soi de zona na que se bebía La Panera, de Carbónica Asturiana, que llevaba una panera grabada nel vidriu. Y tamién Rosi, de la mesma empresa, que yera de naranxa y tenía na botella una neña de gafes y traxebañu, sentada embaxo una sombrilla y viéndose la baranda d'El Muru San Llorienzu. Esi vinu con gaseosa, con casera, yera lo que se tomaba y se sigue tomando. Ye lo qu'agora llamen tinto de verano, una madrilanada, un nome que ye una preba más de la decadencia d'occidente.

D.C.: ¡Hahaha...! Perfeuto: ye pa titular. Pero sigamos, sigamos...

D.M.R.: El casu ye que la xarra quedó pal llagar, pa la espicha, pa en casa, podríamos decir. La botella tamién permitió que los llagares medraran en tamañu, en capacidá. Los toneles empezaron a ser más grandes. Un tonel de, por exemplu, cuarenta pipes, que vienen ser 20.000 llitros, dalgo menos, si lu tomes en xarres o en caciplos eches media vida. Pero si puedes corchalo en botelles la cosa cambia. Tamién la botella, por esta mesma razón, contribuera a ameyorar la calidá. Los toneles grandes son muncho meyores porque son más fáciles de llavar, son más hixénicos, tienen menos riesgu de tastos malos, de fungos, de toa triba d'organismos que perxudiquen la crianza. Los llagares medraron, inclusive los más tradicionales. Cuando falo de tradicionales nun falo de los caseros, sinón de los poco industrializaos pero que vendíen pa fuera. Los caseros, los familiares, siguieron coles dos o tres pipes o col tonelín de mil o dos mil llitros. Y con eso siguen munchos agora, anque tan mui xeneralizaos los tinos d'aceru, con capacidaes yá propies del sistema métricu decimal y fáciles de llavar, reparar, conservar... Un tonel de cien pipes yera dalgo estraordinario enantes de la botella. Tamos falando de cuásique 50.000 llitros. La botella tamién facilitó'l tresporte a les villes. Yera un tiempu nel que nun había ferrocarril ente los pueblos y la ciudá y nel que nun esistía tovía'l motor de combustión interna. La sidra va a la villa en carru, con caballos, pollinos o vaques. Les botelles, metíes en caxes cuadraes, yeran fáciles de remanar y maximizaben l'espaciu útile, mientres que les pipes y los toneles ocupaben muncho, movíense, cayíen al camín, sufríen muncho cola lluvia... Tóo eso permitiera un abastecimientu regular: el chigreru podía calcular el ritmu de consumu y'l llagareru organizábase tamién meyor. Tamién el chigreru tenía mayor facilidá d'almacenamientu. Eso sí, la botella fue poniendo puntu final a les espiches urbanes, que teníen muncho componente simbólicu, polo que suponía de lligazón col pasáu rural y cola tradición. Lleíase nel periódicu: "mañana vienres, el sábadu y'l domengu ruempen un tonel en casa d'El Canalín, na carretera nuea de Somió, de sidra de primera, con música, taquinos, mariscu y empanaes". Y ellí que diben cincuenta persones, paisanos polo xeneral. Pero llegaba'l llunes o'l martes y entá quedaba sidra nel tonel. Entós el chigreru volvía a les anuncies. "la sidra sigue tando de restallu y yá queda poco...". Había que facer más publicidá porque la xente yá nun taba mui seguro de qu'aquella sidra tuviera nel so puntu. Fue perdiéndose esa tradición, anque aguantó bastante, pero xenerándose otra: la del escanciáu y tola lliturxa que güei conocemos. La botella trunfó bien ceo porque yera mui útile, mesmo pa la conservación, pal tresporte, pal almacenamientu...

D.C.: Vamos dar un saltu, non temporal, pero sí metodolóxicu. El conceptu de botella reutilizable que tenemos na sidra asturiana, que ye un casu práuticamente únicu, ¿fue asina dende'l principiu o fora una evolución? La entruga tien el so aquel porque David Rivas fora ún de los primeros economistes en tratar estes custiones, desempeñando cargos importantes nestes materies, por exemplu na Unión Internacional pa la Conservación de la Naturaleza, que tien la sei en Xinebra, y fue tamién presidente d'Amigos de la Tierra, la organización ecoloxista más importante'l mundiu.

D.M.R.: Lo de devolver la botella fixérase dende siempres y con munchos productos. Notros casos dibes con ella a la tienda o a la bodega y rellenábentela. Yo recuérdome bien, siendo neñu, de facelo col vinu, col aceite, coles gaseoses y los sifones, coles cerveces, incluso colos refrescos más nuevos. Nun digamos yá del llechi, coles llates y los fervidoreres... Y yo yá teo unos años, pero nun soi de cuando reinó Carolo... Tamién se devolvíen los tarros de yogur. Eso yo viéralo en Madrid, cuando tenía, nun sé, cinco o seyes años. N'Asturies aquello nun se consumía. Yeren frascos de cristal col nome de Danone y coles tres rayines típiques, sólo que daquella nun yeren azules sinón marrones. La diferencia ye que la sidra asturiana ye la única bebida que, sesenta años dempués, sigue calteniendo la reutilización de les botelles. Por eso yo creyo qu'el seutor sidreru y l'alministración asturiana tan infrautilizando les potencialidaes y les oportunidaes de la política ambiental. Deberíamos tar falando d'un seutor ecolóxicamente sostenible y, polo tanto, dotáu de los mayores beneficios que permite la Unión Europea. El desendolcu caltenible, la sustentabilidá, básase en tres principios, en tres erres: reducir, reutilizar y reciclar. Y, amás, nesi orde. Debemos reciclar lo que nun se puede reutilizar nin reducir. Lo que pasa ye que, como'l reciclax ye un seutor industrial, que da beneficiu direutu a la empresa en custión, ta muncho más potenciáu, mientres que la reutilización da beneficiu social y al llagareru inclusive un ciertu coste de tresporte. Pero ye muncho más importante pa la sociedá y pal planeta. Calcúlase qu'una botella sidra utilízase cincuenta vegaes como media. ¡Eso ye dalgo único! Ye más, hai tovía n'usu, anque en circuitos curtios caseros, botelles de La Industria, eses que ponen Gijón nel culu. Pues tienen, como poco, unos ochenta años. Yá se ven poques porque los llagareros retírenles y acaben en colleiciones, dalgunes en museos, otres nos mesmos llagares como recuerdu d'una dómina pasada. Yo teo unes cuantes d'eses botelles.

D.C.: ¿Cuándo entama la fabricación de la botella de sidra que conocemos agora?

D.M.R.: Les primeres importábense de Francia y yeren como les de xampán, como les de cava. Pero a primeros del XIX instalárase un fornu pa facer botelles esclusivamente pa sidra. Nesi momentu yera sólo pa botelles, entá non pa vasos. Tovía nun esiste un vasu especialmente diseñáu pa echar sidra como dempués va pasar. Esi fornu abre n'El Natahoyo, que ye'l primer barriu obreru de Xixón. Y prestaríame comentar un detalle que, anque mos saca un poco del mundiu la sidra, puede resultar interesante pal oyente. La mayoría de los asturianos conocen la forma de la villa de Xixón, espurría escontra la mar d'és a oés y col finxu de Cimavilla na metada. Tamién munchos asturianos conocen Bilbao. Pues vamos alcontrar un paralelismu ente les dos, que tienen una urbanización que respuende a la primera revolución industrial. El centru históricu de Bilbao, El Bocho, ta abellugáu al fondu la ría, como la Cimavilla de Xixón ta no que yera una islla que namás comunicaba col continente a marea baxa. Dende esos dos centros surden los ensanches burgueses, la zona d'Abando nun casu y Corrida, El Parchís, La Plazuela, nel otru, colos edificios municipales en medio. Llega la industrialización en tola so prestancia y la clas pudiente reside nel oriente de la villa, Neguri y Somió respeutivamente, nun amiestu de espacios rurales y residenciales. Al occidente medren les fábriques, los talleres y los astilleros, lo que son la bárcena esquierda del Nervión y la costa que va de los cais de Fomento al monte Coroña. Y al delláu de les fábriques, tan los barrios obreros, munches vegaes al mesmu pie, pa reducir los tiempos d'accesu. Delles vegaes los obreros viven en cases propiedá de les empreses, yá cedíes, yá n'alquiler. Nel desendolcu capitalista nada ye casual, tóo sigue conforme a dalgún criteriu racional. Nel Cantábricu los vientos dominantes son de norte y noroés, pero traen lluvia, mientres qu'el nordés ye secu y mueve la contaminación. Por eso les families más adineraes vivíen nel oriente, les proletaries nel occidente y quedaben nel centru los funcionarios, los tenderos, la pequeña burguesía.

D.C.: ¿Ven como cola escusa de la sidra David Rivas va llevándomos por tola historia social y económica d'Asturies? Pues vamos dexalo equí y pal prósimu programa seguirenos afondando na historia de la botella de sidra, que, pal mio caletre, ye un asuntu fundamental pa entender la mesma historia xeneral. Un abrazu, profesor Rivas.

D.M.R.: Un abrazu, tocayu.