"Vamos falar menos d'historia económica y más de cultura y antropoloxía"

(Semeya d'Olaya Rivas)

David Castañón: Llega'l tiempu de la sidra, llega'l tiempu de falar col profesor David Rivas, que tuvo la temporada pasada cuntándomos tola historia de la sidra, que la mayor parte de los asturianos nun conocemos. Él fue faciendo un percorríu mui prestosu nel que conocimos munches coses de la sidra pero tamién munches coses d'Asturies porque la historia de la sidra ta venceyada a la d'Asturies y viceversa. Nesta nuea temporada vien con munches sospreses, elli que ye un home mui creativu, con culu de mal asientu, que nun pue parar quietu y anda siempres cola cabeza echando fumu. Saldrán milenta temes nueos y, como yá pasó la pasada temporada, aprovechará cualisquier pretestu pa metese en coses de lo más variopinto. Pero eso ye propio de la sidra, que da pa munches coses y un tema lleva a otru. ¿Qué tal, profesor?

David M. Rivas:  Mui bien, tocayu, aquí, empezando un nuevu cursu.

D.C.: ¡Un nuevu cursu!

D.M.R.: Sí, sí, porque los cursos entamen en setiembre, col equinocciu. Dende la nueche los tiempos l'añu los mayestros entama en setiembre.

D.C.: ¿Quién mos diba decir que los oyentes diben aguantamos tantu tiempu?

D.M.R.: Sí, sí..., amás paez que tenemos un poco d'esitu, anque seya un poco. 

D.C.: La verdá ye que párenmos pela cai y coméntenmos: "oi, vaya bien lo del otru día...". Coses d'eses. 

D.M.R.: Sí, ye verdá. A mi pasome dalguna vegada y lo que me presta ye cuando me comenta dalgo una persona que, como muncho, conozme de vista o sabe dalgo del mio trabayu y, pol contrario, yo nun la conozo. Porque que te comente dalgo un amigu o dalguién conocíu al que trates, anque namás seya saludalu nel chigre o na pescadería, ye normal en tolos ámbitos de la vida cuotidiana. 

D.C.: Decíame tamién fuera de micrófonu que-y ficieron unos cuantos comentarios cuando repunó con aquello de qu'el sitiu onde más calor pasara fue un día en Sama.

D.M.R.: La xente, amás de lo xeneral o de conocer custiones que nun sabía, quédase con detallucos mui particulares. ¡Caro!, cuando una persona qu'anduvo munchu mundiu y mui especialmente per América diz que papó más calor en Sama qu'en cualisquier otru llugar, puede que seya una desaxeración, pero a una persona de la cuenca y concretamente de Sama fai muncha gracia.

D.C.: Mentir nun miente, ¿eh? Dígolo yo, que vivo ellí. Bueno, vamos entrar en materia. Yo quiero saber qué mos va a traer esta temporada sobro la sidra y'l so mundiu.

D.M.C.: Si esti programa fuera un llibru sobro la sidra entamaría polo que vamos abrir güei y non polo que desenrrollamos la temporada pasada. Yo percorrí la historia de la sidra, pasando con cierta rapideza pela antigüedá, lo que podría ser del neolíticu a la cayía l'imperiu romanu d'occidente, y pela edá media, del reinu d'Asturies al renacimientu. Más lluéu, como hai yá documentación abondo, fuimos más despacín pelos tiempos más recientes, la illustración, la primer revolución agraria, la espansión de la pumarada, les Amériques, la industrialización, la proletarización, la crisis de la agricultura tradicional, la posguerra y'l franquismu, la recuperación de la sidra, ata llegar a los nuesos díes. Y nesi devenir paramos con dalgún detalle nos ellementos materiales del mundiu sidreru: los cacíos, la botella, el vasu, la caxa... Pero si fuera un llibru entamaríamos pol orix, evidentemente, la importancia de la sidra y la mazana na cultura, les lleendes y la mitoloxía al rodiu d'ello, les canciones infantiles, la música y la lliteratura con esta temática, la ritualística del complexu mazana-sidra, la pumarada, la mayada, la espicha, el magüestu, el chigre... Esi sería el plantegamientu normal si fuera un llibru o un cursu de la universidá. Pero, como tamos nun procesu de grandes cambios, con polémiques de denominación, de revisión de la historia, de marques, inclusive col horizonte de la declaración como patrimoniu de la humanidá por parte de la Unesco, pensé que yera una bona forma de calentar motores. Nesta temporada vamos tratar menos d'historia económica y más d'antropoloxía simbólica y d'historia cultural. Esti cursu vamos abrir el llibru pola primer páxina, anque volveremos al presente, ente otres coses porque, cuando seya preciso, quiero comentar noticies d'actualidá sobro'l mundiu la sidra. Y de xuru que, como ye normal ente nós, charraremos de la revolución del 34, Xovellanos o les guerres púniques. 

D.C.: ¡Hahaha...! Préstame esi enfoque que plantega pa esti añu. La verdá ye que nun conocemos una montonera de la historia de la sidra y vusté fue desplicándolo mui bien. Dame la sensación de que los asturianos somos mui inorantes al respeutu de tola simboloxía de la mazana y de la sidra, y que ta detrás de tolos ritos que seguimos de davezu y, munches vegaes, ensín dais importancia. Nun vemos que detrás hai una historia de paganismu que mos une col norte d'Europa. Y conocer eso ye mui importante pa dai'l valir que queremos que tenga la sidra.

D.M.R.: Somos entá más inorantes d'esto que de lo anterior. De la historia de la sidra que percorrimos el cursu pasáu, precisamente porque referíase especialmente al presente y a tiempos de recién, la xente sabe coses. Unes veles a diario, d'otres tien recuerdos, d'otres sabe porque-y lo contaron los padres o los güelos, anque nun seyan del tiempu de los míos, que tendríen güei 125 o 140 años. Tol mundiu conoz dalgún canciu d'El Presi o de La Pastorina, o polo menos de Vicente Díaz. Pero de les custiones culturales y simbóliques sabemos mui poco, porque la perda de referentes yá entamó hai munchu tiempu ya incluso la xeneración de mio güelu desconocía la mayor parte del asuntu. Pero, en fin, podemos recurrir a lo del mal de munchos, que ye epidemia: en casi toles cultures y especialmente nes occidentales son pocos los que conocen. Si vamos a un país de cultura vinícola, con una tradición riquísima, vinculada al clasicismu mediterrániu y tamién a les relixones monoteístes, veremos que pasa lo mesmo que n'Asturies cola cultura sidrera, que naide sabe nada. Y pasa cola cerveza na Europa central, con toa una tradición cultural cerealera interesantísima, y supongo que pasará con la vodka nes llaneces del nordés européu y col whisky n'Irlanda y Escocia. El mesmu alcohol, en xeneral, tien un entramáu simbólicu mui ricu: ¿por qué unos alcoholes trunfen y salen de los sos espacios étnicos y otros non?, ¿por qué un alcohol se convierte en sagráu nuna sociedá y non n'otra?

D.C.: Vusté sabe muncho de munches coses, non sólo d'economía, y sacó un llibru hai unos años nel que ta desplicao esto que ta contando. Ye un llibru mui interesante y títulase, en castellán, precisamente, La sidra asturiana:, bebida, ritual y símbolo. Lleva vusté años trabayando nestes materies. Detrás d'eses páxines hai munchu tiempu d'estudiu y analís. Amás ye un llibru mui innovador. Siempres hubo estudios sobro la sidra, na universidá, por exemplu, pero nunca se fixera l'esfuerzu de contalo pa que lo entendiera la xente que nun ye especialista.

D.M.R.: El llibru tuvo bastante éxitu y vendiérase mui bien. De fechu, salieron dos ediciones, una en 2001 y otra en 2003. Paezme qu'esi llibru tien unes ventaxes con respeutu a otros anteriores y tamién posteriores. En primer llugar, trata tolo importante de la cultura sidrera, non como les publicaciones más formales, que suelen ser monografíes de áries de conocimientu diverses. En segundu llugar, ye asequible pa cualisquier persona con una cultura media pero, a un tiempu, nun-y falta rigor académicu. En tercer llugar, mui importante pa min porque amuesa el caráuter festivu de la sidra, tien bona dosis d'humor, un humor socarrón y repunante muy propiu de nueso. Y, en cuartu llugar, tenía un bon preciu, mientres que la mayoría de les publicaciones de la materia son volumes grandes, profusamente illustraos, pa regalu d'empresa o detalle de prestancia. Siempres pensé en facer una publicación non igual pero basándome nesi llibru y voi recopilando documentos, artículos y llibros con esi fin. Si lo faigo va ser dalgo diferente y esta vuelta escribiríalo n'asturiano. Si lo faigo, por exemplu, l'ultimu capítulu teo que camudalu dafechamente. El llibru ta escritu al poco de aprobase la DOP y, caro, yá lloviera y ta desfasáu. Tamién suprimiría el capítulu de les recetes de cocina porque fuera una imposición del editor por razones comerciales, anque ampliaríalu dende'l puntu de vista de la sidra como ellementu básicu n'allimentación. Nostante, si lo faigo, voi tener que pedir aída porque yo recopilar, recopilo, pero soi mui desordenáu ya incluso los mios ficheros del ordenador paecen un desván de cohetes.

D.C.: Hai otru llibru que ta, en cierta manera, venceyáu al anterior, anque más xenéricu, que ye Las fiestas asturianas: nuevas formas y viejos ritos. Nesti llibru munches de les fiestes tienen muncho que ver colos ritos de la sidra y de la mazana y, por supuestu, colos ciclos naturales, coles estaciones.

D.M.R.: Esti llibru ye un poco diferente pero tamién quise dai un enfoque distintu a lo habitual. Los llibros de fiestes van ordenaos por feches, por llugares, por personaxes sagraos. D'esta forma van del 1 de xineru al 31 d'avientu, o d'Amieva a Xixón, o pol nome los santos, de manera que, d'haber una cellebración, entamaríamos por Aarón, personax famosu por ser el primeru de les enciclopedies. Yo traté, y creo que conseguí bastante bien, seguir el ciclu solar, desplicando'l porqué de cada fiesta dientro'l so períodu: d'equinocciu de seronda a solsticiu d'iviernu, de solsticiu d'iviernu a equinocciu de primavera, d'equinocciu de primavera a solsticiu de branu y de solsticiu de branu a equinocciu de seronda. Volvemos a lo que falábamos enantes: l'añu entama en setiembre. Por eso la primer fiesta ye San Cosme v San Damián y la última San Matéu. Tengo un amigu, al que vusté conoz, Nando Balbín, que, cuando lleyó'l llibru díxome: "esti nun ye un llibru de fiestes, ye un llibru de relixón d'un pueblu mui poco clerical". 

D.C.: ¡Hahaha...! Nun ye por facer publicidá pero yo aconseyo al que quiera conocer la so propia cultura que llea estos dos llibros. Inclusu esi capítulu desfasáu del que falaba'l profesor Rivas, ye mui útile pa entender qué debates y problemes hubo col etiquetáu, la denominación, la llexislación y les polítiques públiques... Porque, ¿los llibros pueden atopase tovía?

D.M.R.: Sí, pero yá nun ye tan fácile. Del de les fiestes alcontramos más que del de la sidra, anque se fixo una tirada más pequeña y sólo una edición. La razón ye qu'el de la sidra tuvo gran éxitu ente los turistes, no sólo ente los asturianos, mientres que l'otru tuvo menos interés pa los visitantes. Como dicía, teo la idega de retomar la cosa, concretamente el de la sidra. L'otru, al menos pel momentu, nun lo teo en mente.

D.C.: De toles formes, nosotros, equí na radio vamos dir falando d'estes coses, eso sí, con menor orde que lo que desixe un llibru.

D.M.R.: Ye más guapo falar qu'escribir porque tien más vitalidá. Equí, charrando, sales per onde te paez, venga a cuentu o non, metes la pata, enquivóqueste de feches, confundes un autor con otru, dices qu'un acasu pasó n'Ibias y resulta que fue en Ribedeva, nun puedes dar cites de venti llínies... Por cierto, agora que caigo, voi referime dacuando a dalguna fiesta particularmente simbólica que coincida cola charra que teamos nesos díes.

D.C.: Hai una gran pregunta que mos podemos facer: ¿qué ye la sidra, que significa la sidra pa los asturianos?

D.M.R.: Contestaré un poco más tarde. Enantes d'eso quiero facer un par de comentarios sobro l'actualidá.

D.C.: Val.

D.M.R.: La primer cosa ye un tanto sosprendente. Resulta qu'hai una xaponesa que se llama, seguramente pronunciándolo mui mal, Nahoki Shimohonji, que tien tres restoranes en Tokio y tien nes cartes sidra asturiana. Ella nun conocía Asturies y llevaba sidra d'equí gracies a un importador qu'anda pelos certámenes internacionales qu'hai, como los qu'organiza con enorme éxitu la Fundación Asturies XXI. Esti añu vino pa les fiestes d'El Portal, a Villaviciosa. Les declaraciones que fixo son verdaderamente llamatives pa una muyer d'una cultura tremendamente diferente a la nuesa como ye la xaponesa. Porque les manifestaciones culturales asturianes son distintes pero asemeyaes a les irlandeses, bastante diferentes a les alemanes y mui diferentes a les andaluces, por falar de tres casos. Pero nun dexen de ser países de cultura occidental, por muncha influencia que l'andaluza tea d'otres tradiciones, y, amás, les más vieyes manifestaciones tan más o menos cristianizaes. Pero esi nun ye'l casu de la cultura xaponesa. Ella taba impresionada pola cultura de la sidra porque taba particularmente interesada en tol entramáu ritualísticu. Nun marchaba impresionada pola sidra, qu'eso yá lo conocía, sinón por tol entornu cultural y la identificación del pueblu cola sidra. Si tu lleves un bon palu, cúrieslo bien y écheslo bien, pués tomalo equí y en Tokio, pero una espicha nun llagar nun puedes facela en Tokio. Y cuando hai una fiesta de sidra casero como la qu'esta muyer viviera na plaza d'El Güevu, eso ye único. Cuando viera aquello de llagares familiares compitiendo y a cientos de persones tomando sidra y, a un tiempu, los chigres enllenos de xente que toma'l mesmu productu y siguiendo unos estándares comunes, pues, caro, quedó impresionada y falaba de tóo ello como de dalgo estraordinario. Y ye que lo ye.

D.C.: Lo que tampoco dexa de sosprender ye que dalguién lleve sidra a un restorán de Tokio, y que, amás trunfe.

D.M.R.: Nun sé bien cómo fuera l'asuntu pero sí-y puedo contar una historia real. El mio departamentu de la universidá tenía un conveniu cola universidá de Tokoa, a la que pertenecía Kazuei Tokado, que trabayaba con nosotros. Esti home y otros xaponeses que taben en Madrid llamábenme capoco pa dir a El Ñeru, na cai Bordadores, onde tomaben sidra asgaya y poníense ata enriba de chorizos a la sidra. Yeren entusiastes de los chorizos a la sidra. Y nuna cena nel Centru Asturianu, nun reserváu mui puestu, tóo madera y alfombres, pusieron na mesa vinu, un vinu en consonancia a los comensales. Taben con nosotros el secretariu la embaxada, l'agregáu comercial y l'agregada cultural. Pues pidieron sidra, anque la bebieron a culinos ensín echar. Nun prebaron el vinu.

D.C.: Una bona historia. Quería vusté falar d'otru asuntu de l'actualidá.

D.M.R.: Esto sólo tien que ver cola sidra tanxencialmente, pero ye que pa min ye una pequeña victoria. Toi refiriéndome a los resultaos de la encuesta del Centru d'Investigaciones Sociolóxiques sobro cuálu ye'l platu emblemáticu d'Asturies.

D.C.: ¡Sabía yo que díbamos acabar repunando del cachopu!

D.M.R.: Hai cincu años yo dixe, y escribí, qu'el cachopu diba ser marxinal o diba desapaecer nuna década. Tovía queden cincu. Sigún publica'l CIS, la fabada ye'l platu emblemáticu pal 89 por cientu los asturianos. Teniendo en cuenta que nel occidente tendría munchos partidarios el pote, puede que ganando, el datu ye tremendu. Pero ye qu'el siguiente ye l'arroz con mariscu, pero nun llega al 2 por cientu, y lluéu en tornu al 1 por cientu apaecen la caldereta, la carne gobernao, el pote... Al final hai un caxón de xastre onde sumen ata un 9 por cientu otros platos que nun lleguen al 1 por cientu. Pues ente esos otros el cachopu nin figura. 

D.C.: ¡Yá notaba yo que venía'l profesor un poco enchipáu pero nun aldovinaba por qué sería!

D.M.R.: Ye qu'esto ye asemeyao a cuando los descubrimientos de La Sobia confirmaron que los ástures tomaben sidra habitualmente. Ye que vienen a date la razón los científicos. Aunque Tezanos nun ande con bona imax últimamente, nun creyo yo que vaigan salir diciendo qu'esto ye un serviciu más a Pedro Sánchez.

D.C.: Yo namás que lleí el titular d'esto de la fabada y nun me puse a ver porcentaxes concretos. Pero lo que sí supe ye de qu'hai un sitiu en Madrid, onde se fae la meyor fabada, la meyor paella, el meyor caldu gallego, lo meyor de tóo, que sirve un cachopu de un metru y once centímetros. Al final el cachopu va ser un inventu madrilanu. Lo que nun sé ye si eso ye bono o malo.

D.M.R.: Vamos ver. Yo nun duldio qu'el cachopu tea un orix asturianu. Nun lo sé pero'l nome indicaría que sí. A mi lo que me cafia ye que lu conviertan na estrella de la nuesa cocina, una especie de adosáu rebozáu y fritu. Y de les batalles pol más grande, el más gordu, el de más coses... ¿pa qué falar? Y si lu quieren nacionalizar en Madrid, que tamién ye'l meyor puertu de mar, pues que lo faigan. A lo meyor acaben engarrándose con Bilbao, qu'igual lo patenta con k y tx.

D.C.: Tamién me recordé de vusté cuando viera una semeya d'un establecimientu del oriente asturianu, creyo que Ribeseya, que ponía pitxín, a lo vasco.

D.M.R.: Eso ye una barbaridá. Nun sé cómo se diz pixín en vasco, pero asina de xuru que non. Porque lo de la k y la tx pal cachopu tien razón fonéticográfica, pero esto ye una ocurrencia propia de inorantes, o, que puede ser, d'avispaos comerciantes que yá consiguieron salir nes redes. 

D.C. Igual consiguen dalgo, pero, de manu, vuste tien una victoria moral anticachopista.

D.M.R.: Eses faltosaes son propies d'inorantes y la xente normal, el pueblu, polo xeneral nun lo comprende nin muncho menos lo comparte. Yo escribiera hai un par de menses, na mio columna quincenal n'El Fielato, un artículu tituláu ¿Por qué toles tochaes pasen nel oriente?. 

D.C.: ¡Hahaha...!

D.M.R.: Pero ye que ye verdá: toles tochaes pasen nel oriente. Dalguna pasa n'Uviéu, en Xixón, n'Avilés, puede cayer una pa Cuideiru o pa Lluarca... Pues a la xente gustára-y l'artículu. Y El Fielato ye un periódicu del oriente, anque incluya dende hai un tiempu a los conceyos del Nora. Y la xente reaicionó bien porque nun ye la que fae tochaes. Les tochaes faenles los alcaldes, los hosteleros, los empresarios turísticos..., non tóos, evidentemente, pero siempres son ellos.

D.C.: Esi artículu nun lu viera. Voi buscalu güei mesmo. Asina como yo teo la guerra de los rapitos, vuste tien la del cachopu. Sabe que toi d'alcuerdo con vusté, anque non completamente, pero lo que ye indudable ye que la fabada ye'l platu nacional. Lo que tamién ye verdá ye que d'unos años pacá ta creciendo'l reconocimientu del pote, cosa que me presta.

D.M.R.: Yo tamién toi mui satisfechu con eso. Puestos a ser estriutos, anque la fabada ye'l platu emblemáticu, el pote ye'l platu más tradicional. La fabada ye una derivación del pote de cuando medraron les rentes en determinaes zones del país, nel centru fundamentalmente, lo que fixo que conquistara les áries urbanes con rapideza, popularizándose n'Uviéu, Xixón, Avilés, Mieres, Llangréu...

D.C.: Yo entrugába-y polo que significa la sidra pa los asturianos.

D.M.R.: Bono, a lo llargo de la temporada anterior yá mos respondimos bastantes vegaes a esta custión. De manu, la sidra forma parte de lo que tol mundiu lliga a Asturies. Seguramente ye ún de los referentes más importantes de lo asturiano, mesmo pa nosotros como pa los que vienen pequí o simplemente saben qu'esistimos. Ye suficiente con mirar pal consumu que tenemos d'ello. Los españoles, quitando a los asturianos, beben mediu llitru por persona y añu, los franceses 2, los británicos y los finlandeses 9, los irlandeses 21 y los asturianos la friolera de 57. Esti datu yá da una idea de lo que significa la sidra na vida cuotidiana de los asturianos. 

D.C.: Paezme qu'esa estadística daba que Xixón llegaba a 65 llitros por persona y añu.

D.M.R.: Y en sitios pequeños, de los qu'hai pocos datos, o dengún, anden polos 70. Hai que tener en cuenta que los datos del consumu tan sesgaos a la baxa porque los cálculos faense en función de la sidra comercializao. Cuando pienses en conceyos mui sidreros y con munchos llagares familiares, al consumu en n'establecimientos o a les compres en tienda o en llagar habría qu'añadir el consumu de sidra de pa en casa. Si axustáramos los datos de Villaviciosa, por exemplu, yo toi seguru de que podríamos suponer como mínimo un consumu de 20 o 30 llitros más, lo que mos llevaría cuásique a 90. En cambio, seguramente conceyos como Castropol o Degaña, con poca pumarada y, polo tanto, poca producción casera, los datos de comerciu y de consumu coincidirán bastante.

D.C.: Amás, col espoxigue de la sidra casero de los últimos tiempos, esa tendencia va a más.

D.M.R.: Hai diez años yeran tres o cuatru los concursos de sidra casero y güei son bastantes y en munchos llugares. Dalguna xente mozo ta volviendo poner en marcha el llagar de los güelos, otros que saben poco entamen porque los depósitos modernos y la teunoloxía permiten criyar sidra con mayor facilidá, muchos neorurales anden el mesmu camín..., toes eses coses.

D.C.:  Podemos dexalo equí. Va ser una temporada guapa. En viendo la declaración d'intenciones del profesor Rivas, tenemos por delantre un cursu mui interesante. Gracies, como siempres, tocayu.