"Nos entamos del XIX el pumar desplazó a tolos otros frutales"

David Castañón: Nesti programa de Les Fartures tiramos la casa pela ventana y tenemos equí a unos cuantos tocando'l vigulín pa recibir al profesor David Rivas, que vien a falamos de la sidra, de la historia de la sidra. Él ye profesor d'economía pero lleva tamién munchos años estudiando la historia d'Asturies y, dientro d'ella, la historia económica de la sidra. Y a partir d'esi analís económicu interpreta la nuesa historia, la historia d'un país venceyándola a la sidra. Y faelo mui bien, como yá tienen comprebao los oyentes dende van unes selmanes. ¿Qué tal andamos, David Rivas?

David M. Rivas: Bien, Castañón, bien. Yá sabe que yo siempres toi mui bien.

D.C.: A ver si dalgún día me diz que, "va, toi un poco regulinchi", como diz agora esti cómicu famosu.

D.M.R.: Nun sé de quién me fala. Perdone la mio inorancia.

D.C.: Ye un cómicu asturianu. Ye verdá qu'eso de regulinchi rincha un poco, pero bono...

D.M.R.: El casu ye que ye una pallabra que sentí a otres persones y yá hai tiempu, pero nun sé.

D.C.: Quedamos nel anterior programa a piques de la industrialización d'Asturies, col espoxigue del seutor primariu, como bien decía Xovellanos. Esa industrialización llegó a Asturies un poco más tarde qu'a otros llugares pero, llegar, llegó.

D.M.R.: Nel tiempu que dexamos la conversa hai una selmana entá nun hai industrialización, sinón lo que podríamos llamar una protoindustrialización, aquellos primeros pasos dende los llabores y oficios tradicionales que yá veníen de la edá media o de más atrás a la mecanización, la profesionalización, el pasu del saber facer al producir, por decilo de dalguna manera. Y esos pasos diéronse pronto, al tiempu de lo que podía tar pasando notres partes d'Europa. La industrialización vino dempués, yá bien entráu'l XIX, pero fuera la primera d'España xunto cola vasca, y namás que pertrás de la d'Inglaterra, que yá arrancara nos últimos años del XVIII. Ello diba ser posible pol carbón. La revolución industrial fora posible pol carbón, que permitió la mecanización y l'aplicación a la producción y al tresporte de la máquina de vapor. Lo mesmo diba pasar col petróleu nos finales del XIX y primeros del XX, de mayor eficacia enerxética qu'el carbón y que permitió la segunda revolución, la del motor de combustión interna. El carbón impulsó el ferrocarril, que fue la mayor innovación tecnolóxica de la historia, sólo comparable, seguramente, al fuéu, a la rueda y a internet. Y la necesidá d'esa materia prima fixo espoxigar el seutor mineru, ampliar los puertos, apaecer la gran industria naval, esos seutores que van marcar la historia d'Asturies ata los años ochenta y noventa del sieglu XX. Carbón, siderurxa y ferrocarril son tres ellementos complementarios, que formen una circularidá de causa-efeutu. Una de les coses menos conocíes de la historia económica española ye que la primer siderurxa, tal y como lo entendemos convencionalmente, instalose n'Andalucía, en Málaga, pero fracasó porque nun contó con un ferrocarril y tresportar el carbón necesario por barcu o con carros nun yera rentable. A la contra, el ferrocarril ente Asturies y Vizcaya, el que conocemos como el vascu, permitió poner en contautu les mines de fierru y les de carbón, colo que la industria siderúrxica, y con ella la metalúrxica, espoxigó nos dos estremos de la llínia, especialmente nel estremu oriental, nel País Vascu.

D.C.: Pero tóo eso pasó yá más tarde, non a principios del XIX.

D.M.R.: Sí, caro, fue más sero la cosa. Tamos falando yá de los 40-60 del XIX. Agora tamos onde lo dexamos l'otru día, nesi cambiu sieglu, pero tamién el carbón va tener la so importancia. Por exemplu, como dicíamos, la ferrería va pasando a metalurxia, incrementando la productividá,  lo que ye posible pola sustitución de la lleña pol carbón, muncho más eficaz. Y, en xeneral, los vieyos seutores productivos van capitalizándose y modernizándose. Eso lleva a que, mientres qu'una parte d'Asturies sigue na economía tradicional, otra va camudando. Eso vémoslo entá güei. Los molinos, les ferreríes, los telares, que disfrutamos como verdaderos museos vivos y, por suerte, munchos recuperaos o nunca desaniciaos, tan nos estremos surocidental y suroriental, lloñe de la naciente minería hullera. Pola so parte, na otra Asturies el panorama cambiara radicalmente, incluso enantes de lo que estrictamente podemos llamar industrialización. Nesos años, anque Asturies sigue siendo un país con poca migración, nin pa dientro nin pa fuera, danse los primeros continxentes inmigrantes, pequeños, pero que van, precisamente, haza eses zones de ciertu crecimientu. La emigración asturiana va dase cola primer crisis agraria que coincide, llóxicamente, cola industrialización yá como tala, dempués de la francesada y de la revolución lliberal. Van ser los años de la primer emigración americana. Pero nos años de los que falamos esos pocos inmigrantes vienen a cubrir nueos espacios económicos porque los naturales siguen nuna estructura rural tradicional. Dalgunos d'eses persones vienen siguiendo al capital, a los industriales estranxeros. Tóos esos ellementos xuntos faen medrar les villes y, en xeneral, la población non campesina. Y eso va tener un impautu direutu nel consumu de sidra y entramos nel segundu capítulu del saltu allantre de la nuesa bébora tradicional.

D.C.: El segundu capítulu dempués de, recuerden los oyentes, los años 70 y 80 del XVIII.

D.M.R.: Asina ye, amigu Castañón. El casu ye que cuntamos con documentos que mos falen del incrementu'l consumu sidra nestos años. Dalgunos avérense a la custión indireutamente, cuando falen del problema del alcoholismu. Esi problema nun esistía con anterioridá. Recordemos que los obispos d'Uviéu nun señalaben l'alcohol dientro de los pecaos de los asturianos, cosa que sí alcontramos en documentos episcopales de Madrid o d'Andalucía mediáu aquel XVIII. Los asturianos, dicíen los obispos, yeran blasfemos y lluxuriosos, pero non borrachos. El problema del alcoholismu denota qu'hai un notable aumentu del consumu y, concretamente, del consumu de sidra, porque'l vinu sigue siendo escosu, nun hai cerveceres y la importación ye poca la de vinu y denguna la de cerveza. Seguramente qu'una de les claves ta nel incrementu de la población urbana, la llegada de foriatos y la proletarización de los primeros campesinos qu'emigren a les villes. El consumu de sidra pasa de ser namás que domésticu y de los díes especiales comunales a la tabierna urbana, onse se bebe d'otra manera y con otros rituales de socialización.

D.C.: ¿Hai un ellementu de clas?

D.M.R.: En cierta manera, sí. Y tamién de sexu. Les muyeres campesines que van a la villa o a la ciudá suelen tar en casa de los señores, tienen poques perres y nun son bien vistes nes tabiernes. Los homes suelen tar solos, cobren en metálico, tan desarraigaos y nun ambiente hostil. Ye neso no que reparen los observadores de la época pero, envede d'analizar estes custiones, quédense en echar la culpa a la sidra y al esporpolle de la pumarada. Yera como cuando Chesterton decía que los moralistes y los gobernantes dedicábense a rapar a les neñes de los suburbios de Llondres pa eliminar los pioyos envede acabar cola miseria d'esos suburbios. Asina, por exemplu, Pascual Pastor, un foriatu que tien tola pinta de ser un moralista furibundu de la España tridentina, diz, testualmente, que los asturianos desearíen ver per tolos llaos grandes pumaraes, diciendo que "según llaman ellos a estos plantíos". Y sigue escribiendo qu'eses pumaraes van multiplicándose "más de lo que convién". ¿Y por qué diz esto Pastor?: pues porque considera que la sidra ye un ellementu de desmoralización. Pero cuando elli fala de desmoralización nun se refier a lo que güei entendemos normalmente, sinón a qu'atenta contra la moral. Yo nun sé si tendrá dalgo de razón pero pégame qu'esti Pastor saliéramos un tanto desaxeráu. ¡Si ye qu'eso nun lo llegaron a decir obispos como Aponte de Quiñones, nin tampoco los del sieglu XIX y menos entá Tarancón o Merchán, que yá vivieron tiempos d'orxía y desenfrenu! Igual a ésti d'agora sí que se-y ocurre decilo un 8 de setiembre en Cuadonga.

D.C.: Sí, a mi paezme esti Pascual Pastor mui moralista.

D.M.R.: A min recuérdame a los predicadores de les películes del oeste, esos a los que Clint Eastwood mira con sorna y col pitu na boca.

D.C.: ¡Hahaha...!

D.M.R.: Pero hai documentos tan llamativos como esti y, dende lluéu, muncho más interesantes. Nos archivos d'Avilés hai un apunte que llama l'atención. Hai que tener en cuenta que tamos nunos años nos qu'Avilés ye la principal villa d'Asturies, como lo venía siendo dende la edá media. Toles grandes ciudaes d'Europa dende antiguo, incluso d'América, son como Avilés. Toes tan cerca de la costa pero non a mar abierto, sinón dientro d'una ría o un estuariu, un espaciu navegable, capaz d'abellugar un puertu, pero difícile d'atacar y fácile de defender. Ye Avilés pero tamién Llondres, París, Pravia, Roma, Sevilla, Bonos Aires, Llisboa, Nuea York, Montevideo, Atenas, El Cairo, Cádiz, Oporto... Avilés fue muncho más importante qu'Uviéu, sacantes qu'Uviéu tinía l'alministración, l'episcopáu, dempués yá la banca y la burguesía rentista, lo que da la capitalidá. Decía Valentín Andrés Álvarez, l'últimu de los grandes economistes asturianos que les tres ciudaes d'Asturies representaben les tres potencialidaes del alma nacional: Avilés yera la memoria, Uviéu la intelixencia y Xixón la voluntá. Y, en cierta manera, ye verdá. Avilés ye la historia, l'aristocracia, la conquista de nuevos mundios; Uviéu ye la universidá, la ilesia; y Xixón ye la villa que surde d'un pueblín pesqueru pa facese puertu ya industria. Avilés ye Pedro Menéndez, Uviéu ye Benito Feijoo, Xixón ye Gaspar de Xovellanos. Avilés ye la tradición, Uviéu l'orde, Xixón la revolución. Bono, pues nos archivos d'Avilés lleemos que la sidra ye más necesario qu'el vinu.

D.C.: ¿Asina, a lo bravo?

D.M.R.: Sí, ensín mandangues. Yá se que vusté ye avilesín, Castañón. Débeme dos de sidra.

D.C.: ¡Si, ho!

D.M.R.: Sigue'l documentu diciendo que se vende bien y que ye lo que más gusta a los asturianos, lo mesmo que la cerveza gusta a los ingleses y a los vizcainos. Ye llamativo qu'el lletráu escribe vizcaynos, con i griega pa nun romper el diptongu. Pero ye que los asturianos, tradicionalmente, nunca diximos vizcaínos nin bilbaínos, sinón vizcainos y bilbainos. Tamién llama l'atención lo de la cerveza como lo qu-ys presta a los vascos. Pero, pa lo que mos convoca, lo importante ye que la sidra sigue siendo la bébora normal y tradicional de los asturianos. Y tamién apunta'l cronista avilesín que la sidra fortifica l'espítritu, calienta l'estómadu, templa'l sangre y produz nel cuerpu unos efeutos maraviosos que nun produz el vinu.

D.C.: ¡Brutal!

D.M.R.: Lo significativo ye que, si eso lo lleemos nos archivos del conceyu d'Avilés, ye porque yera un sector mui importante pa la villa y pal puertu. Recordemos qu'unos años enantes, los apuntes de l'aduana de Xixón recueyíen la importancia de la sidra nel tráficu comercial. Pues seguramente que n'Avilés pasaba lo mesmo, amás de qu'el consumu na mesma villa taría medrando cola población.

D.C.: Paez llóxico pensar eso.

D.M.R.: Porembargo, esos homéricos cantos a la sidra nun son compartíos por otros autores de la época. Townsend, del que yá falamos otros díes, ún d'esos viaxeros impertinentes, ún d'esos ingleses que percorrieron Asturies, diz que la sidra asturiano yera malo. Escribe que nun se-y ponía procuru, que se quitaben les mazanes del pumar ensín orde nin conciertu, que nun había selleición pa sacar allantre les meyores variedaes, que nun s'esclariaba nin se trasegaba bien, que los pumares taben comíos pol arfueyu... ¡Una llaceria! Si Townsend tien razón, la sidra yera malo, los llagareros peores, los mazaneros pésimos... Lo que.y decía, ¡una llaceria! Yo nun sé que pensar pero Sánchez Vicente, del que podemos decir cualisquier cosa menos duldiar del so asturianismu, diz qu'a Townsend nun-y faltaba dalgo de razón. Y si lo diz un estudiosu y patriota como Sánchez Vicente hai que tomalo en serio. Concretamente lo del arfueyu sí que paez que yera verdá. Tovía güei vemos pumaraes tradicionales que presenten esi panorama.      

D.C.: Tamién ye verdá que la ellaboración de la sidra va meyorando colos años, prebando sistemes, modificando formes d'intervención, y que daquella tomaríase como bonamente se tomaba.

D.M.R.: Lo cierto ye que Townsend xulga la sidra asturiana faciendo comparanza cola inglesa. Elli conoz perbién la mazana y la sidra d'Inglaterra. Igual esti home parte d'un estándar de sidra inglés y, entós, considera de peor calidá tolo que se separte d'esi modelu. Y ye que la sidra asturiana nun ye como la inglesa.

D.C.: Caro, ye que nun tién nada que ver.

D.M.R.: Tienlo y non. Esto desplicaríalo meyor un llagareru o un técnicu sicerólogu. Yo nun soi denguna de les dos coses pero dalgo yá teo daprendío. La sidra faese igual en tolos llaos. La diferencia ta en cuándo detienes el procesu de fermentación y lo corches. La grandeza asturiana ye que se llogró esi puntu nel qu'un poco perriba acaba siendo cuásique vinagre y un poco perbaxo ye dulce. Esi ye'l distintivu de la sidra asturiana. Esa ye la clave que copiaron, por exemplu, los vascos, que tienen meyor sidra cuanto más se paez a l'asturiana. La forma de facer la sidra n'Asturies ye la mesma que vemos n'Inglaterra, en Bretaña, en Gales o en Canadá, sólo que nesos países corten enantes el procesu. Por eso la sidra d'ellos ye más dulce y la de casa, la que faen los campesinos, siempres se pue beber. En cambio, la de pa en casa asturiana, como se pase un poquiñin, ta pa llechuga. Igual Townsend, al encomparar la sidra asturiana coles sidres qu'elli conocía, nun ye que tomara una sidra malo, sinón que-y paecía mui ácido, con demasiao volume d'acéticu.

D.C.: Ye una bona reflexón.

D.M.R.: Pero non tóo ye como lo ve Townsend. Un cohetániu suyu, Caunéu y Cuenya, diz que la sidra d'Asturies ye escelente y que la de Villaviciosa ye la meyor d'Asturies, y que diba ser difícile alcontrar n'Europa otra de la mesma calidá. Yo, cuando lleí a esti Caunéu y Cuenya, de la casa de Cuenya, de la que vien mio madre, Aurina, fía de Carme Cuenya y Álvari de Nava, nun pude por menos de recordame de l'anuncia de Carlsberg: "la meyor cerveza... posiblemente". Resulta que mosén Caunéu y Cuenya fora un adelantráu de la publicidá.

D.C.: ¡Ye verdá! Aquella fora una gran anuncia que recordamos munchos.

D.M.R.: Pues debe ser de los noventa.

D.C.: Seguramente.

D.M.R.: Pero, amigu Castañón, quedemos cola opinión de Maguelonne Toussaint-Samat nel so tratáu enciclopédicu sobro la historia de l'alimentación. Diz que conoz bien la sidra de Francia, Irlanda, Inglaterra, Norteamérica, Suiza, Austria y Luxemburgu, y que la meyor, ensín duldia, ye, diz testualmente que "dende hai quince sieglos", la d'Asturies. ¿Y por qué?: pues porque caltién "el suave perfume de la flor del pumar". 

D.C.: ¡Mui bien!

D.M.R.: Chico, ¡si lo diz una francesa! Si lo diz dalguién de la única nacion que fixo una revolución en serio... Muyer, francesa, revolucionaria, lliberal y que defiende la sidra d'Asturies... ¿qué más queremos? ¡Cuando menos una cai en Villaviciosa! Podemos quitá-yla a dalgún académicu que poco lo merez... 

D.C.: ¡Hahaha...! Nun sé yo si esa iniciativa progresará.

D.M.R.: Home, si se pon a ello un bestseller como'l de Les Fartures, Les Farturrutes... igual. Yo sofito la cosa, y si contamos con Javi Solís, Monchi Álvarez, José Antonio Fidalgo y otros reputaos comunicadores... Y contaríamos con tol Conceyu Nacional de Repunantes.

D.C.: Val, val...

D.M.R.: Vamos seguir. Entráu yá'l sieglu, Francisco de Paula Caveda, del que yá falamos otres vegaes, falando del conceyu de Villaviciosa diz qu'en poco tiempu tóo va ser una pumarada porque tolos paisanos tan aporfiando en llantar y más llantar. Había un afoguín tremendu pa llantar pumares. Entá ta vixente la mampostería pero yá hai campesinos que tienen propiedaes de tamañu mediu, el suañu de Xovellanos, que ven na sidra la manera d'arriquecer. Son los tiempos nos que medra la esportación, que yá venía del XVIII. Sigue mándándose sidra pa Galicia y pa Vizcaya, tamién pa Inglaterra y entama la esportación a les Amériques. Y tamién se manda dalgo pal interior d'España. 

D.C.: Eso yá supón un procesu de lo que güei llamamos I+D+i, un procesu d'innovación pa sacar al esterior un productu tradicional.

D.M.R.: Asina ye. Otru d'estos viaxeros de primeros del XIX, Isidoro de Antillón, tamién observa esi crecimientu de la pumarada. Esti Antillón ye una figura mui interesante. Ye un illustráu aragonés, pámeque de Teruel, que formó parte de les Cortes de Cádiz como integrante de la faición más radical de l'asamblea. Esti home anda per Asturies nel añu 1808, atrayíu pol movimientu revolucionariu que taba fraguando y nel que militaben persones como'l so correlixonariu Flórez Estrada, el movimientu que culmina col 25 de mayu cuando se declara la guerra a Napoleón, se recluta un exércitu y se manden embaxadores a Llondres. Ye esa historia de la que todos sabemos dalgo, unos cuantos bastante y unos pocos quieren ocultar y escaecer. Esti lliberal aragonés llega a Asturies colos escritos qu'espublizara unos años enantes Mariano Lagasca, onde podemos lleer sobro la estensión de los viñedos, pero non de los del suroccidente, que ye lo que tolos oyentes tarán pensando, sinón nel restu d'Asturies. Lagasca fala, concretamente, de la contorna d'Uviéu, lo que sedríen los conceyos d'Uviéu, La Ribera, Llanera, Siero... Tamién hai presencia de viña en munchos otros llugares. Nesta época los escritores non asturianos falen bastante de la mazana y la sidra pero poco del vinu, porque dengún conoz l'Asturies occidental, la rexón vinícola fundamental. Estos viaxeros percuerren lo que ye l'Asturies central, la oriental y, si acasu, l'occidente costeru. Nun alcontramos práuticamente descripciones de Cangas del Narcea, de Somiedu, de Tinéu, d'Ibias, de Los Ozcos... Sí que les vamos alcontrar a finales del XIX, cuando lleguen los primeros investigadores que podríamos calificar como antropólogos. Eso quier decir que les referencies a la viña son d'esa Asturies más conocía, la meyor comunicada. El casu ye que Lagasca diz que les vides, a les que llama majuelos, abunden, mientres qu'Antillón, mui poco dempués, diz que son escases. Cuenta tamién Antillón que los valles que caen haza la costa podríen dar bonos vinos o, cuando menos, medianos, porque son tierres incultes nesti momentu y con bones condiciones. Ta falando de les tierres de Sariegu, Cabranes, l'interior de Villaviciosa... Esti Isidoro de Antillón escribe que yá se produz mui poco vinu pero que la falta ye compensada poles grandes colleches de mazana de sidra. Y volvemos a alcontrar referencies al aumentu de les esportaciones y el creciente pesu que tien nestes esportaciones les empobinaes pa les Amériques. Observa entós que los campesinos tan arrancando la viña pa llantar pumares.

D.C.: Sábese que neses zones de les que fala, al rodiu de los monasterios, hebo viñes durante sieglos, ata que la pumarada desplazoles, terminando por faceles desapaecer.

D.M.R.: Sí, asina ye. Y eso pue comprebase simplemente con mirar la toponimia. Nestos conceyos hai bastantes topónimos que faen referencia a la viña, ya incluso al olivu, anque l'olivu yera más un árbol ornamental o de caráuter simbólicu grecollatinu y cristianu. Pero ye que la pumarada marchó con todo. Yá un sieglu enantes empezó la mazana a ganar la guerra colos cítricos, dexando los llimones como árbol d'antoxana pa consumu domésticu. Agora arrampla cola viña, pero tamién colos otros frutales, como coles perales particularmente. Amás de la producción de sidra, el pumar ye más fuerte, resiste meyor el mal tiempu, el calor o les xelaes, y puede llantase dende la llínia costera ata una altura considerable. Salvaron los frutales más asilvestraos, los que conviven con otres especies grandes como les castañales y les nozales, o los que tan a la vera los rigos y regatos, o que faen de llendes y que nun necesiten grandes curiaos. Asina salvaron, por exemplu, les cerezales y les ñisales. Volvemos a Pastor y a Caveda: onde se podía poner pumares facíase. ¡Toa Asturies echada a mazana y tolos asturianos a beber sidra!

D.C.: ¿Fora aquella la época más gloriosa de la pumarada?

D.M.R.: Seguramente que sí, anque l'apaición de la industria xampanizadora va suponer otru momentu d'espansión. Y agora, nestos tiempos de nueso, tamos nuna situación asemeyada. Por embargo, a pesar d'esto y de que la sidra yá yera importante dende la edá media, les families, dada la estructura agraria minifundista, siempres tuvieron la mazana como complementu de renta y non tanto como cultivu principal. La reciella, les llegumes, el cereal, la güerta, el llechi más tarde, yeren les producciones centrales. Los pumares plantábense pero la tierra yera multifuncional y, nesa situación, a los árboles nun-ys daben muncha atención. Por eso ye mui posible que Townsend tuviera en parte razón. Tóo eso llevó a una escosa profesionalización de los productores, una característica que se caltuvo ata práuticamente los años 80 o 90 del sieglu XX. Esa ye la diferencia colos tiempos actuales. Anguaño nun sólo hai bonos llagareros sinón que, mui especialmente, hai bonos mazaneros, acompangao tamién el procesu por una cierta integración vertical de pumarada-llagar y delles vegaes pumarada-llagar-chigre.

D.C.: Vamos dexalo equí, profesor. Ye un auténticu placer sentilu, con esa manera tan pedagóxica de desplicar les coses y con pingarates d'humor y dalgo de repunancia. Quedamos pa la selmana viniente.

D.M.R. Pues equí taremos, tocayu.