"La mazana y la sidra tresformaron l'Asturies baxomedieval"

David Castañón: Vamos ponemos solemnes, con Mozart de fondu, pa recibir al nuesu collaciu, y almiráu siempres, don David Rivas. ¿Qué tal?

David M. Rivas: ¿Qué tal, tocayu? Yo, como siempres, mui bien.

D.C.: Préstame muncho que venga vusté a la radio, a falamos del mundiu la sidra, de la so importancia cultural y de la so historia porque, la verdá, ye que daprendemos munches coses. Lo que sí se nota ye la so llarga vida como profesor porque lo fae d'una manera mui amañosa, mui afayaíza, mui prestosa.

D.M.R.: Sí, sí, ye una formación que teo, o una deformación, ¿quién sabe?

D.C.: Si queremos daprender...

D.M.R.: Dí clase na universidá durante cuarenta años, trenta y nueve cursos, y creo que lo fice bastante bien. Yo nesta custión nun teo falsa modestia y soi consciente de que siempres fui un profesor bastante apañáu. La valoración de los mios alumnos, en xeneral, siempres fora bona, anque dalgunes vegaes con grandes simpatíes y grandes antipatíes, lo que n'estadística se conoz como tener una alta desviación típica. Nos dos años y picu que llevo xubiláu, fícelo anticipadamente, ando mui bien pero, la verdá, echo de menos les clases y la rellación colos estudiantes. Yo soi un profesor vocacional, dalgo non mui habitual ente economistes. Por eso me presten estos programes, porque, de dalguna manera, sigo dando clase, lo mesmo qu'atiendo siempres a les llamaes pa participar en sesiones con estudiantes, como cuando me conviden a dalgún institutu. Cada vegada me presta más charrar con xente de bachiller o formación profesional. Soi collaborador un par de vegaes al añu, por exemplu, col Rosario d'Acuña de Xixón y col Juan de Villanueva de La Pola.

D.C.: Y de la radio, d'unes cuantes emisores, ente elles la RPA. Y bien valoráu pola audiencia, sigún mos cuenten nes redes.

D.M.R.: Normalmente soi mui claru falando. La xente suele entendeme incluso cuando falo de custiones económiques un pocoñín complicaes. Nun ye que sea más llistu que los demás, ni que sepa más qu'otros, nin tampoco que tea la razón siempres, pero teo a gala ser claru, nun andar con medies pallabres y nun opinar nunca pa quedar bien, anque procuro nun ofender nin faltar al respetu.

D.C.: Home, nesti sen, falar d'economía puede ser dalgo interantísimo. Yo, que lu sigo nes redes y que lleo dalgunos artículos suyos en revistes y periódicos, téngolo claro, pero la sidra, como ye'l casu, aída muncho...

D.M.R.: Eso ta claro. La sidra ye mui agradecío, mui agradecío. Cuando fales de sidra na radio, por nun salir d'equí, a la xente préstai porque tas falando de dalgo que ye propio. Incluso a les persones que nun tomen sidra porque nun pueden o, simplemente, porque nun-yos gusta, que tamién les hai, saben que ye dalgo d'elles, del país, que forma parte de la so cultura más fondera. Por exemplu, yo soi d'esos pocos asturianos que nun comen quesu, pero conozo la impresionante tradición del país, conozo les variedaes y sé recomendar a amigos de fuera, anque-ys digo que son otros los que faelen pela mio boca. Si entrugamos a cualisquier asturianu qué cosa ye un chigre va responder qu'un sitiu onde se toma sidra, anque esi asturianu concretu nun lo beba y tome siempres cerveza, vinu o refrescos. Por eso, cuando fales de la sidra hai una complicidá col oyente. Y cuando yo cuento una anécdota sidrera o desplico qué dicía Plinio de les mazanes o Xovellanos de la sidra, a la xente préstai. Dempués pueden tar d'alcuerdo o non coles mios opiniones o interpretaciones, incluso pensar que son tontaes, pero lo normal ye que, como poco, fáiga-ys gracia.

D.C.: La última vegada que tuvimos charrando quedáramos na edá media, allá pa los sieglos XI o XII. Vamos seguir el camín históricu, la evolución de la sidra asturiana haza tiempos más cercanos.

D.M.R.: Si, dempués de repasar l'antigüedá con Estrabón, los astures, Fakilo, los tiempos d'Adefonsos y Ramiros, Urraca l'Asturiana...

D.C.: Comer a degüellu...

D.M.R.: Comer a dolor, sí. Ye llamativo que de toles historietes sidreres antigües y medievales, siempres tol mundiu queda na memoria cola farturona de los clérigos a cargu de la reina Urraca, hehehe...

D.C.: Normal.

D.M.R.: A partir de los sieglos XII y XIII, yá na baxa edá media y camín de la moderna, que, como tóos saben, sitúase a finales del XV, ente la toma de Constantinopla polos turcos y la llegada de Colón a América, les pumaraes son la mayor riqueza arborícola d'Asturies, entamando un cultivu que podríamos calificar de racional, aplicando parámetros más actuales. Nun yera esautamente asina pero yá nun tamos sólo escontra pumares medio silvestres qu'aprovechaben como bonamente podíen. Asina lo vemos nes cróniques, que ya son documentos fiables y non tanto escritos o referencies sueltes que requieren interpretación y lleven a confusión en dalgunos casos. Por exemplu, el mesmu Laurente Vital, a principios del XVI, cuando llega a Villaviciosa con Carlos de Gante, el primeru d'España o'l quintu d'Alemaña, sigún meyor guste, escribe que los asturianos cultiven mazanes. Esa observación ye llamativa porque aquella xente venía de Flandes, d'Alsacia, d'Olanda, países nos que tamién hai mazanes. Si Vital recueye esi fechu ye porque n'Asturies debíen ser particularmente abundantes.

D.C.: Y seguramente, como apuntaba enantes, meyor cultivaes.

D.M.R.: Ye de suponer. Y hai un fechu que vien a reafirmar esa realidá, que ye más qu'una hipótesis. El cultivu de la mazana llegara a tal desenrrollu que, yá nel XI, pero sobro tóo nel XIII y nel XIV, propiciara l'apaición d'un contratu priváu como ye la mampostería. Tamién lu alcontramos como mampostura, anque esti segundu términu ta menos xeneralizáu. Paez ser que la pallabra vien de manum ponere, un xeitu qu'el señor facía poniendo la manu nel llombu'l so vasallu indicando que quedaba embaxo la so proteición. El primer documentu de mampostería del que tenemos constancia, que ta nos archivos de San Pelayo, n'Uviéu, fora fechu colos paisanos de los actuales conceyos de Villaviciosa y Colunga poles monxes de San Bartolo de Nava. El monesteriu tinía grandes estensiones y les monxes queríen llantar nelles pumares, pero nun podíen atendelos. Entós cedieron les tierres pa que les trabayaren otros col alcuerdu de repartise a medies la producción de mazana. Tamién los llabradores tiníen drechu a la totalidá de lo que diera'l suelu, esto ye, cereal, llegumes, herba... Esti regulador xurídicu fora mui emplegáu y práuticamente siempres pa mazana, polo que la so duración normalmente yera de 35 años, que yera la vida útile media de los tipos de pumar de la época. La persona que más investigó el contratu de mampostería fora Prieto Bances, anque yá Xovellanos fae referencia a ella en dalgunes partes de la so enorme producción lliteraria. Prieto diz que la mampostería naciera d'una vieya práctica asturiana de dividir pola metada lo llantao de bona fe y añade que, anque nun hubiere esa bona fe, si l'incumplidor yera perdonáu pola otra parte, el contratu siguía vixente. Ye dalgo mui conocío nos tratos tradicionales campesinos: la pallabra dada, el pautu ente iguales y, si yera necesario, un home bonu de mediador. Pero Prieto va más allá cuando desplica qu'aquello yera una solución mui amañosa ente'l principiu de la propiedá, proviniente del drechu romanu, ya'l principiu del trabayu, propiu del drechu xermánicu.

D.C.: Con esi nome o con otru, la mampostería duró muncho más tiempu, práuticamente ata l'actualidá.

D.M.R.: Sí, ye verdá. Entá hai nos pueblos vezos xurídicos, por poner un nome, pa árboles que tan en llendes y que dan fruta pa una finca o pa otra, drechos pa meter oveyes o pa segar pación d'un propietariu y de nueces o castañes pa otru vecín, coses d'esi tenor. Y tamién hai contratos yá modernos, conforme a los códigos civil y mercantil, que se paecen muncho a la mampostería, por exemplu los que tienen dalgunos llagareros con propietarios de tierres.

D.C.: Y de pastos en dalgunes zones de montaña.

D.M.R.: Normalmente los pastos gobiérnense d'otra forma, pero seguramente qu'hai casos y casos. Y aprovechando esto voi cuntar una historia que nun ye asturiana sinón castellana, pero que de la que tol mundiu tien conocimientu. ¿Cuántes vegaes nun oiríamos eso de que "de Madrid al cielo"?

D.C.: Unes cuantes, munches seguramente.

D.M.R.: Pues ye una perversión de la frase "de Madrid, el cielo". Hebo un pleitu ente el conceyu y la ilesia pola propiedá de les tierres y Alfonso XI, que ye'l rei qu'otorga fueros a Madrid, tamos nel sieglu XIV, resolvió que los árboles yeran del pueblu y los pastos de la ilesia. Por eso l'escudu'l municipiu tien una osa (ye la osa menor y d'ehí les siete estrelles) comiendo d'un árbole, mientres que l'escudu la diócesis ye una osa pastiando. Con ello representaben l'arreglu: "de Madrid el cielo y del obispo el suelo".

D.C.: Tamos nos sieclos XII y XIII.

D.M.R.: Más bien yá nel XIII y XIV. Yá cuntamos con munches descripciones y con munchos testimonios documentaos. Amás, nesta época tan yá afitaos la mayor parte de los topónimos que llegaron a nós y cúntense por cientos los que se refieren a la mazana, yá sean singulares del nome (Pumarín, El Pumar), propiedaes de dalguién (Pumarabule, Pumardongo) o plantaciones (La Mazanal, Manzanéu, La Pumariega, Pondal). Hai munchísimos nomes de llugar y de xuru que tolos oyentes conocen, como poco, cuatro o cinco. Ye entós cuando, como-y dicía, empezamos a cuntar con descripciones d'Asturies, xeneralmente feches por axentes del rei y por clérigos, cuásique tóos foriatos, lo que mos va desplicar dalguna cosa, como vamos ver. Nesi tiempu, por exemplu, Pedro de Medina escribe qu'Asturies ye una tierra fría na que abunda la mazana. Esti datu ye interesante porque qu'un castellanu califique a Asturies como tierra fría sopelexa qu'anduviera per ella n'iviernu y por zones altes del interior, colo que vemos en tola so importancia la estensión de la pumarada. El pumar prefier climes más suaves, como los valles costeros, pero Pedro de Medina alcuéntralos n'abundancia en zones altes. Y tamién mos cuenta que coles mazanes los asturianos faen sidra, que beben diz "por vino", esto ye, que cumple'l papel del vinu en Castiella. Más sero, yá nel XVIII, Manuel Risco dizmos qu'el vinu ye escosu y que la sidra ye la bébora alcohólica más consumida, añadiendo que los asturianos la empleguen como yá facíen na edá media. Oseya, que tamos volviendo patrás, a les conversaciones de los programes anteriores: si Estrabón diz que la sidra bebíase n'antigüedá, enantes yá de los romanos, y si vimos cómo yera la cosa n'alta edá media, agora Risco reafirma esa continuidá nel consumu ata los tiempos modernos. Y quiero repetir lo que yá dixe nos programes anteriores: lo que bebíen n'antigüedá o na edá media nun tenía por qué ser, necesariamente, la sidra d'anguaño, pero sí que ye evidente que la base ye la mesma: el zusmiu la mazana fermentao.

D.C.: El casu ye que yá ta datáu un altu consumu de sidra nesi tiempu baxomedieval.

D.M.R.: Sí y non, mester ye matizalo. Lo que llama l'atención a los castellanos ye que los asturianos beban sidra y non vinu. Tamién hai que tener en cuenta que d'aquella poques referencies faen a les zones suroccidentales, onde los monxos teníen viñes y llagares vinícoles, como'l poderosu monesteriu de Courias, yá unos años dempués. A lo que diba: hai muncho mazana y los asturianos beben muncho sidra, pero en comparanza con pueblos que nun la conocen. Por eso llama l'atención a los cronistes. Porembargo nun paez qu'el consumu d'alcohol fuera mui grande nin, muncho menos, que l'alcoholismu fora un problema como llegará ser nos sieclos XIX y XX. Los obispos d'Uviéu, foriatos tamién tóos ellos, falen de los males d'Asturies, qu'ellos resumen en qu'el paganismu sigue vivu, de manera qu'el cristianismu sobrovive a dures penes. Son pallabres testuales d'obispos dende'l XV al XIX, non una chanza mía. Pues resulta que, por exemplu, Diego Aponte de Quiñones, obispu ente los 80 y los 90 del XVI, nun cita l'alcoholismu como un problema, incidiendo notres custiones, como la blasfemia, les creyencies paganes y la llibertá sexual, particularmente, diz, "la incontinencia de los casaos". Yeran los asturianos más daos a la luxuria qu'a la gula, sigún dicen los que más saben de pecaos capitales, los cures, sabedores seguramente que por munches razones.

D.C.: Hehehe... ¡Cuánto cambió la vida, profesor Rivas!

D.M.R.: Será porque agora, como somos un pueblu mui avieyáu damos más pola sidra y la fartura que por otres coses. Hehehe...

D.C.: Sí, sí... Hehehe...

D.M.R.: Y agora entramos nes incomprensiones d'estos homes de fuera sobro la cocina y la dieta asturianes. Ye tamién Aponte de Quiñones el primeru que diz que los asturianos comen mal. Pal obispu una preba del atrasu asturianu yera que se consumíen pocos cereales y, por contra, consumíense muncho fruta, verdura y frutos secos. Otros añaden a esa mala dieta el fechu de que nun beben vinu nin cocinen con aceite d'oliva sinón con grases animales, amás de consumir muncho lleche y llegumes. Pa acabar, anque nun conozo denguna cita, ye de suponer que na costa comieren pescao y tamién lo fixeren nos llugares con rígos y llagos. Esto quier decir que, anque demos por bono que meyor ye l'aceite que l'untu gochu, un pueblu con mala dieta yera, sigún aquellos castellanos, el que consumía sidra, fruta, verdures, llegumes, pescao, frutos secos y lleche. Pol contrario, un pueblu de bona dieta debía ser el que la basaba en vinu, aceite y centén. Porque lo que ye la carne, nun debía ser muncha nin n'Asturies nin en Castiella, y tampoco en Portugal nin en Dinamarca. Ye una visión castellanocentrista por parte d'Aponte de Quiñones, con un prexuiciu evidente. ¡Cualisquiera-y daba un platu llámpares al señor obispu! ¡Igual te mandaba a casa a la Inquisición! Pero ye qu'incluso un mélicu como Gaspar Casal, yá nel primer terciu'l XVIII, vuelve colo mesmo, pasando por alto dalgo tan significativo como'l consumu de llácteos ente los asturianos, incomprensible nun científicu de tan grande reputación. Estos prexuicios son xenerales a lo llargo de la historia y ata mui de recién tolos pueblos abominen de la comida de los otros o desprécienla. ¿Cuántos asturianos comíen cascoxos o berenxenes, o incluso setes hai cuarenta años? ¡Pero si entá hai prexuicios contra la carne caballu nun país de caballos! Ye más certeru Townsend, ún d'esos ingleses, curiosos impertinentes los llamaron dalgunos, qu'anduvieron pola península ibérica, y que, falando d'Asturies diz que cómese mal, pero alcuentra la razón na miseria'l campesináu. Townsend, tamos nos 70 del XIX, ayeri como aquél que diz, dase cuenta de la realidá: la xente come mal porque ye probe, non porque los sos gustos culinarios seyan peores que los castellanos, o los flamencos, o los rusos. Nun sé cómo sería la cocina francesa d'entóncenes, pero toi por asegurar que los campesinos de Normandía comíen mal porque tamién yeran probes. Y falamos, recuerde, de los 70 del XIX.

D.C.: Al final siempres ye custión de clases.

D.M.R.: Podemos decilo asina. Ata hai unes cuantes décades, non munches, les families campesines daben los xamones y los llombos d'un par de gochos a los ricos a cambiu del tocín y otres carnes de poca calidá de diez gochos. ¿Ye que-ys gustaben más les oreyes y les uñes qu'el llacón? Habría xente pa tolos gustos pero la razón primera yera la probetú.

D.C.: Reconozo qu'ando perdíu: ¿de qué sieglu tamos falando?

D.M.R.: Tamos yá ente'l XVII ya'l XVIII, un pocoñín antes de lo que va ser l'entamu de la industrialización y del capitalismu. Tamos nos últimos tiempos del ancien régime. 

D.C.: Vamos dexalo equí, profesor Rivas, asitiándonos nuna especie de llanzadera que mos va llevando a l'actualidá. Queda pa otru programa, o pa un par de programes, la preindustrialización, el procesu d'asentamientu de la sidra nes ciudaes anque siga nel mundiu rural, llóxicamente, con un campesináu que la consume diariamente.

D.M.R.: Tamién veremos como la sidra ye un ellementu fundamental na revolución agraria, na preindustrialización y nuna cierta revolución de los precios, por garrar un términu mui conocíu de la historiografía económica, un conceutu de Hamilton. Nos tiempos de los que falamos ata agora hai una gran estabiludá monetaria, principalmente porque la economía monetizada yera de poca importancia y porque'l valor de la moneda cuerrespondíase col so valor metálicu. Hai lo que güei llamaríamos xarmollos inflacionistes pero lo normal yera la estabilidá. Ye la sidra precisamente ún de los productos que, tirando de la renta y del consumu, tira tamién de los precios, llóxicamente, n'ún de los primeros compases precapitalistes d'Europa, namás que comparable a lo que Marx llamó acumulación orixinaria, propia de la Inglaterra de les enclosure. Fora dalgo mui autónomo, mesmo n'Asturies que n'Inglaterra. En Francia, a la contra, fora un tanto planificao pola escuela de Versalles, col igual primer economista si falamos estrictamente, que fuera François Quesnay, mayestru, ente otros, de Xovellanos.

D.C.: Como ven, siempres David Rivas, esti profesor que fala bien clarino, mos daprende coses sobro la sidra, pero diendo más allá, aprovechando la sidra pa pescanciar el devenir históricu d'un país como Asturies. Un placer, David Rivas, y esperámoslu pa otra selmana.

D.M.R.: Equí taré, Castañón, salvo que lu echen de la RPA.

D.C.: A esti pasu... ¡yá veremos!

D.M.R.: Toi seguro de que non, si ye que saben lo que traen ente les manes.

D.C.: Hehehe... Un abrazu fuerte.