"El gran impulsu de la sidra diérase a finales del XVIII"

David Castañón: Tiempu de sidra, tiempu de la historia de la sidra n'Asturies. La verdá ye que tamos faciendo un percorríu apasionante per tola historia d'un país, pa saber de la so bebida patrimonial y por cómo nós fuimos creciendo con ella y ella tamién con nós. Ye un placer tener otra vegada nel estudiu al profesor David Rivas, que mos va analizando esa historia y falándomos de la parte económica, él, que ye precisamente doutor n'economía. ¿Qué tal, profesor, cómo ta?

David M. Rivas: Como siempres, amigu Castañón, mui bien.

D.C.: Presta tenelu equí porque, la verdá, daprendemos muncho d'esti mundiu de la sidra, un mundiu mui desconocíu pa los asturianos. Damos por sentao que tenemos una bebida que ta presente en tolos segmentos de la sociedá asturiana, pero nun sabemos tolo que supuso llegar a eso. 

D.M.R.: Yá lo dixe dalguna qu'otra vuelta: los asturianos somos un pueblu mui raru. Somos una nación con una gran autoidentificación pero que, nel fondo, sabemos mui poco de nosotros mesmos y de la nuesa historia.

D.C.: Sí, ye verdá.

D.M.R.: Y lo más grave ye que nun sé si ye peor saber poco o creyer que sabemos muncho d'una historia falseada y alloriante. Acabo de ver un cartelu oficial sobro l'aniversariu de la batalla de Cuadonga que daría vergoña a cualisquier historiador de cualisquier parte'l mundiu, yá seya inglés, rusu, australianu o xaponés. Ye un panfletu con unes referencies historiográfiques que mos falen de reconquista, d'españa, de cristianismu, de tóos esos burdos cuentos pa durmir a los neños y, amás, seguramente pa que durman mal. Pero, en fín, allá los conceyos que lo programen, los gobiernos que lo financien y l'academia o la universidá que lo respalden. Son coses nes que nun me quiero meter pero, vaya, paez que me metiera.

D.C.: Hehehe... Nun quiero dar pero voi dar un poquitín...

D.M.R.: Los repunantes ye que somos asina, hehehe...

D.C.: Quedamos nel anterior programa nel sieglu XV o nel sieglu XVI. Fixéramos un percorríu bien interesante pol procesu d'espoxigue de les pumaraes, de cómo yeren les rellaciones ente los dueños de les tierres y los que les trabayaben y de cómo tolos historiadores recueyen que la sidra yera la bebida básica de los asturianos. Como diz siempres Rivas, igual nun la tomaben como agora lo facemos y la mesma sidra yera un tanto distinta a l'actual, pero yera la nuesa bebida.

D.M.R.: Yera práuticamente la bebida alcohólica xeneralizada en tol país, teniendo tamién en cuenta qu'el consumu d'alcohol nun yera mui grande naquelles dómines. Tamién se bebía vinu y otres coses pero la sidra yera la bebida popular, la bebida d'una sociedá neto campesina como la qu'esiste dende l'antigüedá ata práuticamente'l sieglu XVIII, y yá más urbanizada ya industrializada nel segundu terciu'l XIX. Hai cronistes y viaxeros que mos falen de que nel sieglu XVII les clases altes, l'aristocracia y la escosa clas que güei podríamos llamar burguesía alta, nun bebíen sidra, que despreciaben esa bébora. Esta xente sí que yera consumidora d'alcoholes distintos, prácticamente tóos importaos, fundamentalmente vinu, que yera polo xeneral trayíu de Llión, de la zona'l Duero y de Ribadavia, en Galicia. Tamién esta clas alta tomaba otros llicores, anque nun hai muncha documentación, pero, precisamente por esa ausencia, ye de suponer que nun yera un consumu importante. Polo tanto, como-y decía, la sidra yera una bebida popular y, como economista pedestre, hai qu'entrugase: ¿y cuánto costaba?, ¿a cómo la sidra?

D.C.: Mui interesante y un asuntu que nun se mos ocurre polo xeneral.

D.M.R.: Ye la perversión del economista. El casu ye que nesi XVI Luis de Valdés da un datu que, seguramente, ye l'unicu fiable que tenemos y dizmos qu'el preciu yera de 16 maravedíes l'azumbre. Pero, caro, quedamos como tábamos. Eso, ¿ye muncho o ye poco? Ún de los miós grandes mayestros, José Antonio Fidalgo, hábile cuantitativista y non menos hábile cuentista, fixo unos cálculos dende esi datu de Valdés, pasando de maravedíes a riales, comparando'l preciu la sidra colos d'otros productos de consumu habitual, y acaba concluyendo con que l'azumbre de sidra, que vien a equivalir a unos dos llitros, costaba lo mesmo qu'un pitu. Ye dalgo sosprendente, paezme, pero tando pel medio Fidalgo, que ye siempres sosprendente....

D.C.: Hehehe, sí, ye finu esi mayestru suyu... y de munchos.

D.M.R.: Yo con Fidalgo daprendí la base de tolo que sé de física, que lo mesmo poco tien que ver col mundiu la sidra. O sí, igual lo de la mecánica de fluyíos...

D.C.: Pero la sidra'l XVI, ¿yera caro o barato?

D.M.R.: En viendo lo visto, paez ser que la sidra nun yera un productu mui caru pero tampoco baratu. Daquella, nun mundiu entá ensín la xeneralización del maizu, un pitu nun debía ser dalgo que se comiere tolos díes.

D.C.: Bono, si facemos una equivalencia de l'azumbre con dos botelles y media de les actuales, resulta que, más o menos, la sidra sigue costando lo mesmo qu'un pitu.

D.M.R.: Sí, esi vien a ser el preciu d'un pitu enteru y llimpiu d'unos dos kilos nun supermercáu, pero tamos falando d'un productu práuticamente industrial, con costes baxos y un procesu d'engorde que nun lleva más d'un par de menses, mientres que los pitos del XVI yeren tóos de caleya. Un pitu d'aldea a día de güei nun cuesta siete nin ocho, nin diez euros, sinón más. Doce euros son ya cuásique cuatro botelles de sidra, unes dos azumbres, que diríen Luis de Valdés y José Antonio Fidalgo. Dempués de tener esta información y tando escribiendo'l mio llibru sobro la sidra, fixe un estudiu, pero a lo burro, non mui científicu por decilo de dalguna manera, encomparando precios a lo llargo de más d'un sieglu, siguiendo l'exemplu de Fidalgo y faciendo unos cenciellinos cálculos de deflación. Y resulta que la sidra nunca subiera muncho de preciu, falando de precios relativos. Esto quier decir que lo que pagamos güei por una botellina nun ye mui distinto a lo que pagaben nel XIX o nel XVIII, nin tampoco nel XVII. Esto supón que la sidra, amás d'una bebida allegre, festiva y diurética, ye antiinflacionista. Ye la bébora de la estabilización económica: en cuatro sieglos nun subiera de preciu. 

D.C.: Hehehe... Hai qu'apuntar eso: diurética y antiinflacionista. Hehehe...

D.M.R.: Sí, sí, hehehe... Pero volvamos a lo serio. A partir del XVII y del XVIII la estructura agraria asturiana, que ye tanto como decir la estructura económica xeneral, entama camudar. Tamos nos inicios de la industrialización, lo que dalgunos llamen preindustrialización o protoindustrialización, que nun ye otra cosa qu'el pasu de les artes tradicionales, la ferrería, la cestería, la cerámica, los mazos, los molinos, a otru estadiu. Va ser el maizu, trayíu de les Amériques, la gran clave nel cambiu de ciclu. Hai un par de menses convidáronme a Tapia a unes xornaes sobro esti asuntu, pa falar de la rellacion ente'l cultivu'l maizu, la illustración y'l desendolcu económicu del noroccidente asturianu. Ye que fuera Méndez de Cancio, un tapiegu, el que traxo a Europa los primeros biltos de maizu, que se semaron precisamente neses tierres nueses. El maizu significó un enorme saltu allantre de l'agricultura asturiana y, llóxicamente, d'Asturies al completo. La población multiplicose más que por dos ente 1600 y 1800, pasando de 150.000 habitantes a 375.000. Ye qu'el maizu superó nun trenta por ciento la productividá de los cereales autóctonos, que, daquella, yeran básicamente la escanda y'l centén. Eso tiró de la ganadería, de la alimentación, de los mecanismos de mercáu. Ye la dómina de l'apaición de les grandes casones, de los palacios nueos, más de presunción y non tanto con fines defensivos como yeran los señoriales del medievu, porque'l maizu supunxo incrementos de rentes, acumulación de capital nes families fidalgues con tierres. Ye la clas emerxente, la que va dar orix a les castries illustraes que van florescer n'Asturies a finales del XVIII y principios del XIX. Ye'l mesmu tiempu de la gran espardición del horru, que gana tamién en tamañu, y l'apaición de la panera, porque ye necesario facer sitiu al maizu y a tolos productos que, tres el so impulsu, entamen a apaecer o medrar, dende frutes y llegumes, como les fabes, ata los derivaos del gochu.

D.C.: ¿Y la sidra?

D.M.R.: Asele, Castañón, asele. Tóo al so tiempu y col so tempus.  

D.C.: Hehehe...

D.M.R.: Ye a mediaos del XVIII cuando la sidra se vuelve clave nos cambios económicos. Amás, podemos decir esto ensín duldia denguna, podemos afirmalo categóricamente. En 1772 fixéranse n'Asturies los primeros trabayos cartográficos, qu'amuesen qué estensiones había de cada cultivu y aú taben presentes. D'esta manera, podemos afirmar que la pumarada diba creciendo d'una forma impresionante, xunto col maizu, en detrimentu d'otros árboles frutales nun casu y d'otros cereales nel otru. Lo que ye la pumarada medra a costa de los cítricos. Asturies yera una gran esportadora de naranxes y llimones, riba tóo a Inglaterra, el país con mayor rellación comercial con nosotros dempués del conxuntu de l'América española. Xovellanos, nel so Informe sobro la llei agraria, diz que los precios de la sidra taben impulsando que los naranxales y llimonares foran arrancaos por miles pa llantar pumares. Quedaron los llimonares, tamién les naranxales, pero muncho menos, como árboles propios de l'antoxana, pa en casa. Nun debe haber denguna casería a la que-y falten dos o tres llimonares. Yo mesmu teo en casa dos, y tenía una naranxal vieya que secó l'añu pasáu. Tamién los pumares desplazaron a otros árboles como les perales, precisamente porque son más fuertes y más productivos, colo que la perea, una sidra fecha de pera, cuásique desapaeciera en cien años. Agora hai llagares qu'intenten recuperalo, con una polémica de la que bono sedría falar.

D.C.: Quedará pa otra ocasión, que paez interesante la cosa.

D.M.R.: Nesos años, Francisco de Paula Caveda dizmos que ta creciendo muncho'l consumu de sidra en tabierna, no qu'agora conocemos xeneralmente como chigre. Y da un datu mui sosprendente, a lo menos pa min. Ye dalgo que namás que-y lleí a Caveda. Elli diz qu'hai un consumu de sidra mui importante nes tabiernes por parte de les muyeres. Tenemos la idega de qu'el chigre rural, entós l'únicu práuticamente sacantes unos cuantos en Xixón o n'Avilés, seguramente menos n'Uviéu, yera un llugar de paisanos ya incluso con un notable puntu de misoxinia. Tamién ye llugar habitual decir qu'esa carauterística conservola'l chigre urbanu ata los años setenta'l sieglu pasáu. Pues Francisco de Paula Caveda fálamos en contrario, afirmando que les muyeres yeran veceres del chigre, de la tabierna, nesos años finales del XVIII. Ye verdá que fala, concretamente, del conceyu de Villaviciosa, pero nada mos permite pensar que les maliayes tuvieran denguna diferencia con otres. Nada hai mui diferencial con respeutu a Xixón, Colunga o Sariegu, por falar de los conceyos más cercanos.

D.C.: Sí que ye una información interesante.

D.M.R.: Nesi mesmu tiempu ye cuando se fae el primer catastru, el del marqués de La Ensenada, que n'Asturies faese ocho o diez años enantes del estudiu de Caveda. Nel catastru d'Ensenada fálase tamién de la pumarada y de la sidra nel conceyu de Villaviciosa, que ye, asina rellaten los escribientes, el principal productor. Vemos nel catastru que los árboles frutales taben n'Asturies plantaos de cualisquier manera, cuásique diríamos qu'a lo xole, lo qu'indicaba que nun yera la fruta un recursu importante na economía campesina. Lleemos, por exemplu, que nel conceyu d'Uviéu hai 122 díes de güés de mazana pero mal llevaos, ensín orde nin conciertu, sacantes 8 que dan mazana de mediana calidá. Pero tamién vemos nel documentu que sí había un cultivu racional y con xacíu de la pumarada notres zones, pero mui particularmente en Villaviciosa. El catastru dizmos qu'hai nel conceyu 691 díes de güés dedicaos a pumar y que la práutica totalidá de la producción va pa sidra. Tamos falando d'unes 90 hectáries, que ye muncho pa la época na que tamos. Y sigui diciendo'l catastru que cada día de güés produz ente media pipa y pipa y media, que ye cosa importante. Tamos falando, pal que nun sepa, d'ente 225 y 675 llitros de sidra. Muncho xente piensa que la pipa ye un recipiente más, como pué ser una barrica, un tonel o una xarra, y nun ye asina la cosa. Una pipa ye una unidá de midía que vien a equivalir a 450 llitros. Por eso, tradicionalmente, los toneles mídense en pipes: un tonel de 30 pipes, un tonel de 45 pipes... Agora, hai que tener en cuenta que falamos d'una producción bianual. El ciclu de la mazana ye de dos años, lo que llamamos vecería. Tovía güei, cuando yá la teunoloxía ta permitiendo torcer los ciclos, sabemos qu'hai un añu de muncha mazana y otru de poca. Pero daquella yera la diferencia ente años pares ya impares mui acusao. Nesos mesmos años, Francisco de Solares, xuez noble de Villaviciosa, diz que los únicos árboles útiles del conceyu son los pumares "porque producen sidra".

D.C.: Hehehe... Y dizlo asina.

D.M.R.: Dizlo tal cual: ¿pa qué val un árbole?, ¡pa dar sidra! Pero tamién lleemos nel interrogatoriu que sobro les esplotaciones agraries fae Tomás López, con fines recaudatorios y yá morriendo'l sieglu, que les pumaraes de Villaviciosa son les meyores d'Asturies, contando con más de trenta variedaes y siendo les meyores les coloradines y les ranetes. Y diz que la xente cómeles crudes y asaes pero, riba tóo, que les aprecien pa facer sidra, terminando con un "y faen muncho".   

D.C.: Nótasei al profesor Rivas un puntín d'arguyu cuando fala de Villaviciosa, el so conceyu.

D.M.R.: ¿Sí, eh? Ye que Villaviciosa ye'l conceyu más estudiáu nos asuntos sidreros y mazaneros dende siempres. Incluso la tradición popular, les canciones, les historietes, los cuentos, cuando falen de sidra falen de Villaviciosa. Yera, y sigue siendo agora, nesti momentu, el conceyu con más llagares. Nun hai casería maliaya que nun tea llagar. La mio familia, que nunca vendiera sidra pa fuera, tenía, nuna mesma parroquia, tres llagares, ún dellos bien grande. Otra cosa ye lo que son llagares industriales, empreses. Esi ye otru cantar. Güei ye Xixón el conceyu principal. Pero entá ye Villaviciosa onde más mazana sidrera se produz y el segundu en llagares industriales. El terceru ye Nava. Y tamién tienen munchu pumar Llangréu y Siero. Pero Villaviciosa ye, dende'l XVII, la gran pumarada'l país.

D.C.: Ye'l cultivu arbóreu más importante.

D.M.R.: Sí. Ye fundamental nesos conceyos que-y decía, pero tamién n'Uviéu, en Cangues d'Onís, en Carreño... El pumar nun tien la estensión del castañal, el fayéu o les carbayeres, pero como cultivu ye evidente que ye'l principal. Anque más ocupa l'ocalito, una desgracia pa los nuesos ecosistemes y pal nuesu mundiu rural.

D.C.: Vamos volver, profesor, al XVIII.

D.M.R.: Sí, que vamos despistar a los oyentes. La sidra yera tan importante entóncenes que mesmo la Ilesia que los ayuntamientos vivíen en gran parte d'ello. Los diezmos polos que tributaben les collaciones yeran mui ruinos, pero altos si falamos de parroquies de bona produción sidrera. Tenemos que volver a Villaviciosa pa tener datos concretos. Cotízábase por pipes. Vemos otra vuelta cómo la pipa ye una unidá de midía. Asina, les collaciones más probes en mazana sidrera, La Malena y Carda, cotizaben con cinco pipes; les medianes como Ñévares, Camoca o Bedriñana con ente venti y trenta, y cuarenta Amandi y sesenta Sariegomuertu. Tóo tien la so desplicación. Amandi y Sariegomuertu son dos collaciones grandes, llanes, mui soleyeres, bien regaes por rigos y regatos, y cercanes a la villa capital. Ehí vemos cómo entama cambiar el modelu económicu: l'espoxigue los llagares va marchando col engromecimientu de les villes, cola urbanización, cola industrialización. Y tamién cola proletarización, cuando parte de la xente campesino emigra a la villa y a la ciudá, tovía discretamente, y lleva consigo la costume de beber sidra.  

D.C.: ¿Ye'l momentu de la gran espansión?

D.M.R.: Sí. Dizlo el mesmu Xovellanos nel so Informe sobro la llei agraria. El lliberal illustráu, un home como pocos nel sieglu, diz que la espansión ye prodixosa. Y Xovellanos nun yera precisamente un barroquista na so forma d'escribir, sinón más bien concisu y puntillosu. Cuando diz que la cosa yera prodixosa ye que yera prodixosa. Nesos años la sidra non namás que satisfacía la demanda interna, sinón que salía del país haza América, Galicia, Vizcaya y Santander. Tala fora la cosa que, nos años finales del XVIII, del total de los productos alimentarios embarcaos en Xixón, como poco un 50 por ciento yera sidra. Concretamente, en 1794 tola esportación de mercancíes primaries que fixo la villa portuaria, el cien por cien,  tratábase de partíes de sidra.

D.C.: ¡Increyible!

D.M.R.: Equí voi falar d'una historia que va prestar a los oyentes, anque de xuu que munchos sábenla, pesie a que dalgunos tiénenla por lleenda. Un veleru asturianu saliera de Xixón con una carga de munches coses pero con unes cuantes barriques d'auguardiente sidra. Paez ser que diba pa Birmingham El barcu, nun galernazu, fora encallar na costa de Normandía. Los paisanos del pueblu más cercanu aidaron a la tripulación y, conforme a les lleis de la mar, quedáronse con parte o col total, eso nun lo sé, de la carga. Y, ensín dificultá denguna pa una xente que cultivaba mazana y facía sidra, diéronse cuenta de la naturaleza del destiláu que diba nes barriques. El barcu llamábase El Salvador, que fora tornáu a Çalvador, con cedina, como la del Barça, y d'ehí Calvador, y más dempués Calvados. Y esi ye'l nome del prestixosu auguardiente de sidra normandu que güei conocemos y degustamos. Paez un cuentiquín de xunta'l fuéu pero ta documentao. Nostante, Cosme Sordo, el que fuera presidente'l Centru Asturianu de Madrid durante munchos años, que me metió a min na directiva práuticamente engañándome y pol que tuve enorme apreciu, decía que la historia yera otra. Elli decía que la barrica ponía nel frontal "cuba dos" y que, pola influenza ambiental, quedara en "calba dos". Yo creyo que la primer versión ye la verdadera pero, seya la una o la otra, trátase d'un barcu asturianu con auguardiente sidra qu'encalla en Normandía y que diera orix a ún de los meyores destilaos del mundiu.

D.C.: Y que pagamos agora a preciu d'oru.

D.M.R.: Que pagamos a preciu d'oru el d'ellos y empezamos a pagar a preciu, non d'oru pero sí de plata, el nuesu. Y el nuesu ye meyor qu'el de la mayoría del d'ellos.

D.C.: Acabamos, profesor Rivas. Como siempres, un verdaderu placer, y seguiremos con esti camín a lo llargo de la historia de la nuesa sidra.

D.M.R.: Y yo encantáu de tar equí, nesti espaciu tan guapu y con amigu tan gayasperu. Y agora tomaremos un culín, ¿non?

D.C.: ¡Home!