"En 1843 entama la historia de la botella sidra que conocemos"

David Castañón: Subimos el nivel inteleutual del programa de güei, recibiendo al nuesu profesor favoritu, que ye David Rivas. Ye doctor n'economía y profesor titular d'estructura económica. Tamién ye presidente del Congresu Nacional de Repunantes, que ye tou un títulu, y académicu de la Llingua Asturiana. Fuera presidente de la asociación ecoloxista internacional Amigos de la Tierra y secretariu del Ateneo de Madrid. Eso entre munches otres coses. Ye un honor que tea equí con nosotros. David Rivas, ¿qué tal?

David M. Rivas: Mui bien, tocayu. Yá nun toi regulinchi tansiquier.

D.C.: ¡Hahaha...! Agora per Xixón, con estos calorones y tóo enlleno xente, tase bien, ¿non?

D.M.R.: Soi poco de venir a Xixón n'agostu.

D.C.: ¿Hai munchu turista?

D.M.R.: Sí, demasiao. Hai munchu turista y munchu barullu. Y nun me refiero al barullu municipal de los socialistes.

D.C.: ¡Hahaha...! ¿Repuna muncho d'ello?

D.M.R.: Sí, bastante. Yo comprendo que la xente tien que salir, que tien qu'esparcer, sobro tóo dempués d'estos años de pandemia que dexaron a munches persones mui tocaes, especialmente a les de les ciudaes más grandes. Tamién entiendo que tolos seutores tienen que vivir, que xeneren bayura, que muncha xente vive de la hosteleria, de les tiendes pa turistes, del tresporte... Amás, esto del abellugu climáticu que significa Asturies nestos díes, llevamos cuásique a facer un exerciciu de caridá. Pero a min tóo esto sácame lo peor del mio caráuter.

D.C.: Tase meyor n'aldea, allá arriba, dir al chigre un puquitín...

D.M.R.: Tampoco toi obsesionáu nin veo namás que tolo malo, pero desespérome dalgunes vegaes. Voi recopilando un aneudotariu del turismu, más bien de los turistes, qu'igual publico un día. Nun sé si editalu como ensayu antropolóxicu o como una novelina curtia. Pamidea que meyor sedrá un ensayu. De facer una cosa de presunta ficción, les barbaridaes son de calibre talu, que la xente va pensar que teo una maxinación perversa y calenturienta. Y tolo que voi recoyendo ye real, dalgunes histories y otres asemeyaes son conocíes por tol mundiu y danse, non dos nin tres vegaes, sinón una docena d'elles. Lo de la familia que ta de turismu rural, de turismu rural, ¿eh?, apunte eso, y que pon una quexa porque los pitos canten pola mañanina o porque les vaques tienen lloqueros, munchos creyíen que yera cosa de cuatro repunantes de pueblu, ata que lo publicaron los periódicos pola reiteración del asuntu. Incluso hebo conceyos que tuvieron qu'editar folletos desplicando que "ta vusté nun pueblu y equí la xente arranca'l trautor temprano, los animales faen ruíu y caguen, los intierros anúnciense con campanes y los frutales tienen amu". La última fuera la d'esos turistes que protestaron porque llegaron a Pría y los bufones taben apagaos. Como tol mundui supondrá, ye que la mar taba calma y baxa. Eso por nun falar de los que van recoyendo animalinos abandonaos y maltrataos, que suelen ser cabritos y corderos que tan nun práu y cola chapa de sanidá espetada na oreya. Y, ente los turistes, los que siempre destaquen nestes xenialidaes, siempre tan ellos.

D.C.: ¿Ellos?

D.M.R.: Sí, ellos, nun se faiga'l tontu. N'Asturies tóos sabemos quiénes son ellos.

D.C.: ¡Hahaha...!

D.M.R.: Hehehe...

D.C.: Con David Rivas vamos faciendo un repás de la historia de la sidra asturiana y nel programa anterior quedamos nel cambiu de lo que ye la xarra a la botella sidra. Porque n'Asturies somos tan grandonos que pensamos que llevamos tomado sidra de la botella tola vida y nun ye asina. Lo que ye la botella y'l consumu con escanciáu ye de cuatro díes pacá.

D.M.R.: Yá falamos d'esto cuando falamos de les xarres y les zapiques hai dos o tres selmanes. Y nun ye verdá que siempres hubiera escanciao. ¡Home!, ye cierto que siempres s'echó dende lo alto cuando s'espichaba, dende'l tonel a la xarra o, más sero, al vasu, porque la sidra ameyora muncho con esi proceder. Eso tol mundiu lo sabe y ye porque l'escanciáu estimula les virtúes de la sidra. Pero esi ritual que paez milenariu que tenemos agora ye bastante de recién. Lo que pasa ye qu'hai ceremonies que, pola so naturaleza, enllacen mui bien colo antiguo. Pensemos, por exemplu, na queimada gallega. Ye un inventu d'hai cincuenta años, pero l'alcohol, el fuéu, les invocaciones, l'aconceyamientu alrodiu la pota... paecen tresportamos a la edá media como poco. Pasa tamién cola gastronomía. La fabada ye tradicional porque los potes colos ingredientes que tien son varies vegaes centenarios, o milenarios incluso, pero mientres la renta campesina yera mui baxa, a naide se-y ocurriera facer un pote como la fabada, con tanta chacina de la más alta calidá. Por eso'l pote ye'l de pataca, berza, faba, castaña, tocín, morciella, dalgo más si cuadra, y que, sigún la época l'añu, lleva más de lo ún que de l'otro. La fabada actual ye tradicional como pote con productos propios que ye, pero tien un sieglu o un poco más. Y más reciente ye lo de la botella y'l vasu pa tomar sidra. Faláramos l'otru día de que la primer fábrica botelles tuvo n'El Natahoyo y que se treslladó a Begoña. Pues nel añu 1843 adquiere la propiedá la sociedá La Industria, qu'amplia les instalaciones y entama con una producción podríamos dicir qu'a gran escala. Ye la factoría que tol mundiu va conocer en Xixón como la fábrica cristales. Ye la empresa que va producir toles botelles primeres, de les que, como cuntábamos l'otru día, hai tovía cientos, o miles, perí circulando. Los fundadores de La Industria fueron tres homes: Anselmo Cifuentes, Mariano Pola y Luis Truán. Son nomes mui conocíos en Xixón, anque a dalgunos namás que-yos suenen pol fechu de tener una cai caún. Bono, pues eses cais tan nesi monstruosu amazacotamientu que ta pente Begoña y la actual plaza d'Europa. Ehí yera onde taba la fábrica cristales. Yo tovía conociera la fábrica en ruines porque dexó de producir diez años enantes de nacer yo, más o menos. Tovía rompiera dalgún pantalón nel solar y dalgo de pelleyu y sangre de les rudielles dexé perí.  

D.V.: Hehehe...

D.M.R.: El solar tuvo abandonáu munchu tiempu. Aquello fuera'l segundu gran pelotazu inmobiliariu del Xixón franquista, siguiendo l'exemplu, anque con pisos de meyor calidá, del barriu L'Arena. Fue una especulación tremenda, con perres asgaya detrás de la operación. Aprovechando eso de les cais, podemos damos cuenta de dalgo mui interesante sobro la historia económica d'Asturies, de Xixón en particular y de la industria vidriera concretamente. El caleyeru la villa ta enllena d'apellíos franceses, belgues, alemanes...: Blikstad, Paquet, Gilhou, Schultz, él mesmu Truán, quedando sitiu pa dalgún español como Pedro Duro y dexando pa los asturianos espaciu a políticos, militares ya illustraos, lliberales polo xeneral. Ye la industrialización del sieglu XIX. Pues nun tempranu 1843 apaecen, precisamente vinculaos al seutor sidreru, dos apellíos asturianos fundamentales nel procesu industrializador: Pola y Cifuentes.

D.C.: ¿Y siguen produciendo botelles del tipu xampán?

D.M.R.: Nun principiu puede que sí. D'eso nun toi seguru. Pero bien ceo empleguen el molde fierru, que ye col qu'entama la historia de la botella sidra qu'agora conocemos. Yeren botelles más regordetes que les actuales y yeran dalgo cóniques. Les actuales, a partir del enanche dempués del pescuezu, tienen el mesmu diámetru en tol cuerpu, son reutes. Les del XIX son más estreches de culu. Nel cambiu sieglu, más o menos, cuando pasen de tener un fornu a tres, faense un poco más estilizaes y menos pesaes, pero siguen siendo más estreches de culu y son les que, precisamente, lleven tallao Gijón nesi culu. Lo que sí yeren toes elles, dende 1843, en comparanza coles actuales, muncho más escures. Yo creyo qu'esi cambiu fue malo pa la conservación de la sidra pero seguramente ta rellacionáu col menor pesu y'l menor coste por llevar menos metal.

D.C.: Igual tamién polo de la madre. A min tiénenme dicho los llagareros que poner sidra nuna botella más tresparente ye garantizar al consumidor de que tien poco madre.

D.M.R.: Sí, ye verdá. La madre nun afleuta a la calidá de la sidra pero ye desagradable a la vista, riba tóo pal que nun ta avezáu o piensa nuna calidá estandarizada, cosa que yá facemos la mayor parte los sidreros, incluso los más tradicionales. Volviendo a los turistes d'enantes, hai dalgún acasu sobro esti asuntu. Llega una persona de fuera al chigre y pide una botella. Cuando-y la ponen ve que tan flotando unos filinos escuros y empobínase pal chigreru. "Esta sidra está mala"; "eso ye que tien madre"; ¿se está quedando usted conmigo?".

D.C.: ¡Hahaha...!

D.M.R.:  ¡Caro!, pensaba que talamente taba mentándoi a la madre, pero a la d'él. Y hai botelles d'esta época que son marrones. Hailes inclusive azules, de color añil. Estes, especialmente les añiles, tan mui buscaes porque son rares. Yá yeran rares entóncenes. Son botelles que salieran con esi color por un error na composición química'l cristal. Toes eses botelles, verdes oscures la inmensa mayoría, tienen como poco setenta y cinco años. Yo teo unes cuantes, dalguna marrón y dalguna color ámbar, pero añil denguna. Tampoco soi un colleicionista. Simplemente voi guardando les que me lleguen, que de los llagares yá nun llega denguna, o que me dan los vecinos, porque nun hai casería que nun conserve dalguna.

D.C.: Hai un gran colleicionismu d'ello. Llama l'atención ver como les nueves teunoloxíes sirven pa lo antiguo. Entres en plataformes como Wallapop y hai un mercadéu enorme de botelles, de llagares vieyos, de pipes, de xarres, pidiendo dacuando bien de dineru.

D.M.R.: Yo nun lo sigo pero téolo visto peles redes y hai vegaes qu'alcuentres precios sosprendentes. Pero, caro, pa discernir hai que ser espertu na materia y yo nun lo soi. Hai xente que te diz: "esta botella ta fecha ente'l 20 y'l 25", o "esti vasu ye de la segunda época de La Industria". Yo namás qu'estremo cuatro tipos de botella: l'actual, la de la primera metada'l sieglu XX porque pon Gijón, la de los 80-90 del XIX porque hai que metela a presión nes caxes actuales y la primera de toes porque nun cabe nel caxellu. Por cierto, falando de les redes sociales: l'otru día llegárame un mensax d'una persona, lo que preba qu'esti programa hai quien lu sigue, llamándome l'atención sobro una custión importante que nun toqué nel so día. Y ye verdá que tien gran importancia. Decíame esti home, del que nun voi decir el nome porque elli comunicárase comigu en privao, que cuando yo despliqué como la mazana viniera del oriente haza l'occidente hai dos mil años o más, escaeciera comentar que sieglos dempués la sidra fixera un camín inversu, dende Asturies haza'l norte y l'oriente siguiendo la ruta de Compostela. Y ye verdá. Asina fuera. Esti amigu mandome documentación, más que documentación yeren referencies. Unes conocíales yá pero otres non. Archiveles y ehí que les teo.

D:C.: Eso tamién ye dalgo llamativo: ver como la sidra fizo'l camín pal norte, pero non pal sur. Eso quier dicir que tábamos más conectaos con eses tierres del norte que con eses otres del sur, les del otru lláu del cordal.

D.M.R.: La conexón asturiana siempres fuera col norte, yá dende la edá'l bronce y práuticamente ata'l sieglu XIX. Pa los d'Asturies la mesetona yera terra ignota, cuando non direutamente hostil. Amás, sacantes lo que ye'l norte del actual Llión y un poco les tierres que, pel Dueru, mos lleven a Zamora, Miranda y Portugal, yera tierra despoblao. Tamos falando d'una tierra probe, de difícile esplotación. L'asuntu nun ye tar más al sur o más al norte, nun ye de llatitú, sinón d'altitú, temperatures y recursos hídricos. La valle'l Guadalquivir taba ocupada dende los orixes de la historia y, por exemplu, la bahía de Cádiz fora centru de civilizaciones ya imperios. Incluso dicen qu'ellí taba l'Atlántida, de la que fala Platón. Cuntaba con un bon clima, una vega enorme y granible, rica minería, una situación xeográfica única n'antigüedá y na edá media, inclusive más sero. Pero nes mesetes tóo costaba muncho sacalo alantre, aquello nun yera un país mui amable precisamente. Pero non namás taba despoblao por ser una tierra difícile pa vivir, con un clima y una probetú natural tremendos, sinón porque los reis d'Asturies preocupáronse bien por caltenela arrasada, pa mantener una amplia frontera desértica ente ellos y los andalusíes de Córdoba. Pa encima, teo entendío que per eses tierres lo de consumir alcohol nun taba mui bien visto, colo que la sidra tenía mala colocación, problema que tamién tenía'l gochu. Pues ensín sidra y ensín gochu, ¿cómo diben ponese d'alcuerdo en nada si nun lo taben no más importante?

D.C.: ¡Hahaha...!

D.M.R.: Fora tamién tierra de saquéu por parte de los asturianos, pa facer entá más difícile la vida. Y si, de pasu, volvíen pal norte con cereal, vinu, oveyes..., pues negociu reondu. Y seguramente tamién con muyeres pa clariar el sangre, que ye d'antiguo sabío que la endogamia ye mui pelligrosa pa un pueblu, especialmente si pretende consolidar una sociedá complexa.

D.C.: Que-y lo digan a los borbones, ¿eh?

D.M.R.: Ye verdá. Mire la princesa Leonor. Bien mocina que ye y, amás, guapina. Pues cada día va dando más en borbona". Pasárai al padre, al rei, que va aborbonando.

D.C.: Si ye verdá. La neña podría salir más a la madre.

D.M.R.: Bono, si saliera a la madre nun se diba paecer a naide, sacantes que-y metieran un verdaderu rallye de quirófanu.

D.C.: Tamién ye verdá.

D.M.R.: Los borbones otra cosa nun tendrán, pero una xenética potentísima si que paez. Hai un tiempu ficieron una comparativa de retratos de borbones de tolos tiempos y los paecíos son sosprendentes. Por exemplu, Froilán resultaba pintáu y cagáu a Fernando VII. Y pasaron dos sieglos.

D.C.: Y non namás que se paecen tóos físicamente. Hai una semeyanza grande en comportamientu.

D.M.R.: Bono, los asuntos de moralidá son daprendíos, lo que pasa ye que deben tener un modelu educativu familiar que predispón a determinaos comportamientos. La moral dapréndese, mientres que la xenética viente dada.

D.C.: ¡Hahaha...!

D.M.R.: Son coses que pasen, accidentes de la historia. Nun vamos metemos muncho o acabaremos sacando la espada de Bolívar, los amigos d'Abu Dabi, Victoria Federica de los Toreros y los Saraos, el xenru guapu, el compiyogui, Corinna...

D.C.: Toes eses coses, hehehe...

D.M.R.: Pero, volviendo a la sidra na historia d'Asturies, nun namás ye qu'haiga más rellaciones col norte que col sur, ye qu'hai una demarcación xeográfica nel consumu d'alcoholes ente unos pueblos y otros. De alcoholes y de otres sustancies equiparables. Agora tóo ta mui homoxeneizao y bebemos sake n'Asturies, vinu en Laponia y cerveza nel Amazones. Y fumamos hachís en tol mundiu. Pero paez ser que ye cierto que hai etnies, o grupos humanos con otru tipo de clasificacion, que toleren meyor unes sustancies y menos otres. Paez ser que los caucásicos somos más tolerantes al alcohol qu'el restu'l mundiu. Y paez ser que somos menos tolerantes a otros estupefacientes o drogues. Lo que nun sé, porque falo d'oyíes, ye si somos alcohólicos porque mos adautamos al alcohol a base de consumilo o si tiramos del alcohol porque fuimos dándomos cuenta de que lo resistíamos bastante bien. Lo que si ye cierto ye que nos Estaos Uníos decíase, cuásique como chiste, que Jack Daniel matara más indios qu'Eliphalet Remington, que llevara per delantre más indíxenes americanos l'alcohol qu'el revólver.

D.C.: Yo eso nun lo sabía.

D.M.R.: Yo tampoco lo teo claro, pero asina paez ser. Y lluéu, yá falando d'alcoholes diferentes, hai fronteres históriques, n'Europa, ente les tres bebíes de fermentación más espardíes. El mundiu mediterrániu cuerresponde con una cultura'l vinu, l'atlánticu cola de la sidra y'l centroeuropéu cola cerveza. Evidentemente, eses fronteres son permeables, y nes tres rexones tan presentes los tres productos, pero ún d'ellos ye más potente en cada ámbitu. Y siempres hai "rareces", como les de les islles britániques, especialmente Irlanda, onde, habiendo sidra, ye la cerveza'l fermentáu más consumíu. Igual, vuelve condicionar la xeografía, porque son, precisamente, islles.

D.C.: Como ven, acabamos llegando a unes coses partiendo d'otres y nesti casu a partir de la botella de vidriu pa sidra Ye dalgo fascinante.

D.M.R.: ¡Caro! Ye que na historia tóo tien el so aquello. Cuando una cosa coindide unes cuantes vegaes podemos tar escontra una casualidá, pero cuando un sucesu o un comportamientu se repiten contínuamente, tien qu'haber una razón o una concatenación de causes y efeutos. Otra cosa ye que les conozamos o non, pero, investigando, sero o ceo daremos cola rempuesta. Asina furrula'l conocimientu, la ciencia. Cuando observes que, nuna sociedá determinada, tol mundiu fae una mesma cosa, ye por dalguna razón. Voi poner un exemplu que touquisqui va entender. Ye norma social que nun baille o nun paséu l'home de'l brazu drechu y la muyer l'esquierdu. Güei faese por convención, por educación o por emulación, pero tien un aniciu: l'home llevaba la espada a la esquierda y nun yera plan sacala ente'l cuerpu d'él y de la muyer, por riesgu de ferila. Y asina quedó la cosa. Pues col consumu de cualisquier cosa dalgo d'eso hai. Nesta época les coses yá tan cambiando. Puede que nunos años acabemos comiendo inseutos, cosa que notres sociedaes ye normal dende peronia, pero significa un saltu cultural impresionante. Mio padre, que viaxó muncho y yera cosmopolita, nun llogró aceutar la comida xaponesa, basada en coses crudes. Yo, en cambio, soi mui aficionáu a esa cocina. Pero entá sigue siendo dalgo mui exótico pa los asturianos.

D.C.: Pero lluéu sí que munchos comen oricios crudos o percebes crudos.

D.M.R.: Mire, pues yó prefiérolos cocíos.

D.C.: Sí, hai pa los dos gustos. Pero tamién ye raro comer güévares de pexes, de trucha, por exemplu, pero ye normal lo de los oricios.

D.M.R.: Lo de los oricios, como lo de les llámpares, llama muncho l'atención. Agora alcontramos llámpares en tolos sitios pero ata hai bien poco, dientro de la mesma Asturies, nun yera asina. Al oés d'Avilés yera difícile alcontrales nun chigre y al és de Ribeseya tamién, concetrándose'l consumu especialmente en Xixón y Villaviciosa. Ya eso qu'hai concheros nes cueves paleolítiques con montones y montones de casques de llámpara, sacaes con unos instrumentos de piedra qu'arreciben el nome de picos asturienses. ¿Nun ye raro la cosa? Y tolos oricios de Galicia vienen p'Asturies porque ellí nun los comen. Eso ye estraño y tien qu'haber una razón, como lo de dar el brazu esquierdu o drechu. ¿Cómo dos pueblos tan asemeyaos, con ecosistemes cuásique iguales, pueden comportase asina? Ye más: los gallegos tienen grandes ríes que, podrán dar mariscu de meyor o peor calidá, pero, ensín duldia, son más productives, dan más cantidá. Pues nun los comen. Y, al revés, les llamprées de los nuesos rigos, les poques qu'hai, van pa Galicia, onde son un manxar, porque equí nun les comemos. Tóo ye mui raro. Bono, la verdá ye qu'el primer paisanu que comió un centollu, o muncha fame tinía o yera un innovador del copón benditu. Porque la llámpara veslo, como'l muxón o l'amasuela... ¡pero'l centollu! ¡Nun digamos l'oriciu...!

D.C: Como siempres, presta muncho falar col profesor Rivas.

D.M.R.: Quédamos falar del vasu, del vasu sidra.

D.C.: Eso vamos dexalo pal siguiente programa. Vamos puquiñin a puquiñin.

D.M.R.: Como siempres mos enrollamos, esto va damos pa muncho. Vengo equí yo preparáu pa falar mui serio de la industria, del desendolcu económicu, de los cambios sociales, tóo alrodiu la sidra, y acabamos falando de los borbones y los oricios.

D.C.: Un abrazu fuerte, David Rivas.

D.M.R.: Un abrazu, David Castañón.