"El vasu sidra 'de tola vida' apenines tien un sieglu"

David Castañón: Bono, a estes hores yá paez qu'entren ganes de tomar un culete sidra, un vezu tan asturianu y del que presta saber de ónde vien toa esa cultura, pa valorala más y curiala. Tamos en tiempos nos que deberíamos mirar más por esa cultura sidrera y pa falar de tóo ello tenemos con nós al profesor David Rivas, que suel venir cuásique toles selmanes pa facer un percorríu pela historia d'Asturies al traviés de la so sidra. ¿Qué tal, amigu?

David M. Rivas: Mui bien, tocayu, y encantáu de tar equí otra vuelta, pa falar de cualisquiera cosa, como bien saben los oyentes, incluso de la guerra de Cuba.

D.C.: Ye lo guapo, porque tóo ta rellacionao. Al final, falando de la guerra de Cuba, vimos como les esportaciones de sidra resintiéronse, lo que muncho incidió na economía asturiana. Vimos tamién como les families viéronse dixebraes polos acontecimientos y que la sidra taba en medio de tóo aquello.

D.M.R.: Sí, caro, fuera evidente, y non namás que polo que tocaba a los productores, sinón tamién al conxuntu la población. Los qu'emigraron yeren mayoritariamente campesinos, xente que producía sidra y que lo tenía como bébora doméstica habitual, pero, al llegar a América, son clientes de les xampaneres asturianes. Y munches vegaes yeran abastecedores de sidra en Méxicu, en Cuba, n'Arxentina, porque los asturianos especiálizáronse, ente otres coses, nel comerciu minorista, nos abarrotes que llamaben. Tamién hebo ganaderos, importadores de maquinaria, zucreros, tabaqueros, pero nes ciudaes, en L'Habana fundamentalmente, yeran tenderos. Llegó falase de los esclavos del mostrador, que yeran los rapazos de pueblu que llegaben a les Antilles con catorce o quince años y emplegábense nuna tienda, trabayaben de sol a sol y durmíen na trestienda, a unos metros del mostrador. Nun tiníen horarios. La so vida yera la tienda, normalmente propiedá d'otru asturianu, polo xeneral del mesmu pueblu, que fuera esclavu mostrador unos años enantes. Daquella, amás, finales del XIX y principios del XX, ciudaes como L'Habana nun durmíen. Aquello nun yera Colombres o Maeza, nin tansiquier Xixón o Avilés. Les ciudaes d'América yeran asina toes, pero lo de L'Habana yera mui especial.

D.C.: El profesor Rivas conoz L'Habana.

D.M.R.: Yo conozo bastante bien L'Habana. Tuvi munches vegaes ellí. Incluso dirixí tres o cuatro tesines sobro la economía cubana. Recuérdome agora d'una sobre la política ambiental y otra sobro nuevos modelos turísticos.  

D.C.: Igual hai coses que nun se pueden cuntar pela radio.

D.M.R.: Non, non. Lo peor de L'Habana, por muncho que diga'l réxime dende siempres que ye mentira, ye la prostitución institucionalizada. Y yo nesi pecáu nunca cayera. Igual cayera notros pero nesi non. Y non por moralidá, de verdá, nin por ser meyor persona, sinón porque me paez un mundiu sórdidu. Pa min dir de putes sedría dalgo, nun sé como decilo, mui poco ellegante. Nun quiero enllename de pallabres nobles como dignidá o xusticia. Ye que me paez daqué mui feo, mui denigrante pa mí mesmu.

D.C.: Nun me refería estrictamente a eso.

D.M.R.: Yá lo supongo, Castañón, yá lo supongo, pero cuando se fala de coses pa nun cuntar de Cuba, por desgracia, tol mundiu piensa no mesmo. Pero, encauzando la cosa, ye verdá que conozo bien la ciudá y Cuba en xeneral. Conozo bien Santa Clara, Santiago, Cienfuegos, Camagüei... Pero lo que meyor conozo ye L'Habana. Ye una ciudá preciosa, y eso que ta fecha una llaceria. Amás tuve ellí en distintos momentos durante trenta años, momentos mui estremaos. Tuvi enantes del esbarrumbe de la Unión Soviética, que mantenía artificialmente los seutores industriales de Cuba; tuvi cuando'l periodu especial, al morrer la URSS, que llevó al país a unos índices de necesidá brutales pola perda de sofitu económicu y una mayor presión estaounidense; tuvi cuando la crisis de los balseros y los primeros movimientos importantes d'oposición, incluso nel mesmu bloque dominante; tuvi cuando l'apertura, la rellativa llibre circulación de dólares... Amás yo tinía la ventaxa de que nun diba como turista, sinón en cooperación universitaria, colo que viví la Cuba oficial y pude vivir la otra Cuba. Y enterábame de coses. Los cubanos son mui falanderos y, anque ye verdá qu'hai una evidente represión cuotidiana, el chivatéu del vecín, cuéntente coses. Tienen claves que tardes un poco en pescanciar pero acabes dando col asuntu. Entós, hai tiempu, falaben del marcu estrechu. Eso yera la opinión personal de Fidel Castro. Fuera d'esi marcu estrechu tóo yera discutible. Y víes castristes mui críticos y anticastristes que defendíen dalgunes posiciones del gobiernu... Eses coses. Ye verdá que nun voi a Cuba dende hai diez o doce años y'l mundiu cambiara bastante.

D.C.: A mi paezme un país mui interesante y, lluéu, lo que siempres dicimos, mui rellacionau cola historia d'Asturies.

D.M.R.: Puede que seya'l país con rellaciones sentimentales más fuertes con Asturies. Ye evidente que nun ye'l más cercanu culturalmente falando. Nosotros tamos muncho más vinculaos al norte d'Europa, a les islles britániques, al mundiu célticu, al mundiu atlánticu européu en xeneral, incluendo, evidentemente, a Galicia y Portugal. Esi ye'l nuesu ámbitu cultural, étnicu y simbólicu. Pero al otru lláu del Atlánticu tenemos una enorme heredá asturiana, en toa América, especialmente n'Arxentina, en Méxicu y nos Estaos Uníos, pero una lligazón mui especial con Cuba, seguramente porque hebo muncha más emigración de güelpe y porque se independizó hai mui poco. Nuna de les vegaes que viaxé a Cuba fíxelo cola mio muyer d'entós, que yera canaria. ¡Maxine la cosa! Una canaria y un asturianu viaxando per Cuba: familiares y parientes en cada pueblu. Los míos, comerciantes y financieros, más en L'Habana y Camagüei, los d'ella, tabaqueros y agroindustriales, más en Santa Clara.

D.C.: Profesor, la so muyer, ¿cuála?

D.M.R.: La segunda, amigu, la segunda. La que vusté conoz ye la tercera.

D.C.: Equí parará yá.

D.M.R.: Sí. Tola vida esperé por una moza de Cangues d'Onís. Ya teo panteón nel berciu d'Asturies... Hehehe...

D.C.: Por cierto, con eso de la gran rellación coles islles britániques y sabiendo de les sos filies, ¿pusieran en Candanal la bandera d'Asturies a media asta por Sabel II o tuvo vusté formal y nun metiera nun problema a los vecinos?

D.M.R.: Non, non, ún ye anglófilu pero la bandera nacional ye otra cosa. Y viendo'l funeral de la reina d'Inglaterra, que tampoco lu siguí nin muncho menos, paeciérame, poles semeyes, que más cara de muerta tinía la d'España, que tal que yera un zombie.

D.C.: ¡Hahaha...! Nun sé yo lo que-yos quedará a los probes...

D.M.R.: Nun lo sé. Pero si sé qu'esta muyer de los Windsor consiguiera dalgo impensable: sentar xuntos al padre, la muyer, el fíu, la nuera...

D.C.: ¡Hahaha...!

D.M.R.: Si envede ser anglicana fuere católica, igual pidíen la so canonización...

D.C.: ¡Hahaha...! Vamos volver a la sidra, anque presten estos escapes del guión.

D.M.R.: Yá. A vusté préstai provocame y yo soi mui dau a entrar como un cernetón al macizu.

D.C.: ¡Home, va! Quedáramos nesa guerra de Cuba, cola sidra axampanao espardío pel mundiu, la xeneralización de les botelles pa la sidra natural, la de siempres, los cambios nel consumu, con una sociedá industrializada, cola sociedá rural en declive... A partir d'ehí, ¿per ónde siguimos?

D.M.R.: Quédamos falar del vasu, que, como vusté diz frecuentemente, tamién pensamos que vien de la nueche los tiempos y nun ye asina. El vasu tardó en facese sitiu. Nel mundiu rural tardo muncho porque los campesinos siguieron fieles a la tarreña y a la zapica, pero tamién acabó imponiéndose. El vasu que conocemos, esi vasu de tola vida, nun tien muncha vida. Tamos falando, como muncho, d'un sieglu, que, nel mundiu la sidra, de más de dos mil años, ye una gotina nun océanu. Los primeros vasos de sidra ficiéranse tamién en La Industria, na fábrica cristales de Xixón. Yeran gordos, gruesos, y avarillaos. Paécíense muncho, y los oyentes de la mio edá o un poco menos van dase cuenta perbién, a aquellos que se poníen cuando la moda de la caipirinha. Esi vasu, macizu y avarilláu, ye lo más asemeyao al primer vasu sidra de la vidriera xixoniega.

D.C.: Que ye un vasu más estrechu pel culu, ¿o non?

D.M.R.: Un poco puede que sí, pero son práuticamente reutos. Nun son semicónicos como los de sidra actuales. Daben pa mediu llitru y pesaben unos 450 gramos. Eso quier dicir que llenos andaben pol kilu, lo que ye munchu vasu. Dalgunos llamábenlu vasu los franceses, debío a que los mayestros vidieros qu'entamaron cola so produición na fábrica cristales yeran franceses. Esi nome de vasu los franceses o vasu francés tovía lu tuve yo sentíu de neñu cuando diba col mio güelu Manolo pelos chigres de Xixón. Más dempués fixéronse llisos pero cola mesma forma, más llixeros, y cuando cayíen rompíen, non como los avarillaos, que lo que rompién yeren les baldoses. Al final llegaron los actuales, los semicónicos, de boca bastante más ancha qu'el culu, y que son los que permiten echar la sidra como anguaño lo facemos. Y eso llévamos a eso que vusté señala tamién munches vegaes: lo del vasu y la botella ye un exemplu de I+D+i. Trátase d'una botella fecha pa una cosa concreta y d'un vasu fechu pa esa mesma cosa concreta, que ye pa echar la sidra como namás que se fae n'Asturies. Y ye un fenómenu..., diba decir qu'únicu. Igual únicu nun ye porque puede qu'haiga dalgún otru asemeyáu per esos mundios de Dios, pero yo, qu'anduve bastante, nun sé de dengún. Les copes de vinu, por exemplu, pretenden resaltar arumes o testures, seguramente, pero teo pa min que la cosa ye más una identificación estética. Hai xente que prefier la copa bordelesa o la borgoñona, la pompadour o la flauta, la uva o la chata, agora la barata ikea..., pero nun me paez que responda'l modelu más qu'a modes o diseños. Hai quien diz qu'el nuesu vasu sidra ye'l meyor tamién pa tomar vinu. Puede qu'el catavinos típicu de Xerez responda más a criterios d'organolepsia, pero tamién alcontramos tamaños diferentes. Cola cerveza pasa lo mesmo, ata'l puntu que los modelos de vasu identifíquense con una marca y non con un tipu. Piense, por exemplu, na Guinnes o na Paulaner. Pero pa echar el llíquidu dende lo alto y bebelo de tirón, con tantu cristal pa tan poca cantidá, nun conozo nada nin tansiquier asemeyao como lo de la sidra asturiano. Y ye que tóo ta pensao pa despertar el carbónicu endóxenu y volatilizar l'acéticu, pa dai vida, como sabe cualisquier asturianu, qu'entiende que tien que ser asina, anque nun conoza los procesos químicos que-y dan razón de ser.

D.C.: Lo del I+D+i nun ye mío. Realmente yo copielo de vusté, dempués de sentir y lleer hai yá munchu tiempu lo que vusté dicía. Porque, amigos oyentes, fue al profesor Rivas al que primero-y lo sintiera yo, hai yá años. 

D.M.R.: Pues gracies pola referencia.

D.C.: Amás ye dalgo de lo que debemos sentimos arguyosos los asturianos: una bebida única, servida d'una manera única y consumida d'una forma única.

D.M.R.: Lleía yo l'otru día nun suplementu dominical d'un periódicu de Madrid, la columna de Carlos Maribona, Reinos de humo, una de les más interesantes sobro comer y beber, onde comentaba dalgo qu'agora vienmos que nin pintao. Nel so billete, precisamente tituláu "La cultura de la sidra", contaba l'autor qu'un amigu-y pidiera la firma pa sofitar la petición a la UNESCO pa que declarara tol complexu sidreru asturianu como patrimoniu inmaterial de la humanidá. Anque tenía series duldies de que la cosa saliere bien, firmó la petición porque, desplicaba, lo de la nuesa sidra ye dalgo único nel mundiu. Esi home, anque ye asturianu de nacencia, avilesín concretamente, nun ye de los críticos con intereses nel país y desenrrolla la so vida fuera, pero ve claramente esa diferencialidá con otres bebíes, incluso coles sidres d'otros llugares. Ye que n'Asturies el consumu convirtiérase nuna manifestación ritualística, una tradición con toa una cadarma técnicoeconómica detrás. Faese un vasu pa un fechu concretu, una botella pa lo mesmo, un espaciu como ye'l chigre pa eso... Tou esi complexu nun esiste en denguna parte, sacantes quiciabis na bräuhaus de Munich, coles meses llargues y les zapicones de cristal, pero muncho menos estendío per tol país, per toa Baviera, que lo que ta n'Asturies la ritualística sidrera.

D.C.: Amás detrás de tou esi ritual hai un conocimientu que fora d'arriba a abaxo y d'abaxo a arriba. A la hora de dir modificando, por exemplu, la forma'l vasu, de xuru que con un ideariu previu, con una persona que diseña, tamién el consumidor va informando, va contribuendo a esa modificación qu'acaba nel modelu que güei tenemos. Oseya, que ye dalgo téunicu pero tamién mui popular.

D.M.R.: Ye, evidentemente, dalgo popular, dalgo que llega al públicu, al consumidor, y esti consumidor provoca, como vusté diz, nueves intervenciones por parte del artesanu, del inxenieru, del obreru vidrieru. Si la sidra fora una bébora relegada al mundiu rural y que namás trespasara les llendes campesines col productu xampanizáu, esti ritual de lo natural que güei conocemos nun esistiría. Tamos falando d'una forma consumu urbana, propia d'un campesináu qu'emigra y se proletariza y que lleva consigo'l consumu de la sidra natural, que nun ye consumidor habitual de les sidres gasificaes y edulcoraes. Ye tamién un consumu que va espoxigando ente la burguesía, especialmente na burguesía industrial, non tanto na financiera y burocrática, porque la industrial contáxase de los vezos de la clas obrera, de los campesinos que van llegando a la fábrica, al puertu, al ferrocarril... Por eso'l chigre espoxiga bien ceo y faese más presente n'Avilés, en Mieres, en La Felguera, mui especialmente en Xixón, y tién menos vitalidá n'Uviéu. Esa demanda creciente va forzando a los vidrieros a esa evolución qu'alcontramos nel vasu. Si la idega fuere la d'un diseñador coles coses totalmente clares, dende'l principiu cuntaríamos col vasu qu'agora utilizamos, el vasu pa echar dende lo alto y a culinos. Pero la primer idega fora facer un vasu francés, que seguramente fuera un adelantu de diseñu ya innovación de la del demoniu y, amás, col glamour de lo francés, que yera'l nun va más nos artículos domésticos y hosteleros. Ye fácile pensar que l'echador y'l consumidor entamaran a desixir cambios nel modelu pa poder sacar toles virtúes de la sidra, como güei bien que sabemos. Si la sidra natural siguiere siendo una bebida rural, como lo fue ata la dómina d'entesieglos, nada de lo qu'agora tenemos esistiría, porque los campesinos nun teníen necesidá de percorrer esi camín.

D.C.: Tamos falando d'esti vasu nuesu de güei y poniéndomos nos entamos del sieglu XX.

D.M.R.: Sí, falamos d'un sieglu, más o menos. Pero alcontrámosmos con situaciones que mos faen pensar qu'hebo un tiempu rellativamente llargu onde los distintos cacíos coinciden. Y nun falamos sólo de la resistencia de la cerámica y la madera nes caseríes, sinón tamién de cristalería diferente notros ámbitos. Por exemplu, nel añu 1922, durante les fiestes d'El Portal, concretamente na cena del Día los Americanos y sigún lleemos na crónica del xornal El Noroeste, tres la presentación oficial salieron cuarenta neñes de Villaviciosa ataviaes, escribe'l periodista, col traxe'l país y escancien sidra en copes pa los comensales, que, de pies, tan sintiendo la música. ¿Qué duldia me vien a min? Cuando escribe'l cronista qu'escanciaron, ¿ta refiriéndose a echar la sidra como lo facemos agora o, simplemente, sirvieron sidra? Si lo que ficieron les neñes fue servir sidra, entiéndolo ensín problema dengún; pero si lo que ficieron fue echar dende lo alto, llama l'atención que fuera en copa, nun añu nel que yá esiste'l vasu llisu y semicónicu. Si ye esta segunda posibilidá significaría qu'esi vasu entá nun trespasare les puertes de los salones de la xente acomodao, mientres que yá yera d'usu corriente nos chigres, un usu popular, non rural sinón urbanu. Queda la, seguramente, interpretación más plausible, que ye la d'emplegar el verbu escanciar como sinónimu de servir, ensín parafernalia ritualística denguna. Escanciar ye un verbu mui peculiar. Ye una pallabra que procede del godo, que significa servir, echar o decantar una bebida. Ye más, na corte de los godos había un echador oficial al que llamaben, en llatín, comes scanciorum. La pallabra comes va derivar nel medievu en conde. D'esta miente, el comes scanciorum sedría anguaño el señor del escanciao.

D.C.: ¡Coime, mira tu qué guapo!

D.M.R.: ¿A qué sí, eh? Pues resulta que namás que l'español y l'asturiano conserven esi términu llatinu d'escanciar. Nin tansiquier l'alemán, munchu más averáu a la llingua goda, que yera xermánica, lu caltién, emplegando pa ello gießend. N'inglés dizse pour y en francés ya italiano verser y versare, respeutivamente. El verbu escanciar quedara pa nosotros y, amás, con unes carauterístiques connotacionales llamatives. N'español escanciar ye una forma cultista, un poco snob, como cuando'l grupu Desmadre 75 cantaba aquello de "escancie su excelencia una copita de anís, bailemos con donosura", mientres que nos bares de Cuenca, de Teruel o de Bailén tol mundiu diz "échame vino en la copa". Y n'asturiano la cosa ye entá más enrevesada porque escanciar ye lo que s'emplega esclusivamente pa la sidra cuando tol mundiu diz echar. Cuando pides un culete, ¿qué dices?: pues "echa un culín". Si dalguién diz nel chigre "escánciame un culín", tolos presentes miraríen pal individu como si tuvieren escontra un alieníxena. Pal asturianu mediu escanciador ye una marca sidra gasificao, porque'l puntu que sirve nel chigre ye un echador. Pero, a un tiempu, los concursos son d'escanciadores. Ye una pallabra que se da muncho a la polisemia falsa o paradóxica. A min préstame muncho'l xuegu que da.

D.C.: Vamos dexar equí la conversa, profesor y amigu. Seguiremos nuna selmana viniente departiendo, daprendiendo y, tamién, caro, repunando un poco. Munches gracies.