"La sidra axampanao supuso innovación ya industrialización"

David Castañón: Diba decir qu'esta ye la sintonía pa ponemos serios pero, colos dos repunantes que tamos equí, ye imposible ponese serios, pero sí ye momentu de falar de coses series. Siempre presta facelo dende un puntu vista pedagóxicu pero tamién un poco divertío y un poco repunante. Tamos con un profesor d'economía pero que tamién ye presidente del Conceyu Nacional de Repunantes d'Asturies. Nun sé si nun sería esti ún de los mayores honores que tuvo na so vida.

David M. Rivas: ¡Home, por supuesto!, xunto con ser miembru de l'Academia de la Llingua Asturiana, que tamién tien bastantes repunantes nel so somatu. Y, por cierto, Mozart yera enforma repunante, sigún dicen los sos biógrafos.

D.C.: A mi préstame muncho falar con David Rivas porque siempres-y da a les coses esi puntu mui asturianu pero engarzáu cola universalidá, col mundiu esterior, ya eso ye mui bono pa un país que ye un requexín pequeñu d'esi mundiu. Porque hai vegaes que paez que tamos equí metíos, como aisllaos.

D.M.R.: Viendo dalgunes coses mui recurrentes na nuesa sociedá paez que tamos aisllaos, cosa que nunca pasó. La xente, o muncho xente, tien como un complexu d'insularidá que nun tien denguna razón nin respuende a denguna inercia histórica. Ye verdá que durante bastante tiempu tuvimos problemes de conexón cola mesetona, pero la carretera de Payares ye d'entamos del XIX y la vía férrea ye de les primeres de la industrialización. Pero ye que los gobernantes nuesos, mui paletos dende hai ochenta o noventa años, siempres miden les coses en función de cuánto tarda un viaxeru en dir a Madrid o volver dende ellí. Agora paez que tardar cinco hores per carretera y lo mesmo en tren ye una barbaridá, y nun dexa de ser una magnitú equiparable a les qu'alcontramos nos países más avanzaos d'Europa. Por exemplu, una comunicación por autopista y autovía directa y completa dende hai yá trenta años, ¿cómo va ser un indicador d'incomunicación? Otra cosa ye que tea un peax qu'otres comunidaes nun tienen. ¿Y lo del avión? Un avión namás compensa económicamente a partir de los 800 kilómetros por trayeutu y ecolóxicamente a partir de los 2.000, y con reparos. El problema d'Asturies ye que mos cortaron les comunicaciones naturales, que son la marítima haza'l norte y les terrestres haza l'este y l'oeste, amás de la incomunicación interna. En tresporte priváu llégase enantes d'Uviéu a Valladolid qu'a Ibias y en tresporte públicu a Madrid. Col sur del cordal hai unes comunicaciones del mesmu nivel qu'el d'otros sitios comparables, cuando históricamente sólo les había ganaderes, con vaqueiros que llegaben cuásique a Estremaúra o pastores castellanos que cruzaben los puertos. La conexón col sur, con Madrid, ye pa turistes y funcionarios, y tamién pa poder emigrar con mayor facilidá. Pensemos nos nuesos reis de los sieglos VIII y IX: calteníen rellaciones con Inglaterra y con Francia, siguiendo rutes comerciales que yá teníamos col norte na edá antigua, cuando'l bronce ya'l fierru. Eso sí, puede que nun supieran onde taba Murcia, pero tampoco Tombuctú.

D.C.: Como pueden ver, el profesor Rivas tien una gran habilidá pa lligar unes coses con otres y desplicalo tóo mui bien. Vamos agora a engarzar esto cola sidra. Los asturiamos siempres pensamos que yera una bebida mui nuesa, praúticamente esclusivamente nuesa, y, por embargo, únemos al restu'l mundiu y tien muncho que ver con otros pueblos y otres cultures. Munchos asturianos siguen pensando que namás que n'Asturies hai sidra y por eso ye bono saber d'otros llugares y de cómo mos arrequecimos con aportaciones esternes y, tamién, de lo que nosotros aportamos al mundiu.

D.M.R.: Nun sé si la mazana será la fruta más espardía pel mundiu, pero posiblemente sí. Nun lo sé pero lo que ye seguro ye que los pumares tan más espardíos que les viñes. Hai munchos más países productores de mazana que productores d'uva. Ye verdá que tóo va cambiando y qu'agora hai viñes onde enantes nun les había, pero seguro que tamién hai mazanes en llugares onde enantes nun les había. Y onde hai fruta, mazana o cualisquier otra especie, siempres acaba apaeciendo la fermentación y frecuentemente tamién dempués la destilación. Onde hai mazanes acaba habiendo sidra, como onde hai uves acaba habiendo vinu, como onde hai peres acaba habiendo perea. Por eso alcontramos sidra en tolos sitios y en distintes etapes históriques, dende l'antigu Exipto a l'antigua China. De fechu, la pallabra sidra, o sidre, llega a nós dende'l llatín sicera, pero los romanos tomáronla del griego sikera y los griegos del hebreo shêkar. Esto yá mos diz dalgo: si los hebreos teníen una pallabra propia pa la sidra ye porque, cuando menos, conocíenlo. Lo mesmo qu'onde hai cereales, que ye en tol mundiu, apaez más ceo que sero un productu por fermentación. Por eso la cerveza ye la bébora más espardía pel mundiu, porque, anque normalmente identificámosla cola cebada y dalgo menos col trigu, ye posible facer una bebida fermentada de maiz, d'arroce, de centén... Lluéu, según zones y tradiciones, tendrá lúpulu o ingredientes diversos, más o menos gas, más a menos zucre... pero, básicamente, ye cerveza. Amás requier menos tiempu pa facese de consumu corriente: un pumar necesita unos cuantos años pa ser productivu, pero la cebada da, cuando menos, una collecha al añu. Y agora la sidra produzse en tola Europa non mediterránia, anque tamién l'alcontramos nos Balcanes, en toa Norteamérica, n'Australia y Nuea Zelanda, en bona parte de Sudamérica, en Sudáfrica, nel Asia rusa...

D.C.: Volviendo al nuesu pequeñu país, quedamos l'últimu día cuasi a les puertes del sieglu XX, nesi XIX de la industrialización d'Asturies, de l'espoxigue de la sidra, y tamién mos falaba Rivas de les esportaciones  de la sidra axampanao, que ye un inventu asturianu, con una I+D+i espeutacular. Había qu'inventar dalgo pa poder esportar sidra porque la natural yera mui complicada de sacar fuera de los mercaos llocales. Asina podía llegase a Sudamérica, a Inglaterra o a Francia. ¿Per ónde seguimos agora, profesor?

D.M.R.: Pues podemos arrancar d'ehí, xustamente d'aú lo dexamos hai una selmana. La sidra, la natural, siempres s'esportó pero, caro, nun llegaba en mui bones condiciones sacantes a mercaos rellativamente cercanos, a non demasiaes decenes de milles de distancia. Cuando los cronistes mos falaben d'esportación falen de lo que va a Galicia, a Vizcaya... Piense qu'enta nun hai ferrocarriles y son pocos los barcos que yá incoroporaron les calderes de vapor, de manera que seguimos na dómina de los grandes veleros. Nun yera fácile conservar un productu tan sensible a la lluz, a los cambios de temperatura y al movimientu como ye la sidra, nun tiempu onde tampoco había conservantes mui evolucionaos. Pensemos nun productu mundialmente conocíu pero que habrá quien nun sepa la so xénesis: el vinu d'Oporto. Los ingleses importaben vinos de Francia y los dulces y aneyos de Xerez dende'l sieglu XVII. Cuando Napoleón bloqueó les islles britániques Inglaterra quedara ensín vinu y tamién ensín Xerez, porque España taba ocupada polos franceses. Entós tuvo que recurrir a los vinos de Portugal. Pero'l viax dende Oporto o Llisboa ata Inglaterra yera mui llargu, trenta vegaes el canal de La Mancha, colo qu'el vinu llegaba en males condiciones. Entós tuvieron qu'inventar l'oporto, que consiste en vinos del Duero y del Alenteyo con un añadíu de brandy de Xerez pa cortar la fermentación, subir los azucres y subir la graduación alcohólica. Esi ye l'oporto que güei conocemos. Aquella guerra europea tamién supuso la cayía de les importaciones de brandy dende Andalucía, que yera y sigue siendo anguaño l'espirituosu preferíu poles clases pudientes ingleses, que tuvieron que recurrir al whisky, un destiláu poco valoráu y que consideraben propiu de campesinos escoceses. Nel casu la sidra asturiana ye l'axampanao la que permite esi incrementu de la esportación, yá bien sobropasada la metada'l XIX. Tamos notru gran saltu del seutor mazaneru y sidreru. Esi saltu va tar potenciáu pola primer emigración ultramarina, a les Amériques. Esta emigración va ser fundamentalmente occidental. Nos conceyos occidentales ye onde se produz la primer gran crisis de l'agricultura tradicional y, en xeneral, los primeros cambios na familia campesina. Na zona del oriente esos cambios van dase unos años dempués. Son varies les razones pero una importante ye la presencia de la figura del mayorazu, el meirazu que suelen decir neses tierres del occidente. Eso quier decir qu'heredaba namás qu'ún y en bastantes casos heredaba los contratos d'arriendu porque la familia nun tenía propiedaes o tenía mui poco. Entós dalgún hermanu diba pa cura o pa militar, les hermanes o casaben o diben a servir a la villa, pero otros munchos tiníen como solución cruzar la mar. Nel oriente la cosa fue un poco al revés: la figura'l mayoralgu, que ye'l nome más emplegáu, esistía pero nun taba tan afitada y les families propietaries dividíen la tierra más y más a cada xeneración, colo que munchos acabaron emigrando y los que quedaben reunificaben, sinón la propiedá, sí la esplotación. Ente un procesu y otru pasaron varies décades. Esos emigrantes van riba tóo a les Antilles, a Cuba, y tamién a México. Más tarde entamen a llegar a Arxentina y yá bastante dempués a Chile y Uruguai. Pero son Cuba y México los grandes importadores de sidra axampanao.

D.C.: Eso supón, como dicía, un gran saltu na producción.

D.M.R.: Efectivamente. Y eso va facer medrar la superficie dedicao a pumaraes, entama yá un procesu d'industrialización, con usu de maquinaria moderna, instalaciones más grandes, conocimientos científicos nuevos aplicaos a la producción... Tamién se potencia la navegación porque crecen les necesidaes de tresporte. Por exemplu, la ría de Villaviciosa conviértese nun puertu esportador, cuando ata entós namás tenía pesqueros de baxura y dalgo de cabotax. Nun salíen d'ellí grandes veleros nin vapores pa les Indies pero sí barcos de tamañu mediu con destín a Xixón, Avilés o Santander, onde pasaben la sidra a los barcos trasatlánticos. Entá seguimos ensín ferrocarril, polo que nun hai esportación a España, a Madrid, onde hai una numberosa colonia asturiana, polo xeneral tamién procedente del occidente.

D.C.: Eso fae que la sidra axampanao empiece a ser un productu reconocíu pel mundiu, non namás qu'ente los asturianos.

D.M.R.: Nun teo datos pa certificalo, pero yo creyo qu'entá güei ye esta sidra'l productu agroalimentariu asturianu más conocíu fuera d'Asturies, xunto col llechi. En xeneral n'España, quitando posiblemente en Cataluña col abaratamientu'l cava de los últimos años, nun hai cumpleaños, fiesta deportiva, pieslle de cursu universitariu, navidaes familiares..., onde nun tea gran presencia esa sidra axampanao fecha pa los emigrantes asturianos del XIX y del XX. Normalmente ye de la marca El Gaiteru, que ye, dende siempres, la gran xampanizadora y la gran esportadora. N'Asturies sí se consumíen otres marques más llocales ata los años setenta y dalgunes entá sobreviven. Zarracina, por exemplu, fora una industria mui potente en Xixón. Pero había decenes de marques. Incluso dalgunes yeran propies d'América o de Madrid. Pero El Gaiteru fora la gran esportadora, a América dende un principiu, más lluéu a España y agora a munchos sitios. 

D.C.: Bono, El Gaiteru tien tovía'l llagar na propia ría de Villaviciosa, con un cargaderu pa embarcar la sidra direutamente dende la fábrica, anque yá nun s'emplega.

D.M.R.: Efeutivamente. Hai unos años hebo una gran polémica porque la llei de costes, que ye de finales de los noventa, obligaba a desmantelar les instalaciones porque tan, como vusté diz, al pie la ría. Ellí chocaron los criterios conservacionistas ambientales colos conservacionistes culturales. A min, personalmente, que fui, dende la presidencia d'Amigos de la Tierra y dempués dende l'entós Conseyu Asesor de Mediu Ambiente, un defensor convencíu d'esa llei, paecíame que derribar la xampanera yera una barbaridá. Esa decisión atentaba contra'l patrimoniu cultural d'Asturies y mui en particular del de Villaviciosa y facía desapaecer toa una historia. El llagar vieyu d'El Gaiteru ye un edificiu impresionante y mui guapu. Lo que yera mester yera subir los estándares ambientales ya incrementar los controles, pa evitar que la fábrica fora un focu de contaminación, que lo fuera históricamente. Yo nun sé cómo tan agora les coses no concreto, aunque la ría sigue deteriorada, pero atreveríame a decir que nun ye la xampanera la causa d'esi desaniciu. El casu ye qu'esta sidra nuea convirtiérase fuera d'Asturies nel xampán democráticu. Equí n'Asturies, pol contrario, anque siempres se tomó, nunca tuvo l'ésitu que tuviera nel esterior. Hai dos razones principales: los asturianos siempres prefirieron la sidra natural, per un lláu, y los de fuera nun teníen más sidra que la gasificao, pel otru. Hai un chiste d'aquella época que tovía lu podemos sentir dacuando. Ye la conversación ente un chigreru y ún de los sos veceros. Llega'l paisanu a l'establecimientu: "¡chachu, pon una de xampán!"; el chigreru: "¿de la viuda?"; y l'otru: "cagunmimanto, ¿morrió'l gaiteru?".

D.C.: ¡Hahahá...!

D.M.R.: Y hai un asuntu que debería llamar l'atención pero na que los asturianos, repunantes por naturaleza pero un poco bobinos sigún pa qué coses, nun arreparen. La marca de la industria maliaya ye El Gaitero, n'español, con terminación na vocal media y posterior castellana ó, pero naide lo diz asina, sinón que tóos falamos d'el gaiteru. Ye más: nun ye raro ver nes tiendes botelles d'El Gaitero y debaxo un cartelín que pon: "El Gaiteru, tantos euros". Esi cambiu de rexistru, completamente espontániu y natural, respuende a una enorme identificación ente fábrica, productu y cultura. Tamién a la xampanera se-y deben avances y difusión de la vestimenta tradicional y de la música, cuando mandaba a gaiteros, el de Lliberdón, por exemplu, a dar conciertos per América, o construyir horros con botelles y subir a ellos a neñes col paxellu. Por eso lo d'aplicar la llei de costes d'una manera fundamentalista yera un allorie. Menos mal que, por una vegada, siguiérase la máxima del drechu anglosaxón de "tratar de forma diferente lo que ye diferente". La xampanera nun yera lo mesmo qu'un hotel de quinientes habitaciones nuna playa d'Almería.

D.C.: Ye verdá qu'últimamente los catalanes consiguieron tamién democratizar el cava y facelo más popular, incluso fuera de Cataluña, pero ye la sidra axampanao la que tien más públicu y que, amás, gusta a xente de tou tipu y condición.

D.M.R.: Neso que venimos llamando democratización, que ye un poco ridículo, hai diferencies. La sidre axampanao naciera con esa vocación, la de ser popular, asequible incluso dempués de repercutir los costes d'un tresporte ultramarín. Y esta sidra que güei tomamos ye, básicamente, la mesma qu'enantes, cola mesma calidá, o cola calidá que permitía la téunica en cada momentu. Seguramente agora ye dalgo distinta a como yera nel XIX, sedrá más dulce o menos, con más gas o con menos, pero básicamente ye lo mesmo. Y tóo eso llévamos a qu'el preciu, moderáu, sigue siendo tamién igual. Col cava nun pasó eso. La popularización del cava nos últimos años fixo que podamos comprar una botella nun supermercao pol mesmu preciu qu'una de sidra, pero ye puxarra. Los productos agroalimentarios son de los que meyor conserven una rellación directa ente calidad y preciu. Dos sidres gasificaes pueden diferir nun euru como muncho, igual dos, mientres que dos botelles de cava pueden facelo en venti. Ye la diferencia ente sidra axampanao y sidra axampanao y la diferencia ente cava y cualisquier cosa.

D.C.: Ye que, como siempres se dixo, nun se pueden dar duros a cuatro pesetes.

D.M.R.: Caro. Un cava de dos o tres euros ye puxarra. Y teo pa min que muncho ta perxudicando la imax del cava nunos mercaos cada vuelta más competitivos.

D.C.: Por eso la sidra axampanao sigue teniendo gran aceutación.

D.M.R.: Sí. Yo nun soi bebedor habitual de sidra axampanao pero gústame. Cuando quiero tomar dalgo refrescante prefiérolo más qu'eses cerveces horribles que sirven nos bares. Y esa sidra rosao que sacaron hai poco paezme un llogru: un pocoñín más ácido, con bon preciu, de cuatro graos... 

D.C.: A eso llegaremos nesta historia que vamos percorriendo, pa falar de les nueves variantes de la sidra d'unos años pacá...

D.M.R.: Ponémosmos yá nel sieglu XXI.

D.C.: Llegaremos en dalgún momentu, pero yo nun teo priesa por llegar porque toi esfrutando munchísimo d'esti camín. ¿Quiciavis el gustu pola sidra natural supusiera l'arrequexamientu de lo axampanao, quedando pa fiestes y navidaes?

D.M.R.: Sí, evidentemente, pero hebo más razones, y hai más razones. De mano, a los asturianos présta-ys más la sidra natural y pa munchos lo axampanao nun ye sidra, ye como un refrescu. Pero tamién ye verdá que na cultura asturiana la sidra ye mui societaria, mui de compartir, y eso nun lo permite igual la sidra axampanao. Pidir una botella, sacar varies copes, ensín dengún ellementu ritualísticu, ruempe cola tradición. El sidreru asturianu y l'asturianu en xeneral ye mui conservador nestes coses, anque non notres. Podemos comer un filete malu rebozáu, rellenu de cualisquier emplastu y pingando d'aceite, con pimientos de bote y patates de bolsa, pero pedir que mos echen la sidra bien echada.

D.C.: ¡Hahahá...! Yá mos entendemos.

D.M.R.: Amás, pa tomar sidra axampanao hai que pedir una botella y eso namás ye posible si hai cuatro o cinco pa bebelo, y eso ye complicao. Yo mesmu, como-y decía, tomo esta sidra, pero en casa, nunca nun chigre. Si nos chigres asturianos esistiera la costume de vendelo por copes, como'l vinu, igual la situación diba ser otra y se consumiera más nes tabiernes, nos bares. Pero, caro, una bébora gasificada, seya sidra o cualisquier otra, hai qu'acabala pronto o echa a perder. El vinu aguanta bien si lu recorches, si lu tienes a bona temperatura... ¡Y malo será que nun vendas una botella vinu en tola tarde! Y tamién seguramente que xugó contra esa difusión la política comercial de los productores. Les grandes xampaneres xugaben a la esportación y les pequeñes cubríen el consumu llocal, que yera pa en casa, pa families urbanes en fiestes o xintes de domengu. Con eso y les campañes del nadal cubríen por de sobra les sos espeutatives.

D.C.: Paezme que con esti capítulu sobro la sidra axampanao, que merecería más tiempu pol saltu que representó pa la sidra y p'Asturies, podemos poner puntu final al programa de güei. La selmana que vien seguiremos afondando nesta apasionante historia de la sidra. ¿Qué-y paez, profesor?

D.M.R.: Bien, bien. A min cuásique tóo me paez bien.

D.C.: ¡Hahahá...!

D.M.R.: Los repunantes, nel fondu, somos mui llevaderos, sacantes que ¡mos toquen determinaes coses...!

D.C.: ¡Hahahá...! Ta vusté redifiniendo la repunancia, que tamién pué ser necesario.

D.M.R.: Hai que redefinilo tóo.¡A ver si namás van poder redefinise los partíos políticos...!

D.C.: Un abrazu fuerte.

D.M.R.: Venga.