"El vino de Oporto inspiró la teoría clásica del comercio internacional"

 

Arantxa Nieto: Siete minutinos pasan de las cinco de la tarde y, Monchi Álvarez, a esta hora y con un pasteis de nata, sería feliz.

Monchi Álvarez: ¡Con lo que nos gusta Portugal a los dos!

A.N.: Mañana mismo me voy para allá.

M.A.: ¿Sabe a quién le gusta muchísimo Portugal?

A.N.: ¿A quién?

M.A.: A David Rivas, que es economista y amigo del programa y el mayor repunante del país astur. Profesor Rivas, ¿qué tal?

David M. Rivas: Buenas tardes, amigos.

A.N.: Buenas tardes, David Rivas. Eso del mayor repunante, no sé si se lleva con orgullo o con problema.

M.A.: Es un título.

D.M.R.: Soy el presidente soberano de los repunantes, pero que sea el más repunante no lo tengo tan claro.

M.A.: Hoy vamos a hablar de un vino celebrado universalmente: el Oporto.

D.M.R.: ¡Hombre, el vinho do Porto!

A.M.: A usted le gusta.

D.M.R.: A mí me encanta. Además es un vino que siempre bebimos en casa. Mi familia siempre fue muy de los oporto, y también de los jerez y los madeira. El oporto es algo muy cotidiano para mí desde que empecé a beber, que, como todos los de mi edad, empezamos demasiado pronto. 

M.A.: Viene usted de una familia muy british, su conocida anglofilia le viene de casta. Y a los british les encanta el oporto y el jerez.

D.M.R.: Seguramente, aunque también somos bastante irish y scotish, sobre todo lo era mi padre, pero hablando ya de aguardientes.

A.N.: El oporto combina bien con un dulce, con un pasteis de nata, como decía yo antes.

D.M.R.: El oporto combina con casi todo, aunque no con la comida principal. Con una fabada, con un besugo al horno, con un guiso de jabalí... más bien no. Pero combina con casi todo lo demás, desde dulces a frutos secos, pasando por algunos patés o, simplemente, solo, que es como yo lo prefiero.

M.A.: ¿Cuál es el origen del oporto?

D.M.R.: El oporto, tal y como hoy lo conocemos, tiene su origen a finales del siglo XVII. Procede de los viñedos del alto Duero, el alto Douro, que, realmente es el medio Duero o incluso el bajo Duero si atendemos al río en su totalidad. Pero para los portugueses es su alto Douro. En esa región se produce vino desde siempre, desde la edad media o antes. Era un vino muy distinto, no muy apreciado y de consumo local. Los vinos que llegaban a la corte de Coimbra y de Lisboa eran los del Alentejo, de más cuerpo, como lo siguen siendo hoy. La región de Oporto apenas criaba vinos, salvo un poco en la ribera meridional del río. Además era un vino muy irregular, con casi veinte variedades de uva tinta y otras tantas de uva blanca. Pero a finales del XVII estalló la guerra entre Inglaterra y Francia y todo cambió. Francia era la gran abastecedora de vino a Inglaterra y, lógicamente, el comercio se cortó. Los ingleses entonces recurrieron a sus aliados de siempre, sus aliados desde hacía tres siglos, los portugueses. Pero había un problema: el vino no soportaba el viaje marítimo desde Portugal a Gran Bretaña. La distancia era muy grande, muy superior a la que el vino recorria de Calais a Plymouth. Entonces los ingleses decidieron aplicar una técnica que detuviera la fermentación en las barricas: agregar al vino un porcentaje de brandy, un brandy que procedía de Jerez. Dicen que esa técnica la empleaban desde hacía tiempo los monjes del monaterio de Lamego para salvar malas añadas, pero a mí me parece una leyenda. De esa decisión salió un vino más inglés que portugués, más dulce y con más alcohol. El vino bajaba en barcazas por el río y se embarcaba en Oporto. De ahí el nombre: un vino que lleva el nombre de la ciudad y la región donde no se produce ni, prácticamente, se cría. Por su parte, el vino del Alto Douro siguió su historia y hoy hay algunos vinos excelentes que son muy parecidos a los de Toro, los tintos, y los blancos a los de Rueda.

M.A.: ¿Cómo se puede describir ese sabor intenso del oporto al que todavía no lo haya probado?

D.M.R.: Vaya por delante que yo no soy un experto ni mucho menos un enólogo. Y, además, a mí eso de "toque de canela, con recuerdo de regaliz y tabaco, y tono balsámico" pues, ¿qué quieren que les diga? Si acaso, cualquier degustador notará un olor a frutos secos o a café, tal vez a alguna otra cosa reconocible para cada uno, desde coco a melocotón. La verdad es que no sé responder a esa pregunta. Es que estamos hablando de un vino con mezcla, de añadas distintas, con gran diferencia de años en su envejecimiento... No hay un oporto, sino muchos, como pasa en casi todas las bebidas de fermentación. Es más, hay oportos de 35 grados, cuando lo normal es una graduación de 14-19.

A.N.: Entonces hay muchas variedades, muchos tipos.

D.M.R.: Muchísimos tipos, pero los reconocidos generalmente son siete u ocho, además de las grandes reservas de muy pocas botellas al año. El más abundante es el ruby, un vino suave, que anda por los 12 grados y conviene tomarlo fresco, no frío, pero tampoco de ambiente de verano. Es el más barato y el que se toma para copear en los bares, el del día a día, que, como siempre, lo hay bueno, regular y malísimo. Es el que te sirven en una tasca portuguesa cuando pides um porto. Si lo pides blanco suele ser mejor y suele estar más fresco, pero no lo tienen en todos los sitios. Luego está el tawny, el más conocido fuera de Portugal, el que encontramos en el supermercado y también en las buenas tiendas, porque presenta una tipología amplísima. Es un vino que procede de varias cosechas y que envejece en roble durante varios años, normalmente entre diez y cuarenta. Es el que yo compro habitualmente y opto por el de veinte años porque, por un poco más de precio, es preferible saltar a otro tipo y no llevarte un tawny de treinta años. El mejor, para mí, es el colhetta, de una sola añada y que lleva en roble un mínimo de siete años. Un colhetta de veinte años es una delicia. Por encima, sin entrar en los grandes de los grandes, están los vintage. Es un gran vino y, si me lo ofrecen, lo agradezco y lo bebo con gusto, pero a mí me parece el oporto de los snob.

M.A.: El vino de los pijoteros.

D.M.R.: Más o menos. Es el vino que sale en los telefilmes de Poirot, en las series de Agatha Christie en general.

A.N.: Ya lo voi pillando.

M.A.: En la sobremesa de las cenas.

D.M.R.: Sí, pero en las cenas de una aristocracia de segundo orden que sabe poco de vino.

A.N.: ¡Qué agudeza, profesor!

D.M.R.: Nos queda un oporto tal vez menos conocido, el garrafeira. Es muy difícil de encontrar en una tienda, no existe prácticamente en el mercado. El garrafeira lo encuentras en las tascas de los pueblos cercanos a Oporto o en bodegas pequeñas. El nombre le viene de que es envejecido en garrafas de vidrio, en garrafones resguardados de la luz con mimbres, láminas de corteza de sauce, el material que en Asturias llamamos blimes, sardes... Ahora bien, como todo lo más popular, más casero, hay mucha vaiedad: puedes encontrarte con un garrafeira que no hay dios que lo beba y con un garrafeira excelente. Yo aconsejo a quien vaya a Portugal, al bajo Duero concretamente, y que le guste el vino, que le guste el oporto, busque esa bodega o esa taberna en la que probar garrafeira.

A.N.: No sé si con este vino pasa lo mismo que con la sidra asturiana, que dicen que no sabe igual cuando pasa El Negrón. El oporto sabe distinto lejos del río Duero o sabe igual en Asturias que en Oporto o en Lisboa.

D.M.R.: Es curioso el salto generacional: yo siempre dije aquello de "al pasar El Payares" y ahora dicen "al pasar El Negrón". El oporto sabe igual y la sidra también. Lo que pasa es que los sentidos no son independientes unos de otros, con lo que las sensaciones cambian según el ambiente. Tomar un oporto en el puerto de Oporto (um porto no porto do Porto), mirando las barcazas del río, en la ribeira, bajo el impresionante puente de hierro, no es lo mismo que tomarlo en un restaurante de Berlín; como no es lo mismo tomar un par de botellas de sidra en una pumarada de Villaviciosa que en una terraza de Madrid. Pero las cualidades del vino y de la sidra no tienen porqué ser diferentes. Es más, el oporto es un vino diseñado específicamente para viajar por mar, el modo de transporte más accidentado posible, sobre todo con aquellos barcos del XVII, con lo que es, históricamente, de los productos naturales menos cambiantes, de los que menos sufren por los ajetreos del viaje. Yo en casa siempre tengo vino de Oporto, como de Jerez y otros de más lejos y no hay diferencia. Eso sí, si se trata de un buen vino. El oporto, comparándolo con el jerez, tiene un problema: un oporto mediocre es horrible y un jerez mediocre se puede beber. El oporto, si queremos apreciarlo, requiere tirar un poco de bolsillo, tampoco una barbaridad pero sí algo más de lo que te cobran en el super del barrio.

A.N: ¿Cómo se nota si es malo?, ¿por el dulzor, por el olor, por la pesadez? 

D.M.R.: Les repito que no soy un experto ni presumo de ello, pero yo noto un oporto malo cuando se te agarra al paladar como picando. Luego está el sabor, el olor, pero eso es muy relativo. El picor sí puede ser un indicador bastante fiable. Se han dado casos de oportos con base en vinos perdidos que los rectifican con aguardientes. Su nota principal es el picor, en este caso muy fuerte. Pero no me atrevo a decir más. Las bebidas fermentadas son ecosistemas, tienen vida, y la vida es imprevisible.

M.A.: Profesor Rivas, viene una pregunta de Aquilino.

D.M.R.: ¿Otra vez Aquilino?

M.A.: Sí. ¿Qué tiene que ver el oporto con la teoría económica clásica? Aquí se quiere lucir Aquilino.

D.M.R.: Ahí Aquilino acierta. Yo creo que Aquilino me sigue.

M.A.: Seguramente será seguidor del profesor Rivas en sus blogs y en su facebook.

D.M.R.: David Ricardo, el que plantea la teoría del valor, el primer macroeconomista de la historia, el padre de Marx y abuelo de todos los que plantean la teoría de la plusvalía, dice que en el comercio internacional no se intercambian mercancías, sino que se equiparan valores. Y pone un ejemplo: si Portugal hace buenos vinos, que son los de Oporto, e Inglaterra buenos paños, que son los de Manchester, ¿para qué Portugal va a hacer paños e Inglaterra vinos? Lo lógico, dice Ricardo, es especializarnos en lo que tenemos ventaja comparativa, y entender que no intercambiamos mercancías, sino que equiparamos valores. Eso lo explica, con esquemas y tablas, en su libro Principios de economía política y tributación, el más importante desde La riqueza de las naciones de Smith en la formación de la teoría económica clásica. A primera vista, la explicación de Ricardo, lo que conocemos hoy como teoría de la ventaja absoluta, parece correcta. Pero Ricardo no llegó a darse cuenta del asunto de la acumulación de capital: las propietarias de las bodegas y de los barcos eran compañías inglesas, con lo que los beneficios del comercio del oporto no quedaban en Portugal sino que se repatriaban a Inglaterra. No era Portugal quien se beneficiaba de una ventaja comparativa, sino Inglaterra, que, a su vez, también se beneficiaba de la exportación de paños a Portugal. Mire usted por donde Ricardo estaba respondiendo con el vino de Oporto, al menos en parte, a la pregunta de Smith de por qué eran ricas las naciones. Dos siglos después Heckscher y Ohlin redescubrieron la teoría vinícola del valor y construyeron la de la ventaja relativa: cada país se especializa en su factor productivo más abundante. Y, de nuevo, la cosa no resultó bien: Leontieff, un gran económetra, descubrió que Estados Unidos importaba mercancías intensivas en capital y exportaba mercancías intensivas en mano de obra y recursos naturales. Pero todo da igual. A la teoría económica dominante le da lo mismo lo que diga la empiria porque lo importante es el modelo. Por eso ricardianos y marxistas se comportan igual: se intercambie vino de Oporto con paños de Manchester o lo que sea, lo importante es nuestra preconcepción del mundo. De hecho, la teoría de la ventaja absoluta la están aplicando hoy en día los economistas de la innovación. 

M.A.: ¿Qué le parece, Arantxa Nieto? Una clase de economía con el vino de Oporto en La buena tarde de la radio pública asturiana.

A.N.: Me quedo sin palabras, estoy impresionada. Jamás se me hubiera pasado por la imaginación todo esto. Abrumadora la estupenda explicación del profesor Rivas.

M.A.: ¿Hay un vaso especial para el oporto, como el del cognac, como el de algunos combinados...?

D.M.R.: Hai una copa que llaman tipo oporto, pero no triunfó mucho. No importa demasiado el asunto. Se puede tomar en copa borgoña, demasiado pesada para mi gusto, o tipo jerez, el catavinos, que tampoco me gusta porque cierra demasiado el aroma, cosa buena para fino o manzanilla pero no para oporto. Los vinos más añejos se suelen tomar en copa de licor alta, que es una copa de las que llaman forma de uva, que es la de licor pero con cintura más ancha y cierre de boca, y con pie muy largo. Es la copa que yo utilizo en casa, aunque bebamos un tawny joven, y que, cuando transcriba esta charla a mi blog, la mostraré. Pondré una foto brindando por ustedes y por los oyentes.

M.A.: Muchas gracias, maestro. ¿Y en qué momento se toma el vino de Oporto, del día, de la noche?

A.N.: ¿Y cómo lo toman los que saben?, ¿y cuánto podemos tomar, como se pregunta con una medicina?

D.M.R.: Sobre cuánto tomar sólo puedo recurrir al tópico: con moderación. Estamos hablando de un vino con, como poco, 14 grados. Yo, que soy bebedor habitual, llevo rebajando desde hace tiempo el consumo, no de oporto, sino de todo. Y aconsejo a todo el mundo que haga lo mismo. Y si queremos seguir bebiendo, como es mi caso, una máxima: menos cantidad y más calidad. Ya sé que esto parece un anuncio del ministerio pero es que lo pienso de verdad. En cuanto a cuándo beber oporto no hay reglas. Es un vino para cualquier hora. En mi caso, como lo bebo sin acompañamiento, lo tomo como aperitivo, al medio día, y a veces a media tarde. Nunca tomo oporto como postre ni como copa de final del día. Pero les voy a contar algo que, seguramente, nos lleva a siglos atrás: en las cenas ritualísticas de la masonería inglesa, el último brindis se suele hacer con un oporto añejo.

A.N.: Gracias, David Rivas, por esta lección magistral sobre el oporto y sobre la teoría económica.

M.A.: Un fuerte abrazo, amigo.

D.M.R.: Bueno, ya ven que parezco saber más de vino que de economía.

A.N.: Sabe mucho de ambas cosas. Un abrazo.