"La caxa ye la hermana probe de la familia sidrera"

David Castañón: ¿A que nun sabíen que les botelles de sidra nun tienen tantu tiempu o que los vasos nos que la echamos tienen namás qu'un sieglu? ¿Saben qu'enantes la sidra tomábase d'otra manera o que nin tansiquier s'echaba? ¿Saben qu'echar y escanciar ye lo mesmo pero que son verbos que pueden usase de distintes maneres y que tienen connotaciones referíes a la clas social que los emplega? Pues de toes estes coses, selmana tres selmana, vienmos a falar el profesor David Rivas, el nuesu espertu nel mundiu la sidra, esi mundiu que sal de lo del día a día y tamién de lo téunico. Y digo que ye nuestru non por selo del programa, sinón porque lo ye de tol país, porque tien abondo espublizao y lleva tola vida, aparte de bebiendo sidra, estudiando la so historia y tola cultura que la envuelve. ¿Qué tal, profesor?

David M. Rivas: Mui bien, Castañón. Y a vusté veolu tan fachendosu como siempres.

D.C.: Tábamos falando l'otru día de los vasos, de cómo eso fuera un saltu importante, una implantación de la sidra más urbana que rural, y de cómo les fábriques de vidriu foron fonte de riqueza y, viniendo a la terminoloxía actual, aquello yera una economía circular, un comerciu de proximidá.

D.M.R.: Yá falábamos hai tiempu del reciclax, de la recuperación, de la reutilización, y de cómo'l seutor sidreru ye exemplu dende siempres d'esi modelu güei tan valoráu. Ente la pumarada onde se collecha la mazana, el llagar onde se maya y se cría la sidra, y'l chigre onde se bebe, igual nun hai más, en total, d'un camín de venti kilómetros, cuarenta pongamos tirando per alto. Sacantes los llagares más grandes y, evidentemente, les xampaneres, ta tóo cerquino. Na valle na que yo vivo, por falar de dalgo que conozo bien, hai dos llagares de tamañu mediu. La mazana qu'empleguen pa la sidra ensín denominación suel ser asturiana entemecío con checa o francesa, pero la que lleva sellu, que ye la qu'interesa, procede, como muncho, de tres o cuatro parroquies del nuesu conceyu o de dalgún conceyu vecín. Y la sidra véndese pela zona o en Villaviciosa, a venti kilómetros, y en Xixón, a otros venti. Y, amás, la botella vuelve del chigre pal llagar, pa utilizala otra vuelta, ata cincuenta vegaes de media, sigún los estudios. Lo único que ruempe esa circularidá, esi mercáu de cercanía, ye que les botelles vienen de fuera, porque nun se faen n'Asturies dende los cincuenta, cuando peslló La Industria.

D.C.: Eso ye dalgo no que yo insisto muncho: siempres falamos de desarrollu sostenible como si fora cosa d'hai tres díes, cuando equí venimos faciéndolo de tola vida, como dalgo natural, ensín forzar pa nada a naide, que se basa, en defnitiva, en facer les coses más barates porque tan al delláu casa.

D.M.R.: Pero ye que tóo ta yá inventao, tóo ta inventao dende hai munchu tiempu. Agora podemos poner nomes nueos, aparentemente novedosos. Yo, que fuí ún de los primeros profesores d'economía en trabayar en desarrollu sostenible, anque siempres preferí n'asturiano un términu como desendolcu caltenible, pero que dexaremos esti asuntu pa otra ocasión, tuviéralo claro dende hai trenta años. Siempres-ys plantegué a los mios alumnos qu'eso del desarrollu sostenible yera un términu idiota, un llugar común que nun significaba nada. Si hai un desarrollu sostenible tien, por fuerza, qu'esistir un desarrollu insostenible, cosa que ye imposible epistémicamente. Un desarrollu insostenible nun ye desarrollu. Podrá tratase d'un crecimientu, que ye, simplemente, que la renta d'un añu seya más alta que la del anterior. Puntu y final. Lo que pasa ye que, cuando invocamos eso de sostenible sabemos lo que queremos manifestar, ye un metallinguax nel que mos entendemos, con una connotación clara de respetu a los ciclos naturales, a la equidá, a un modelu más llevaderu, eses coses. Pero, como-y dicía, tóo ta inventao. Si lleemos a los clásicos de la economía yá atopamos estes considerances. Adam Smith decía que cuando aconceyaben varios industriales ye que taben conspirando contra'l pueblu pa subir los precios y Ricardo escribiera que si se xuntaben condiciones d'escasez y de privatización la renta nacional cayía y emprobecíase'l país. Tamos falando de los clásicos lliberales. Marx fuera a más y desplicaba qu'una economía mal planificada llevaba a la desertificación y Kropotkin pensaba que namás qu'una agricultura sostenible, biodinámica decía él, y una autonomía de les comunidaes pequeñes permitiríen una economía autocentrada. Tamos falando de los clásicos socialistes, más nel casu de Kropotkin porque Marx ye un economista herederu del lliberalismu más economicista y del totalitarismu hegelianu. Tamos falando del XVIII y del XIX. Que tóo ta inventao, vaya. Güei un chavalín de segundo d'económiques sabe más que Smith, como otru de primero de física sabe más que Newton, pero son deldores del métodu y, si nun aprovecen esi métodu y acaben pensando que son mui llistos y que tolo saben porque tienen un tecláu con más funciones y una pallabrería que copiaron d'un profesor que nunca abrió un llibru clásicu, acaben siendo más inorantes que Smith y que Newton cuando teníen quince años. Tendemos a pensar que tolo fiximos nosotros y nun ye asina. ¿Dalgún estudiante d'informática parose a pensar nun mundu ensín fuéu o ensín ruedes? Dengún. Pero si hai un apagón d'un par d'hores en casa... Bono, támoslo viendo yá. Esti iviernu va haber problemes de calefaición y tan les coses mui peliagudes. Y con eso abren los telediarios. Pues yo, que nunca fui de renta baxa nin naciera na edá media, pasé ensín calefaición media vida. Y equí sigo. Nun medré muncho y menos engordé pero voi camín de los setenta.

D.C.: Pero comía de pote. Hehehe...

D.M.R.: Y en pueblu les vaques calentaben tola casa, que por eso les cuadres taben al pie. Agora resulta que ye una barbaridá y va camín de ser illegal. Pero, por exemplu, los horarios, incluso na ciudá, a lo meyor non en capitales como Nuea York o Llondres, o en pueblones como Madrid, acomodábense a los recursos enerxéticos. Con esto nun toi diciendo qu'aquel mundiu fora meyor, non. Yo prefiero'l mundiu actual. Nun dependo del móvile pero gústame tenelu cerca por si lu necesito. Toi faciendo una caricatura, pero les caricatures amuesen la parte que, delles vegaes, nun mos gusta ver.

D.C.: Tamos, como ye lo nueso, saliendo del tema central, que ye'l mundiu la sidra, pero a mín, siempre-ys lo digo, a vusté y a los oyentes, préstame muncho.

D.M.R.: A min tamién. ¿Puedo estirar un poco estes refexones?

D.C.: Ta vusté na so casa.

D.M.R.: Hai una historia que ye mui emplegada nel primer cursu de microeconomía, la de Robinson Crusoe. La novela de Daniel Defoe tol mundiu la conoz, a lo menos de referencies o pol cine. Esti marín queda nuna islla y tien qu'alministrar los recursos. El so interés principal ye facer una embarcación pa salir d'ellí pero, a un tiempu, tien que facer una cabaña, tien que cazar, tien que pescar, tien, en definitiva, que sobrovivir. Y, entós, organízase racionalmente, dedicando proporciones de tiempu y recursos al consumu, al aforru y a la inversión. Ata equí, tóo mui guapo. Pero la desplicación microeconómica, embaxo lo que los economistes llamamos ceteris paribus, que ye sacar del modelu tolo que nun ye estrictamente económico, descansa nuna falacia. Crusoe ye un inglés del XIX y nun necesita descubrir el fuéu, conoz la rueda, sabe facer un arcu y unes fleches, sabe que nun ye conveniente garrar un bichu que serpentea pel suelu nin acercase a un gatu grandón roxu y con rayes negres... y, por si fora poco, acaba teniendo un sirviente, Vienres, que tamién la esclavitú fizo muncho pol crecimientu capitalista.

D.C.: ¡Hahaha...! Tóo ta inventao, ye verdá. Vamos yá a lo que mos convoca. Yá falamos en varies ocasiones de la botella y del vasu, de la evolución de los dos y del procesu que llevó a tomar la sidra como güei lo facemos. Quédamos otru de los pegoyos fundamentales, ¿non?

D.M.R.: Efeutivamente. Quédamos falar de la caxa, que tampoco fuera siempres como la que conocemos agora. Naide arrepara nello. La caxa ye como la hermana probe d'esta familia, de tou esti mundiu sidreru. ¡Ata'l corchu tien más lliteratura! Pero maxinemos el panorama. Enantes d'inventar les caxes, les botelles diben nos carros ente herba o ente paya, lo que yera mui engorroso. Nun yera tan problemático como tresportar pipes, pipotes y barriques, pero nun dexaba de ser complicao. La caxa fora un adelantru mui importante. La primer caxa, ente comines porque nun lo yera realmente, fuera lo que llamaben cientu, el cientu, los cientos. Realmente yera una bandexa con bordes pequeños, con bordes baxos, con dos compartimentos. En cada compartimentu diben cincuenta botelles. Yera mester el concursu de varios paisanos pa llevalo del llagar al carru porque yera grande y pesaba lo suyo. Como en total yeren cien botelles llamábenlu cientu. Esa bandexa yo nun la conocí. En casa, nel llagar, onde había munches caxes de tiempos distintos, nun me recuerdo de ver dengún cientu. Vilos bastante dempués, en semeyes, n'esposiciones, en museos. Eso quier decir que debieron desapaecer hai munchu tiempu, seguramente nos últimos años, como mui sero, del sieglu XIX. Les caxes de madera, cola forma que conocemos, a lo primero yeren mui pesaes porque los cuatro llaterales yeran enterizos, nun yeren de tables. Amás yeren de castañal, de carbayu, de nozal, de lo qu'había, maderes pesaes.

D.C.: Daquella nun había tanto ocalitu.

D.M.R.: Daquella les botelles de sidra tresportábense en caxes de madera noble.

D.C.: Sí, sí...

D.M.R.: Un poco dempués ya pasaron a ser como les que conocemos agora, con pieza entera nos llaterales curtios y tres tables estreches o una ancha y otra estrecha nos llaterales llargos. Siguen siendo bastante antigües pero muncho xente recordarase d'ello y entá dalgunes anden perí. Yeren de 20 botelles o de 24, de 5 por 4 o de 6 por 4. Una cosa mui llamativa ye que dalgunes tiníen tapa, llevaben otra tabla enteriza clavuñada enriba. Yera pa poder mandales en tren. Eso dizmos a les clares de qu'años son. Tamos nos años diez-venti, con un ferrocarril regular que sube a la mesetona y que permite llevar sidra haza'l sur, particularmente a Madrid. La tapa yera, básicamente, pa que los ferroviarios o los paisanos de les estaciones nun marcharan con botelles, pero tamién pa guarecer la sidra del augua o del sol, porque non siempre diben en furgones, sinón n'ocasiones en vagones.

D.C.: ¿Cuála ye la diferencia?

D.M.R.: Una bona entruga. El material ferroviariu remolcáu ye mui variáu: el coche ye onde van viaxeros, el furgón lleva mercancíes y ye cubiertu, el vagón lleva tamién mercancíes pero ye abiertu. Llúéu tan les plataformes, les tolves, les cisternes... Yo soi mui escrupulosu cola terminoloxía. Cuando siento a un viaxeru decir lo de "voi subir al vagón" póngome malu. Hai unos menses lleí a un columnista, d'esos prestixosos, facer mofa conque "agora ta de moda dicir coche'". Pues non, zorolu, coche ye'l nome de siempres, y tu yes un inorante porque nun lu distingues de lo que ye un vagón.

D.C.: Por si nun lo recordaben, amigos, el profesor Rivas ye'l presidente del Conceyu Nacional de Repunantes.  

D.M.R.: Sí, hehehe... Pero ye que soi un namoráu del tren, un gran defensor d'esti tresporte y, amás, trabayé tres años nel ferrocarril.

D.C.: David Rivas siempres sosprende. Eso último nun lo tenía yo rexistrao.

D.M.R.: Sí. Fora hai munchu tiempu, cola carrera terminada de recién y con un contratu parcial na universidá que nun me daba nin pal alquiler. Fui direutor de comerciu esterior d'una empresa del grupu Transfesa, la multinacional que, ente otres coses, tenía'l monopoliu l'intercambiu d'exes ferroviarios en frontera. 

D.C.: A min siempres me resultó chocante eso que diz la xente de que cuando la sidra pasa El Negrón pierde, avinagra... De xuru que tendrá una base, qu'habrá dalguna razón, pero supongo que ye más bien porque los viaxes yeran llargos, con cambios de temperatura y de presión, al sol n'ocasiones... Agora tomes sidra en Madrid o en Barcelona y, si ta bien tratao nel chigre o nel restorán, ta igual de bono qu'equí.

D.M.R.: Yo pienso lo mesmo. Por cierto, esto yá lo comenté yo nesta emisora, non nesti programa, sinon paezme que en La buena tarde, observo un cambiu xeneracional alrodiu d'esta custión. Yo siempres sentí que la sidra perdía al pasar El Payares, al pasar el túnel ferroviariu de La Perruca, el más llargu de la península ibérica, esi al que cantaba Antoñita Moreno nos cincuenta: "en pasando La Perruca, adiós Asturies del alma, ¿cuándo volveré a la tierra?". Agora dizse lo mesmo pero al pasar el túnel d'El Negrón, n'autovía d'El Güerna. El casu ye que nun tién munchu sentíu eso de que la sidra pierde o avinagra, o lo que seya. Ye verdá, d'esto yá falamos, que la sidra, por ser pa consumir en poco tiempu, lleva un corchu de calidá baxa, non un corchu pensáu pa un gran reserva de Borgoña. Amás, daquella cada llagareru corchaba cuando-y paecía, sigún el so meyor o peor criteriu, colo que delles vegaes la sidra nun taba fecho del tóo. Eso sí suponía, a min pasárame siendo neñu nun viax a Cebreros, a Ávila, que col incrementu de la presión al llegar a la meseta española, dalgún corchu saltaba y la sidra salía como nun bufón. Pero nun creyo que pasara más nada. Pensemos nos vinos de Xerez o d'Oporto, que viaxaben ata Inglaterra, per esa mar atlántica tan potente y naquellos veleros del XVIII y del XIX. Nun son productos iguales, nun ye lo mesmo, ye verdá, porque la sidra ye más fráxile, pero valmos pa facer comparanza.

D.C.: Oseya, que la sidra que llegaba a Madrid nun desmerecía de la que tomábamos equí.

D.M.R.: Non, sacantes que fuera verdá esi tópicu de que se mandaba pa fuera la sidra peor, cosa que nun creyo que pasara. Sí que fue bastante normal ata hai trenta o cuarenta años dar los peores palos a los turistes, pero equí, n'Asturies, un vezu que daba muncha risa pero que, la verdá, yera bastante llamentable. Eso acabó cuando la profesionalización, la estandarización y, en xeneral, el cambiu a meyor que diera'l productu dende los setenta. Y una cosa que llama l'atención ye que, nesos años de los que falábamos, los anteriores a la guerra, mandábase muncho sidra pa Sagunto, en Valencia. Cuando viera esi datu quedeme sosprendíu. Que la sidra llegara en cantidá abondo a Madrid paez dalgo normal: nesa ciudá, la capital del reinu, hai munchu asturianu dende siempres. Lo mesmo que ye normal que se mande a América pola emigración asturiana, o a Galicia, el País Vascu o Inglaterra, porque son consumidores tradicionales de sidra. Pero lo de Sagunto ye chocante. Dalguna desplicación tien d'haber y yo pienso que puede tar nel fechu de la instalación de fornos altos nesi pueblu mediterrániu. Ye una hipótesis más d'eses míes que pueden resultar ciertes o non, pero ye posible que se desplazaren obreros especializaos dende Asturies, a lo meyor tamién dende Vizcaya, pa poner en marcha la siderurxa saguntina. Güei a naide-y estraña l'altu consumu de sidra que tien Benidorm, con un Centru Asturianu potende que tien ata una banda gaites. Ye normal: media cuenca minera tien segunda residencia en Benidorm. Y yá sabemos que los asturianos van a tolos llaos cola sidra, les fabes, el bollu preñáu y la empanada. Pues lo mesmo pudo pasar en Sagunto unes décadas enantes. Nun teo nin remota idega y alcuentro una desplicación posible, pero'l datu ye'l que ye.

D.C.: Esi datu yo nun lu conocía. Pero, siguiendo cola historia, pasamos de les caxes de madera a les de plásticu.

D.M.R.: Entá mos queda una caxa de madera más, precisamente'l modelu más conocíu, que ye la caxa que se xeneraliza nos años trenta, cuando la república. Son les caxes de 12 botelles, de 2 por 6, anque dalgunos llagareros facíenles de 10, de 2 por 5. Hai tener en cuenta que nun había fábriques de caxes como les había de botelles y vasos, sinón que les caxes facíense nos mesmos llagares o en carpinteríes pequeñes llocales qu'abastecíen a tres o cuatru llagares. Por eso había modelos diferentes. Pero'l más utilizáu mui pronto ye'l que tóos identificamos anguaño, el de 12 de 3 por 4, que, xeneralizándose nos años cuarenta, llegó ata la caxa plástica de güei. El plásticu llega nos setenta y yá ye dominante nos ochenta, precisamente cuando la sidra remonta, dempués d'una regresión perimportante nos cincuenta y sesenta. Agora hai una recuperación de la caxa de madera, pero con otra vocación.

D.C.: Eso ye pa comentar. Hai una especie de revival porque préstamos tener en casa caxes de madera. Yo mesmu teo caxes de plásticu que guardo y paso les botelles a les de madera.

D.M.R.: Yo tamién lo faigo y muncha xente lo fae. Lleves pa casa la de plástico, escóndesla y vuelves a utilizala cuando vas al llagar a reponer l'alpiste. 

D.C.: Sí, facémoslo munchos.

D.M.R.: El plásticu ye más fácile de remanar, ye barato y duradero, ye más llimpio. La madera da más problemes. Si tienes un par de caxes igual non, pero si tienes una docena na cuadra, nel desván, na tenada, nel trasteru, nel garax, garren mierda, acoquen, son llugares sensacionales pa los mures... Pero son más guapes. ¡Y nun digamos nada si tienes dalguna de los años venti o trenta! Y agora hai artesanos que faen caxes pa botelles de sidra que son preciosidaes, de madera tallao, con simboloxía tradicional, que son verdaderos muebles que nun desentonen nuna sala o nuna biblioteca al pie de lo que seya.

D.C.: Yá vamos pesllando un ciclu históricu con estes selmanes dedicaes a la botella, al vasu, a la caxa, y vamos llegando a époques más conocíes pa tóos. Pero queden entá munchos apuntes pa falar de la sidra y'l so entornu cultural.

D.M.R.: Vamos entrar na historia más contemporánea y vamos falar de coses que yá la xente recuerda o, a lo menos, supo d'ello polos padres y los güelos. Vamos llantamos na historia la sidra asturiana de dempués de la guerra civil y ata llegar al nuesu presente. Ye la historia d'una crisis productiva y cultural, cuando la sidra quedó arrequexada nos pueblos, nel mundiu rural del que nunca marchara, en villes pequeñes y en dalgunos barrios obreros de les periferies urbanes. Nun ye que nos centros burgueses desapaeciera pero sí que careciera un gran retrocesu, mui visible n'Uviéu, dalgo menos n'Avilés y resistiendo un poco meyor en Xixón. Y quédamos un capítulo llarguísimu sobro tolo que ye la cultura más fondera, les lleendes, les histories mítiques, los cuentos, que tienen na mazana y na sidra la so sencia.

D.M.R.: Nnun sé vusté, profesor, pero yo nun teo ganes de qu'esto acabe. Asina qu'esperámoslu notros munchos programes.

D.M.R.: ¡Si, ho! Y si non volvemos a la guerra de Cuba, o a 1808, o a los romanos... 

D.VC.: Efeutivamente. Un abrazu.

D.M.R.: Un abrazu, Castañón, y un saludu a los oyentes.