"Tenemos una identidá tan fuerte que nun pensamos que peligre"

David Castañón: Con esta música vamos subir d'altor cultural nesti programa de Les Fartures. Tenemos un invitáu mui especial que va venir davezu con nosotros pa falar de coses mui interesantes. Ye David Rivas, doctor n'economía y profesor yá xubiláu d'estructura económica na Universidá Autónoma de Madrid y que foi secretariu del Ateneo de Madrid y presidente d'Amigos de la Tierra. Ye miembru del Club de Roma y de l'Academia de la Llingua Asturiana. Podemos seguir y seguir equí diciendo tolos cargos y títulos que tien, y falar de les coses que fixo pola sociedá y sobromanera por Asturies, pero, ente los munchos llibros y publicaciones que tien, una d'elles ye La sidra asturiana: bebida, ritual y símbolo. ¿Qué tal, David Rivas, como ta?

David M. Rivas: Hola, toi mui bien, Castañón, mui bien.

D.C.: El profesor Rivas va ser l'encargáu de falar y dignificar el mundiu la sidra, un mundiu del que munches veces decimos que ta denostáu o que, sobromanera al lláu'l mundiu'l vinu, nun tien un altor suficiente. Y sí que lu tien. ¿O non?

D.M.R.: El mundiu la sidra siempres oscilara ente dos perceiciones. Por una parte, al ser una bebida mui popular, siempres tuvo un tanto infravalorada con respeutu al vinu, non tanto al vinu como bebida, sinón al mundiu que ta alreol del vinu. Tolo enolóxico ta mui estudiao, mui potenciao, mui presente na lliteratura. Munchos intellectuales falaron del vinu, munchos poetes, munchos filósofos, seguramente porque ye una bebida mui mediterránia, mui griega, mui llatina. Alcontramos muncha lliteratura clásica na qu'el vinu ye ellementu central, y más lluéu nes lliteratures italiana, española, francesa... Les naciones de la mazana y la sidra tienen menos producción que güei llamamos culta. Falamos de países de gran tradición oral pero menos escrita, nos que la lliteratura ye más reducía y más reciente, medieval como muncho. Y lluéu, caro, el vinu ye la bébora sacrada de les grandes relixones monoteístes, mientres que la sidra ye, afortunadamente pienso yo, más politeísta, más panteísta, y de mayor impronta matrillinial y non tanto patrillinial.

D.C.: Ye interesante esi contraste ente los bárbaros y lo que tola vida mos quixeron facer ver como cultos, pero hai más cultura dientro la barbarie de lo que creyemos.

D.M.R.: Hai tou un mundiu cultural. El mesmu Xulio César, cuando alfrentaba a los galos, dicía, mui espresivamente que, mandando les llexones nel campu batalla, d'un lláu taba Roma y del otru la esuberancia. La barbarie ye un conceutu fronterizu: bárbaros yeren tolos que taben fora del limes romanu. Lluéu quedara el términu como sinónimu de xabaz, como cuando nes guerres coloniales britániques un cafre, que yera una etnia africana mui belicosa, acabó siendo un animalón. Asina que los bárbaros acabaron siendo xente intratable, fuera de la civilidá, negándois a esos pueblos la posibilidá de tener cultura. Y nun yera asina. Sí ye verdá que nun tiníen una llei escrita, un drechu positivu, magar qu'hai dalgunos principios reguladores de los que tenemos rexistros. Evidentemente, nun teníen una tradición como la grecollatina o como la exipcia o mesopotámica, porque nun yeren sociedaes urbanes nin estatales. Pero nun yeren aquellos pueblos más brutales que los mesmos romanos. Coses como la llucha de gladiadores nel circu o les crucifixones masives, los campos de cruces o les calzaes semaes de crucificaos, como recordará tol mundiu de la película Espartaco, de Kirk Douglas, son impensables nel mundiu de los astures, de los pictos o de los teutones, por falar de los, sigún los mesmos romanos, los pueblos más fieros d'Europa. Yo siempres plantego que los asturianos y otros pueblos cercanos culturalmente tenemos una freba romana de la qu'heredamos el pensar históricu, y otra céltica de la qu'heredamos el pensar míticu. Ye una bona síntesis, un bon sincretismu, pero pa que seya bona bona de verdá la romana debe tar un poco subordinada.

D.C.: Hehehe... Esa cultura diera una bebida que ye parte de la nuesa historia y acabó siendo sustancial na nuesa vida, mui enraigonada nel ser popular, cosa que nun ocurre notros territorios.

D.M.R.: La sidra ye una bebida mui cenciella, mui fácile de facer, como toles bebíes de fermentación: ye garrar una fruta o un granu y dexalo seguir un procesu natural. Lluéu la cosa ta en facer un productu meyor o peor, pa lo que la téunica va evolucionando conforme al métodu científicu más ellemental, que ye'l d'ensayu-error. Por eso hai cerveces meyores y peores, vinos meyores y peores, sidres meyores y peores... Lo que ye la cultura de la mazana y la sidra ye mui potente en tola Europa atlántica, pasando al nuéu mundiu colos colonizadores. Y equí hai dalgo llamativo: los británicos llevaron la sidra pero los franceses y los españoles nun llevaron el vinu. De fechu, los vinos de California, Arxentina o Chile son de bien recién. Pero la gran diferencia d'Asturies ye, como apuntaba vusté, que la sidre ta enraigonada na vida cuotidiana. Nun ye porque se tome habitualmente, qu'eso pasa en munchos otros países, sinón que ye un ellementu básicu d'una cultura que sobroviviera, cuásique millagrosamente, ata esti sieclu XXI. Nun hai nel mundiu, por exemplu, l'equivalente al chigre, un llugar especializáu en dar sidra y qu'alcontramos en tol país, dende l'aldea más pequeña ata'l centru la capital. Yo sólo conozo otros dos casos, lo que nun quier dicir que nun haiga otros, que son la bräuhaus bávara y'l colmao andaluz, esti últimu, por desgracia, en franca regresión. La forma de consumir y compartir, tol ritualismu qu'envuelve la sidra, dende la mayada ata'l chigre, pasando pola espicha, ye dalgo único. Eso ye lo que güei permite que la UNESCO tea considerando la declaración de la cultura sidrera asturiana como patrimoñu cultural inmaterial de la humanidá, que, con un poco suerte, va conseguise. Ye un espaciu étnicu mui diferente al de tolos otros países que beben sidra, que son munchos nel mundiu. Una cosa ye ser bebedor de sidra y otra mui distinta ye tener tou un entramáu ritualísticu alrodiu la sidra. Ye lo mesmo que la cultura cervecera xermánica, mui viva n'Alemaña, Austria o Chequia, anque haiga gran consumu n'Inglaterra, Olanda, Bélxica, Irlanda, Estaos Uníos o na mesma España. En definitiva, falando de la cerveza, a cualisquier paisanu se-y ocurre poner a fermentar cereales, namás conque piense que la tierra nun da sólo alimentos sinón tamién allegría de vivir.

D.C.: Tamién hai un grandonismu, mui de la forma ser asturiana, de manera qu'ata hai mui poco pensábamos que yéramos l'unicu pueblu'l mundiu que tomaba sidra.

D.M.R.: Sí, sí, ye dalgo mui típico de los asturianos. Somos un pueblu qu'oscila ente esi grandonismu y un menospreciu de lo propio, llegando dalgunes vegaes a una triba d'autoodiu. Somos un pueblu mui raru, una xente que convida a casa a cualisquier visitante y a les dos hores ta fartuco d'aguantar a esti foriatu que nun sé que pinta en casa. Ye asina: tolo de fuera ye meyor pero lluéu resulta que nun hai nada como lo tuyo. Los asturianos combinen les dos coses con una tranquilidá y una normalidá que llama l'atención a cualquier persona que vien de fuera, que piensa: "esta xente, ¿cómo ye?, diz que nun hai nada meyor que la sidra suya y a un tiempu diz que ye meyor el vinu de Murcia, el cava catalán o lo que seya de cadiós". Los asturianos tenemos un problema mui difícile de  conceptualizar: tenemos una identidá tan fuerte que nun pensamos que la nuesa cultura ta en peligru, qu'amás de ser minoritaria nun mundiu español mediterrániu y estepariu, ta minorizada. ¿Cómo vamos perder la cultura sidrera si lleva sieclos furrulando igual y ehí que sigue?, pensamos. Y nun mos damos cuenta de que la historia va emburriando, qu'unes cultures muerren, otres medren, otres entemécense, otres nacen, dalgunes resuciten, porque tóo ye una sucesión de vida y muerte, mesmo nos humanos que nes naciones y nes cultures. Pasa lo mesmo cola llingua: munchos asturianos nun se dan cuenta que ta en retrocesu y, por eso, anque la falen y la quieran, nun son conscientes de que ye mester acoricala y, por exemplu, facela oficial. Ata hai poco, agora yá non tanto porque la xente viaxa, conoz otres coses  y anda peles redes sociales, llegaben los asturianos a Madrid y víen que nes pescaderíes nun había pixín o andariques, o llegaben a París y nun entendíen que nun cellebraren los cabudaños. Ye que confundimos lo que ye cultural colo que ye natural. Un pixín nun ye un pixín, sinón la forma qu'emplegamos pa un bichu que se llama científicamente lophius piscatorius y al que n'España dicen rape y n'Inglaterra anglerfish. La primera vegada qu'un asturianu viera una sidra espumoso que nun yera d'El Gaiteru o de Zarracina debió quedar empixáu. Pues Inglaterra ye'l primer productor de sidra axampanao, pero pa los asturianos la única del mundiu yera la de La Espuncia.

D.C.: Ye bono que venga'l profesor Rivas a falamos d'estes coses porque tóos creyemos sabelo tóo de la sidra y, grandones, decímoslo a los cuatru vientos, pero nun sabemos tanto. Hai munchos asturianos que nun saben cómo se fae la sidra. Eso ye una falta total de cultura ya impide valoralo, porque ¿cómo vas valorar dalgo de lo que nun sabes nada?

D.M.R.: Cuando los llagareros entamaron a programar visites guiaes, sesiones de conocimientu y preba de la sidra, notaron que cuásique tolos visitantes yeran turistes, xente de fuera. A mí contábamelo concretamente Xulián Castañón, amigu dende rapacinos, ellí per Quintes y Quintueles. Ye que los de casa piensen que lo saben tóo. Dalgunos sabrán d'ello, ye verdá, pero la mayoría nin pun. Ye más, los que presuminos de saber del asuntu, rara ye la reunión, la espicha o la preba a la que vamos na que nun daprendamos coses nueves. Ye un mundiu mui complexu y poco estudiáu. De la sidra pues sabelo tóo dende un puntu vista téunicu, pomolóxicu y sicerolóxicu, porque ye una custión científica, universal, que te permite saber de sidra lo mesmo que de vinu, de vodka o de cerveza. Yo d'eso sé poco, lo que sabe cualisquiera que llea una etiqueta y tea un poco d'interés. Pero les tradiciones, les lliendes, les formes tradicionales de facer, eses coses, son otra cosa: si la lluna creciente o menguante, si nun hai que emplegar fierru, si fierve o si hai que capar... Y, munches vegaes, alcuentres una tradición mui llocal y qu'enllaza colo universal, viendo que les histories vieyes asturianes de la mazana y la sidra apaecen en tradiciones de países que tan a miles de kilómetros, anque con variantes sigún el clima o la historia. Y hailes que son úniques d'una fastera pequeña d'un par de collaciones. Por exemplu, toles lliendes y cuentos anteriores al XVIII son de mazana y mui pocos de sidra, y la mazana llévamos a Escandinavia, a Rusia, a Exiptu, a Mesopotamia, a Armenia... Los de sidra son más recientes, de cuando entama la protoindustrialización, de cuando la sidra sal de la sociedá rural tradicional y llega a les ciudaes, anque dalgunos hai medievales. La xente urbana yá nun creye en trasgos, cuélebres y nuberos, y sólo les bruxes y les bisarmes siguen vives nel inconsciente collectivu. Ya nun piensen que los oricios cuecen al rezar un padrenuestru, sinón que ven qu'el padrenuestru dura, más o menos, lo que necesita l'oriciu dempués de que ruempa ferver l'augua.

D.C.: Siempres teo una entruga, una entruga que llevo faciéndomela munchos años, y que tovía nun fui a dar cola rempuesta: si somos una de les capitales mundiales de la sidra, si somos un territoriu con una cultura única que tamos intentando que la reconozan como patrimoñu inmaterial de la humanidá, ¿por qué nun tenemos unos estudios profesionales alrodiu la sidra? Vas a Inglaterra o a Estaos Uníos, por exemplu, y pués facer unos estudios universitarios sobro la sidra. Equí non y munchos llagareros tienen que dir fuera a estudiar enoloxía o facer cursos específicos sobro sidra en Valencia o en La Rioxa, en rexones vinícoles, lo que nun dexa de ser dalgo absurdo, dalgo que sería impensable.

D.M.R.: La entruga tamién me la faigo yo, pero supongo que los dos la facemos como entruga retórica. Hai varies rempuestes posibles y seguramente toes tienen una parte de verdá. Hai, per un lláu, una tradición mui conservadora nel mundiu asturianu de la sidra que mos lleva a menospreciar la necesidá d'estudiar pa ser un bon collecheru o un bon llagareru. Ye dalgo mui del mesmu calter qu'aquello de nun necesitar dir a que te despliquen nada nun llagar porque yá lo sabes tóo. Afortunadamente, esa zuna va franciendo, el sidreru va abriendo la mente y la sidra abriendo nueos horizontes. Nun tenemos más que recordamos del debate, tan cainita, sobro la denominación d'orixe, l'etiquetáu, los precios discriminatorios... Nun digamos lo que fuera aceutar productos nueos, como la sidra brut, por exemplu, que yo siempres viera como dalgo estraordinario, de gran potencial y con un futuru esplendorosu. Yá nel tiempu nel que taba escribiendo'l mio llibru sobro la sidra asturiana, cola primera edición en 2001, defendía esa opción. Ya'l tiempu diérame la razón, a min y a otros. Tamién ye verdá que nunca-y viera gran futuru a la sidra de nuea espresión, porque, aparte de tener como nome una verdadera patochada propia de la gastrotontería de la época, nun-y vía llugar nin pa tomar copes nin tampoco pa una cena amañosa. Pues, falando de la brut, la xente dicía: "¡esto nun ye sidra!". Y caro que ye sidra, pero ye otra sidra, y tan asturiana como la tradicional d'echar dende lo alto. Pasa lo mesmo col despreciu que los sidreros tienen pa cola sidra de barril, la de grifu. Nun tien xacíu. Evidentemente que nun ye tradicional pero, si un día tienes sede y entres nun bar, ¿por qué va ser peor pedir una caña d'una sidra industrial malo que d'una cerveza industrial igual de malo o, con seguridá, peor? Hai sidres de baxa calidá a la que-y metemos anhídridu carbónicu y sirven pa lo que sirven, pa refrescar. Si aplicáramos esos criterios encomparando les cerveces que normalmente tomamos coles artesanales o coles marques más reputaes d'Irlanda, de Flandes o de Baviera, naide pediría una media o un quintu de Mahou o d'Estrella Galicia, nin muncho menos d'una cosa como Cruzcampo. Y lluéu, neso de los estudios, hai otru ellementu fundamental: la Universidá d'Uviéu, dícenlo tolos informes, ye la universidá menos implicada col so entornu de tol reinu d'España. Podría tar en Tanzania o n'Arkansas.

D.C.: Nun inciden los sos conocimientos na sociedá na que ta afincada.

D.M.R.: Eso ye, pero non siempres fora asina la cosa. Enantes de la guerra civil la situación yera mui diferente. La universidá asturiana tinía gran prestixu y taba abierta al mundiu, mui particularmente a Iberoamérica, pero tamién taba mui comprometía col país, cola tierra y la so xente. Nun hai más que mirar pal Grupu d'Uviéu de los Buylla y los Posada, por nun falar de La Quintana, de los Vigón, Somoza o'l mesmu rector Canella. La victoria de Franco y la purga descomanada, emtamando cola execución del rector Alas Argüelles, y la posterior llegada de profesoráu foriatu vinculáu a Falanxe Española, desasturianizó la universidá. Y alimentó esa idega de que lo meyor venía de fuera, pero esi de fuera yera Madrid, que poco fiaben a la republicana París, la lliberal Llondres y la moderna Nuea York.

D.C.: Como ven, amigos oyentes, va haber muncho que falar, usando cuasi la sidra como escusa pa estudiar un país, caendo na cuenta en coses que nun sabemos munches vegaes d'aú vienen. Ye un honor, profesor Rivas, cuntar con un sabiu como vusté nesti programa y milenta gracies.

D.M.R.: A vos, tocayu.