El galardón no es para la sidra sino para la cultura sidrera
(La Nueva España)
Sidra producen, en cantidades enormes, Inglaterra, Canadá y Estados Unidos. y menos Escocia, Bretaña, Normandía, Irlanda, Australia, Galicia, Portugal, País Vasco, Sudáfrica, Canarias... ¿Es la sidra asturiana distinta a las demás? Sí, lo es. La sidra se hace de la misma manera en todas partes, pero la diferencia está en cuándo detienes el proceso de fermentación y cuándo corchas. La grandeza asturiana radica en que se logró ese punto en el que un poco por encima acaba siendo prácticamente vinagre y un poco por debajo es dulce. Ese es el distintivo de la sidra asturiana. Esa es la clave que copiaron, por ejemplo, los vascos, que van teniendo mejor sidra cuanto más se parece a la asturiana.
Asturies, creemos los asturianos, es la patria de la sidra. Eso no es exactamente así pero sí que sabemos por documentos romanos que en esta tierra se bebía sidra, cuando menos, desde hace 2.100 años. Estrabón habla de ello cuando escribe de la Asturies del año 60 antes de Cristo, diciendo que los naturales bebían zytho, pero no aclara qué cosa es exactamente. Zytho podría ser cualquier bebida procedente de la fermentación de cereales o frutas. Pero dice también que el vino era escaso, mientras que las mazanas eran muy abundantes. Por su lado, Plinio escribe que la bebida típica del país es el vino de manzana. Por si fuera poco, los dos geógrafos hablan de que no hay prácticamente cebada, con lo que la kervesia, una palabra gala que los romanos adoptan como cerveza, tampoco era corriente. Y, para terminar, ni Estrabón ni Plinio intercambian las palabras vinum, kervesia y zytho, con lo que parece evidente que hablan de tres fermentados diferentes. Lo más probable es que zytho sea una bebida fermentada de fruta y, lógicamente, de la fruta más abundante, la manzana. De hecho, los investigadores dicen que en Asturies podría haber actualmente unas dos mil variedades de manzana, incluso cinco mil, de las que conocen el genoma completo de varios cientos. Comparemos eso con las variedades admitidas para tener el sello de denominación de origen, que, después de la última ampliación, son 76. La sidra es única pero variada y el tipo de manzana marca las diferencias, lo mismo que las distintas mezclas que tradicionalmente se vienen empleando, lo que ahora conocemos como bloques tecnológicos.
Recientemente, investigadores de la universidad confirmaron las observaciones de Plinio y Estrabón. En la cueva de La Sobia, entre Teberga y Quirós, el equipo dirigido por Alfonso Fanjul y Carmen Alonso, encontró varios cuerpos de astures, hombres y mujeres, arrojados al vacío tras ser torturados, tal vez vivos, por los romanos, en cuyo sarro dental se aprecia que comían peras y manzanas, y que también eran consumidores habituales de sidra. Hongos y bacterias lo demostraban pero, llamativamente, propios de la descomposición de la sidra actual, de la que bebemos nosotros en este 2024.
Ya en la alta edad media la manzana y la sidra aparecen en documentos, en testamentos, en donaciones, en contratos, normalmente correspondientes a fuentes clericales y nobiliarias. En la baja edad media ya encontramos una cierta abundancia de documentación mercantil y contractual, como corresponde a una sociedad donde el viejo derecho romano se va generalizando, contraponiéndose o, en algunos casos, anulando, al tradicional céltico-germánico, por utilizar una expresión un tanto atrevida. En ese tiempo les pumaraes son la mayor riqueza arborícola de Asturies, iniciándose un cultivo que podríamos calificar de racional, en el sentido de que no estamos ante unos manzanos medio silvestres que aprovechaban como buenamente podían. A partir de ese momento, según avanzamos en la revolución agraria y posteriormente en la revolución industrial, la manzana y la sidra constituyen un elemento básico de la economía asturiana, el primero del sector agrícola. Todo indica que la sidra, como sector agroindustrial, no sólo como autoconsumo rural, se remonta al siglo XVIII. Es el gran salto adelante. Detengamos aquí la vieja historia.
Puede que en otros países la evolución del sector sidrero fuera parecida, aunque no igual, pero la gran diferencia de Asturies se encuentra en que la sidra está arraigada en la vida cotidiana. Los asturianos somos un pueblo muy raro. Somos una nación con una gran autoidentificación pero que, en el fondo, sabemos muy poco de nosotros mismos y de nuestra historia, una historia en la que la sidra es un elemento importantísimo. Habrá quien diga que fue muy importante la patata y es verdad, o el maíz, y también es verdad, y con una importancia impresionante. Y los cerdos, y el carbón, y la leche, y ahora, no sé, el turismo. Todo es importante en un período concreto y esa importancia acaba pronto o tiene larga vida en el desarrollo económico, pero tiene un tiempo. Desde este punto de vista debemos considerar al sector sidrero como asociado a lo tradicional pero que, paso a paso, fue convirtiéndose en puntero en la agroindustria.
Para darse cuenta de la importancia de la sidra en nuestra sociedad es suficiente atender a los niveles de consumo. Los españoles, quitando a los asturianos, beben medio litro por persona y año, los franceses 2, los británicos y los finlandeses 9, los irlandeses 21 y los asturianos la friolera de 57. Este dato ya da una idea de lo que significa la sidra en la vida cotidiana de los asturianos. Hay otra fuente estadística que nos dice que en Xixón se consumen 65 litros por persona y año. Y en sitios pequeños, de los que hay pocos datos, o ninguno, andan por los 70. Hay que tener en cuenta que los datos del consumo están sesgados a la baja porque los cálculos se hacen en función de la sidra comercializada. Cuando se piensa en concejos muy sidreros y con muchos llagares familiares, al consumo en establecimientos o a las compras en tienda o en llagar habría que añadir el consumo de sidra casera. Si ajustáramos los datos de Villaviciosa, Nava o Carreño, por ejemplo, no sería extraño llegar a un mínimo de 20 o 30 litros más, lo que nos llevaría casi a los 90 por persona y año. En cambio, seguramente concejos como Castropol o Degaña, con poca pumarada y, por lo tanto, poca producción casera, los datos de comercio y de consumo coincidirán bastante.
Este enorme consumo propio trajo como consecuencia indeseada el descuido del complejo cultural que hoy está valorando la Unesco. Asturies produce unos cincuenta millones de litros al año, de los que el noventa por ciento los consumimos los asturianos. Entonces a los mazaneros, los llagareros y los chigreros les daban igual las cuestiones culturales, la identidad, incluso que otros países tuvieran reconocimiento mundial como referentes de la sidra. El negocio está asegurado en casa, o eso creen, porque los ciclos económicos también afectan a la sidra y podríamos encontrarnos con alguna situación inesperada.
Pero la sidra en Asturies no es importante porque se tome habitualmente, que eso pasa en muchos otros países aunque en menor cantidad, sino porque es un elemento básico de una cultura que sobrevivió, casi milagrosamente, hasta este siglo XXI. No hay en Europa, por ejemplo, el equivalente al chigre, un lugar especializado en dar sidra y que encontramos en todo el país, desde la aldea más pequeña hasta el centro de la capital. Yo sólo conozco otros cuatro casos semejantes, lo que no quiere decir que no haya otros, que son la bräuhaus bávara, el pub irlandés y el colmao y el tabanco andaluces. La forma de consumir y compartir, todo el ritualismo que envuelve a la sidra, desde la mayada hasta el chigre, pasando por la espicha, es algo único.
La sidra forma parte de nuestra personalidad, es una seña de identidad, una de las señas más potentes de cuantas tenemos. La sidra, aparte de ser una bebida que cumple el papel básico de todas las de su tipo, las de baja graduación alcohólica procedentes de fermentación de frutas o cereales, tiene como característica un componente colectivo, comunal, muy importante, lo que provoca una causación circular en la forma de ser de un pueblo, en su espíritu, podríamos decir.
La sidra asturiana conforma un espacio étnico muy diferente al de todos los otros países que beben sidra, que son muchos en el mundo. Una cosa es ser bebedor de sidra y otra muy distinta es tener todo un entramado ritualístico alrededor de la sidra. En Asturies el consumo de sidra se convirtió en una manifestación ritualística, una tradición con toda una estructura técnicoeconómica detrás. Se hizo un vaso para un uso concreto, una botella para lo mismo, un espacio como es el chigre para eso... Todo ese complejo no existe en ninguna otra parte. La sidra aparece como un referente primordial de la cultura y de las tradiciones asturianes, con la lengua, la gaita, la bandera, la indumentaria... No es sólamente un producto de consumo de asturianos, que eso lo fue siempre, sino una manifestación cultural. Eso es algo fundamental para el sector pero también para el país.
Si se logra que la sidra asturiana sea patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en la Unesco, algunos sectores van a tener que cumplir determinados requisitos y la administración tendrá que regular de una vez lo que es un chigre, lo que es una sidrería y lo que es un restaurante. Y podría haber bares que nun puedan llamarse sidrería si no cumplen con la norma y con la tradición. Porque, repito, si nuestra sidra alcanza esa consideración mundial no es por el zumo fermentado de la mazana sino, precisamente, por todo lo demás. La sidra, como producto, la encontramos en docenas de países.
Venimos pagando desde hace décadas el precio de que la administración asturiana no tomara en serio la cuestión hasta hace cuatro o cinco años. Si lo que hoy vivimos hubiera empezado hace venticinco años todo sería distinto. Si los llagareros hubieran presionado entonces, especialmente los más potentes y los pequeños más activos, y la administración hubiera prestado atención no estaríamos como estamos. Estos sectores suelen tener una característica común: siempre tiran de ellos las empresas grandes y las pequeñas que producen muy bien y que buscan en la calidá su sello diferencial. Los intermedios tienden a desaparecer o, por el contrario, a una concentración o a seguir el ejemplo de los pequeños en la lucha por un mercado de alta calidad. Pero aquí nadie hizo nada desde la administración. Por ejemplo, tuvimos que esperar años y paños para ver a los gobiernos y a los ayuntamientos dando sidra en las recepciones y en los actos oficiales, aunque siguen siendo excepcionales.
Si la Unesco inscribe la cultura sidrera asturiana en su lista representativa no será un triunfo político de un gobierno o el fruto de un trabajo de investigadores y técnicos, sino, básicamente, el logro de una comunidad, de un país que, en torno a la sidra, construyó un ritual y la dotó de un carácter simbólico colectivo. No es la sidra la que recibiría el título de patrimonio de la humanidad, como ya lo tienen unos cuantos monumentos o conjuntos urbanos, sino el hacer de las personas, lo mismo en el presente que a lo largo de la historia. Esto es muy importante: no se reconoce a la sidra como algo material, que también tiene su importancia, sino a una cultura y a una tradición, a unos valores intangibles. Por cierto, yendo a lo material, el gobierno asturiano no tiene declarado a ningún llagar como bien de interés cultural, contando como contamos con llagares industriales casi bicentenarios. Por todo eso, no lo olvidemos, la sidra asturiana perderá la categoría de patrimonio de la humanidad de la Unesco si no se promueve su cultura, por mucho que mejore su calidad. Como escribía con humor José A. Ordóñez hace unas semanas, parafraseando al paciente Job, "lo que la Unesco da, la Unesco lo puede quitar".
Pongamos un ejemplo que refleja muy bien a lo que nos enfrentamos. En la mayor parte de las sidrerías, especialmente en el centro de las ciudades y villas, no se permite cantar. Eso es una pérdida cultural impresionante. Un compañero mío de la universidad, Pablo Martín, natural de Madrid, vino a Asturies a un congreso hace unos cuantos años y aún cuenta lo que vivió una noche. Era invierno y estábamos en un chigre del centro de Xixón. Entraron dos jóvenes, uno con una gaita y otro con un violín. Estaríamos diez o doce clientes. Y dicen: "si nos invitan a sidra tocamos". Al poco tiempo éramos trenta persones cantando. Pero también aquello supuso ingresos para el propietario, que seguramente ganó diez veces más que otra noche invernal cualquiera.
Xosé Alba, profesor de la universidad asturiana, cuenta que Robin Walker, un profesor que vino a esa universidad en los ochenta y que procedía de la frontera angloescocesa, quedó impresionado cuando vio a la gente, concretamente en Mieres del Camín, cantando en el chigre: "eso allí lo perdimos en el siglo XIX”. Eso mismo oí a un dirigente francés del proyecto Via Charlemagne cuando visitó Asturies y conoció el arte de nuestra monarquía altomedieval y del posterior románico del concejo de Villaviciosa. Dijo que aquí, en un espacio tan pequeño, había docenas de edificios de un tiempo del que en toda Francia no encontraríamos más de tres o cuatro. Nuestra historia es tan impresionante como desconocida y maltratada, víctima de intereses políticos desde los historeadores del XIX y principios del XX.
Las canción de chigre es una manifestación que para nosotros es normal, o lo era hasta hace poco, pero el que viene de otro país es muy consciente de la originalidad y de la fuerza que tiene como elemento de cohesión social. Y, frente a los detractores de la canción, generalmente por complejos de paletismo frente a los turistas, en Uviéu, con menor tradición sidrera que Xixón, Villaviciosa o las cuencas, los empresarios de Gascona lograron hacerse un lugar principal para propios y extraños, contando, entre otras cosas, con los cantares como reclamo.
Hablemos de otra cosa. Durante décadas los campesinos, ante la pasividad de la administración, vendieron llagares enteros, prensas, pipes y toneles por cientos que hoy decoran asadores vascos y colecciones particulares. Los vascos y sus gobiernos están construyendo una historia propia de la sidra, un relato que no se detiene ante las evidencias, mientras que aquí, en Asturies, contando con una historia real, no la valoramos. Hay una sidrería guipuzcoana donde encontramos un tonel enorme y te cuentan cómo los almadieros bajaron la madera por el río, una historia épica digna de una película de Huston o de Hawks, y montaron el tonel. Lo malo es que debajo del mismo leemos "Villaviciosa, 1965". En otra hay un llagar de sobigañu guapísimo que procede de una parroquia maliaya. El paisano creía hacer un gran negocio vendiendo toneles carcomidos y nunca la administración asturiana informó ni se interesó, permitiendo un expolio patrimonial descomunal.
El reconocimiento de la sidra y su mundo como patrimonio de la humanidad exige, evidentemente, la certificación profesional de los echadores, de los escanciadores, que son el último eslabón y el más vistoso del ciclo. Ver a un buen echador en acción, además de ofrecer garantía de calidad al culete, impresiona al visitante, aunque para los asturianos sea algo tan normal que no reparamos en ello. No habrá datos, pero seguramente que en las cámaras y teléfonos de los que vienen de visita a este verde país hay más fotos de escanciadores que del puente medieval de Cangues d'Onís o del pueblo de Banduxu. Estando yo en Eslovenia, en la Universidad de Liubliana, coincidí en una reunión con un profesor de Nueva Zelanda. Este hombre conocía Asturies porque había estado aquí en unas jornadas en el parque tecnológico de Xixón. Cuando supo que yo era asturianu hizo, como deferencia, el gesto de echar sidra, con el brazo estirado y como cogiendo la botella. Para él ese movimiento era identificativo de mi cultura, de mi país, y sabía perfectamente que yo iba a entenderlo así.
De la misma manera, si nuestro mundo sidero es reconocido como patrimonio de la humanidad, y aunque no fuera así, ¿por qué no tenemos unos estudios profesionales sobre la materia? En Inglaterra o en los Estados Unidos, por ejemplo, puedes hacer unos estudios universitarios sobre la sidra. Aquí no y muchos llagareros tienen que ir fuera a estudiar enología, la disciplina que estudia el vino, e incluso a hacer cursos específicos sobre sidra en Valencia o en La Rioja, en regiones vinícolas, lo que no deja de ser algo absurdo, algo que sería impensable en un país medianamente sensato. También es cierto que nuestra universidad es, año tras año, la última en el ranking de las españolas en el capítulo de implicación en el entorno, una universidad que ya rechazó hace años crear una especialidad de antropología con la peregrina justificación de que sería un nido de asturchales. Afortunadamente las cosas han ido cambiando a mejor, para los asturianos y para el conocimiento.
Una cuestión que tal vez quede al margen de los compromisos que Asturies adquiere si recibe esa merecida consideración de la Unesco es la de los chigres rurales. Se trata de eslabones muy importantes en el mundo sidero, además de cumplir otras funciones. Los chigres de los pueblos están cerrando, uno tras otro. La jubilación de los propietarios, la marcha de los hijos, camino de una ciudad que les ofrece mejores horizontes para los niños, por no decir que los únicos posibles, las incompatibilidades absurdas entre ser agricultor o ganadero y tener una tabierna en la parroquia... Y con ello desaparecen los centros comunales, los únicos lugares que en el mundo rural permiten una socialización, una vida en común, especialmente en las largas invernadas. Quizás, aunque no sea objeto de lo que estamos tratando, la declaración de la Unesco sirva para abrir un debate sobre la sociedad rural, que es donde se inicia el complejo cultural de la sidra, y para dotar a nuestra normativa de un cierto aire british para atender de forma diferente a lo que es diferente.
Uno de los errores más propios de esta época y de esta Asturies es el de orientarlo todo hacia el turismo. La posible declaración de la sidra asturiana como patrimonio de la humanidad nada tiene que ver con el turismo. Las pirámides de Egipto o las islas Galápagos no se declararon patrimonio mundial para que aumentara el turismo. Es más, la Unesco alerta de la posible presión insostenible del turismo, hasta el punto de plantear la retirada de la denominación si se traspasan unos umbrales, marcados por la capacidad de carga. Es cierto que una cultura sidrera catalogada como patrimonio mundial atraerá turismo pero no es ese el objetivo, sino preservar y reforzar a la comunidad local que la articuló. La declaración de patrimonio inmaterial no es un regalo a los hosteleros, aunque se beneficien de ello, sino un reconocimiento a un pueblo.
Nos queda un asunto de vital importancia y que, por cierto, preocupa particularmente a la Unesco. Los gobiernos de España y de Asturies fueron reconvenidos en varias ocasiones por la situación de la lengua asturiana, a la que considera en grave riesgo. Pues resulta que el mundo de la sidra sólo se comprende perfectamente en asturiano. Cuando cambiamos llagar por bodega, sidra dulce por mosto, preba por cata, corchar por embotellar, abrir por descorchar, palu por variedad; cuando hablamos de caldo, cuando etiquetamos con toponimia castellanizada, cuando tantas cosas, estamos vulnerando gravemente una estructura cultural e histórica que, precisamente, la Unesco trata de apoyar y proteger.
Un último apunte sobre algo en lo que vengo insistiendo desde hace tiempo: abandonemos eso del sidraturismo. Si ya es habitual el desprecio por el asturiano, ahora tamién se desprecia la tradición clásica. Hay enoturismo, como también hidroturismo, lo mismo que oleoturismo. No hai vinoturismo, ni aguaturismo, ni tampoco aceiteturismo. Sidraturismo, o su variante sidroturismo, es una patochada. ¿Será porque los de Madrid no van a entender el concepto sicerturismo, que es lo propio? Hace años, en las cortes franquistas de los sesenta, discutiendo sobre los planes de estudios, el falangista José Solís defendió la tesis de "más deporte y menos latín". Y argumentó: "¿para qué sirve el latín?". Otro procurador, Adolfo Muñoz, le respondió: "usted es de Cabra, señor Secretario General del Movimiento, y debería saber que el latín sirve para llamarlo egabrense y no de otra manera".
Es de esperar que la Unesco nos dé una alegría dentro de unos días. Será un galardón merecido a un pueblo muy viejo y a una cultura más que centenaria en torno a una bebida cuando menos bimilenaria, una cultura que pasó por muy malos momentos en los sesenta y setenta del siglo pasado, y que se enfrenta a un mundo globalizado en el actual. Pero contamos con una identidad muy fuerte, tanto que muchas veces ni nos percatamos de ello. En quince o veinte años el mundo de la sidra evolucionó muchísimo, con una modernización que otros sectores económicos no tuvieron, con grandes rupturas con el pasado pero conservando una cultura que en otros países emparentados con Asturies se perdieron.
Las olas vienen de mar cruzado pero hay que ser optimista y tenemos razones para serlo. Si hace veinte o treinta años, en un momento mucho más delicado, conseguimos lo que conseguimos, ¿por qué no vamos a repetir la jugada? Hay nuevas generaciones de llagareros y de mazaneros que saben más que sus abuelos porque conocen la tradición pero también estudiaron, viajaron, saben de otros mercados. Y hay nuevas generaciones de sidreros, de bebedores, que nacieron con una sidra asturiana mejor, más cuidada, bien tratada. Y la Unesco nos va dar un soberano empujón.
